НАШИ ПАРТНЕРЫ КОНТАКТЫ НА ГЛАВНУЮ

Журнал
Обзоры рынков
Торговая площадка
Специалистам отрасли
НОВОСТИ

Компании BITZER, DANFOSS и GUENTNER продолжают серию ежегодных семинаров «Техно-Тур».

Ближайшие мероприятия пройдут: 21 сентября – Ново...

На крупнейшей международной выставке продуктов питания WorldFood Moscow отечественные и зарубежные производители и поставщики представят свою продукци...
11 сентября в рамках международной экспозиции оборудования и технологий для выращивания, добычи и переработки рыбы и морепродуктов Fishtech состоится ...

23-25 мая 2017 г в МВЦ «Крокус Экспо» состоялась крупнейшая международная выставка инновационных технологий для АПК «Мясная промышленность. Курин...

Новое перспективное направление -- «Рыба и морепродукты» будет представлено на международной выставке VIV Russia 2017. В рамках выставки состоится меж...
Архив новостей   
















   

ОХЛАЖДЕННАЯ РЫБА ИЗ ПАРИЖА

  Ирина РОЗЕНБЕРГ

Среднему горожанину свежая рыба не по карману. Поэтому в нашей торговле ее почти нет, и в ближайшие годы она вряд ли появится
Как утверждает статистика, рыбы россияне сегодня едят меньше, чем жители других стран, и меньше, чем ели при советской власти. По оценкам Роскомрыболовства, в 1990 г. каждый житель нашей страны в среднем съел 21 кг рыбы, а сейчас -- всего 10 кг (другие эксперты утверждают, что не более пяти). При этом наш рыбный рацион не богат.
В стране, которая омывается морями и океанами, где столько рек и озер, со свежей рыбой проблем быть не должно. Однако даже на прилавках портовых городов выбор небогатый. В Москве же мест, где можно купить свежую рыбу, раз-два и обчелся. Торговой сети «Океан», в магазинах которой были предусмотрены отделы живой рыбы, более не существует. Но и там, вопреки заявленному названию, торговали выращенными в специальных хозяйствах карпом, белым амуром и толстолобиком -- и это при том, что в последние двадцать лет существования СССР страна занимала 1–2 места в мире по объему добычи рыбы.
Впрочем, даже в специализированные магазины свежую рыбу привозили редко, и взору покупателя чаще всего представлялись покрытые зеленым налетом стенки давно высохшего бассейна. А морская рыба поступала в торговлю только в замороженном или переработанном виде. Нередко ее морозили, закатывали в банки или солили прямо на судах. В порт приходила уже готовая продукция, то есть не надо было выстраивать сложную систему транспортировки, хранения и реализации свежего продукта.
Эта система до сих пор так и не выстроена. Сегодняшняя Россия не является лидером, но все же по вылову рыбы входит в первую десятку. Однако нашим рыбакам выгоднее, не заходя в порт, продавать свежий улов иностранцам, нежели тащить его к родным берегам. Ведь их судно может несколько дней простоять в таможенной зоне, ожидая, пока идет санитарный контроль и проверка документов, а потом еще им придется самим думать, где бы свой скоропортящийся товар продать.
Во всем мире существуют специализированные оптовые рынки, куда рыбаки привозят свой улов -- рыбу, моллюсков, крабов, омаров и пр. И все это каждое утро продается оптовикам на аукционах. В нашей стране ничего подобного нет. Ассортимент живой рыбы на столичных прилавках сегодня по-прежнему ограничивается немногочисленными разновидностями пресноводных особей, которых не ловят, а разводят искусственным способом (это называется аквакультурой). Главным образом это все тот же костлявый карп, популярность которого объясняется относительной дешевизной: он стоит всего от 70 до 100 руб. за килограмм. Производство карпа было налажено еще в советские времена, в стране работали десятки рыбоводных хозяйств. В 80-е годы некоторые хозяйства давали до 4 тыс т карпа в год.
Многие старые рыбозаводы работают до сих пор, появились и новые. Большие и маленькие, они разбросаны по всей стране, много их и в Подмосковье. Ассортимент с советских времен практически не изменился. Дело в том, что объектом аквакультуры карп, белый амур и толстолобик были выбраны не случайно -- они очень неприхотливы, хорошо переносят даже грязную воду. К тому же быстро растут. Правда, некоторое время назад на продажу начали разводить бестера (гибрид белуги и стерляди) и ленского осетра (раньше его растили для поддержания запасов), но объемы их производства невелики -- растут осетровые долго, любят теплую воду и белковую пищу (в естественных условиях они едят мелкую рыбу). Осетр -- рыба недешевая (300–500 руб. за кг). И второе место по популярности у нас заняла форель, которая престижнее карпа, но дешевле осетра (150–270 руб.). В советские времена ее разводили в хозяйствах, снабжавших спецраспределители. Теперь число форелевых заводов увеличилось, но все равно их немного. Потому что форель хотя и растет быстрее осетров, но тоже рыба капризная. Ей требуются холодная (не более 15С), чистая, богатая кислородом вода и белковая пища. В Москве есть четыре оптовые базы, куда привозят рыбу производители разных регионов. Туда съезжаются мелкооптовые покупатели и разбирают товар.
Челноки -- основной поставщик охлажденной промысловой рыбы на московские рынки. Именно они дополняют традиционный ассорти-мент аквакультуры судаком, сазаном, щукой, карасем, кефалью. С Волги и берегов Черного моря поездом или машинами везут рыбу, в основном, перекупщики, которые скупают ее либо у легальных рыбаков, либо у браконьеров. На Ленинградском рынке, например, они предлагают неплохой ассортимент пресноводной рыбы. Стоит она до 100 руб. за кг. Продается «приезжая» рыба на рынках преимущественно в холодное время года (начиная с поздней осени и до весны), когда больше шансов довезти ее свежей.
Во многих странах рыбный улов принято прямо на судне или в порту охлаждать и складывать в контейнеры со льдом. Так, во льду, при температуре близкой к 0С рыба (ее называют снулой) перевозится и на лед же выкладывается на прилавок. По российским стандартам охлажденку можно продавать семь дней. И если ей обеспечить правильные условия, то на этот период сохранит свежесть. Правда, через три дня рыбу обязательно надо выпотрошить, чтобы она не начала портиться.
Но одно дело, когда рыбу охлаждают и уже через несколько часов выкладывают на лед в витрине магазина или ресторана, а другое дело -- рыба трех-, четырехдневной давности, которая все это время неизвестно как путешествовала из одного конца страны в другой. Ведь ее можно перевозить и хранить при температуре не выше 6С, а для этого нужны специальные рефрижераторы. Казалось бы, что стоит наладить регулярные поставки свежей рыбы в Москву? Но для этого надо, чтобы доставкой скоропортящегося рыбного товара занялись специализированные компании). Да и свежая рыба у нас пока не стала продуктом регулярного потребления. Ее покупают от случая к случаю. Кроме того, люди малообеспеченные и экономные привыкли к тому, что рыба дешевле мяса, и покупают только дешевые сорта мороженой рыбы. Покупать же к повседневному столу рыбу дороже 100 руб. за кг, с их точки зрения, невыгодно -- это уже цена приличного мяса.
К тому же за свежую рыбу у нас часто выдают оттаявшую. «Челнокам довезти свежую рыбу сложно даже в холодное время года, поэтому ее подмораживают, обкладывают газетами, складывают в коробки. А уже в Москве размораживают», – рассказывает человек, знакомый с технологией перевозки рыночной рыбы. Даже в магазине под видом свежей рыбы могут продавать оттаявшую: норвежские лососевые стейки, красиво выложенные на льду, как утверждают специалисты, чаще всего не что иное, как заморозка.
Пока же оказалось проще организовать поставки свежей рыбы в Москву из-за границы, чем из своих рыбодобывающих регионов. Речь идет главным образом о морской рыбе. По оценкам независимых экспертов, в Москве поставкой свежих морепродуктов из-за границы занимается около десятка фирм. Делается это так. Существуют центры торговли свежей рыбой, крупнейшие из них -- в Японии, Испании, Франции, куда стекаются оптовые покупатели со всего мира. Рынки накапливают рыбу в течение дня, а начинают продавать в 4 утра. «Большая часть поставляемой к нам охлажденной рыбы закупается на парижском рыбном рынке «Ранжис» рано утром, днем она прилетает в Москву на самолете и уже к вечеру может поступить на прилавки супермаркетов или в рестораны. Еще наши компании закупают рыбу в Испании, США, Японии, Тунисе. Из Норвегии везут семгу.
Сколько заморских свежих морепродуктов съедает наша столица, можно оценить только приблизительно. «Меньше пятисот килограммов за один раз привозить невыгодно, -- рассуждает представитель одной из фирм. -- И если учесть, что для поддержания ассорти-мента поставки надо делать два раза в неделю, то только одна фирма может привозить до тонны разнообразной свежей морской продукции в неделю».
В Москве можно купить чуть ли не весь ассортимент европейских рыбных рынков. Это популярные в Европе дорада, меч-рыба, морской черт, барабуля, сибасс, тунец, морской окунь, некоторые разновидности камбалы -- морской язык и тюрбо, а также устрицы, омары, осьминоги, лангустины, мидии и пр. Десяток тонн свежих морепродуктов в неделю -- капля в море для многомиллионного города, но, видимо, это удовлетворяет спрос. Круг покупателей такой продукции очень узок. Даже самая недорогая средиземноморская рыба в магазинах стоит 300–600 руб. за кг, а это большинству наших покупателей не по карману. «Не ошибусь, если скажу, что 98% поставляемой в город свежей средиземноморской рыбы закупают рестораны. В основном те, где шеф-поварами работают иностранцы, которые умеют разделывать и правильно готовить такой продукт. Даже суси-бары далеко не все готовят суси и сасими, как положено, из свежей рыбы, некоторые используют замороженную.
Каждый поставщик охлажденки работает под заказ, у каждого есть свой круг клиентов. Некоторые оптовые фирмы готовы продавать устриц, мидий и рыбу даже частным лицам, надо только заранее сделать заказ. Но если каждый западный супермаркет обязательно имеет отдел свежей рыбы (по желанию клиента рыбу почистят и выпотрошат), то у нас этого пока нет. «Охлажденная средиземноморская рыба продается только в тех супермаркетах, где есть на нее постоянный спрос. Но и там представлен далеко не полный ассортимент того, что в принципе привозят в страну». Лидеры продаж в супермаркетах -- дорада и си-басс. Именно эту относительно недорогую рыбу больше других раскрутили московские рестораны. Представители всех сетей супермаркетов сходятся на том, что много свежей морской рыбы в магазинах не продашь. За неделю один супермаркет продает не более 25–30 килограммов морской рыбы, а, например, карпа -- 150 кг.
В последние десять лет все российские правительства высказывались о необходимости наладить регулярное снабжение населения нашей страны свежей рыбой и морепродуктами. Одним из способов решения проблемы многие считают ускоренное развитие аквакультуры как в пресноводной, так и в морской среде. Об этом, в частности, говорилось и в докладе Счетной палаты РФ. Авторы доклада ссылались на Норвегию, которая выращивает большую часть всех поставляемых на мировой рынок лососевых, а также на Китай, который обеспечивает себя морепродуктами за счет аквакультуры.
Однако для этого требуются большие инвестиции и оборотные средства для поддержания производства. Вообще производство продуктов питания в России считается привлекательным с инвестиционной точки зрения. Но чтобы решиться на капиталовложения, надо быть уверенным, что на этот продукт существует более или менее постоянный спрос. А с этим как раз большие проблемы. Так что пока коммерческие структуры предпочитают вкладывать средства в растениеводство и птицеводство, где производственный цикл короче и дешевле, а спрос на продукцию стабильный.



Империя холода © 2003