НАШИ ПАРТНЕРЫ КОНТАКТЫ НА ГЛАВНУЮ

Журнал
Обзоры рынков
Торговая площадка
Специалистам отрасли
НОВОСТИ
C 23 по 25 мая 2017 г в Москве, в «Крокус Экспо», состоится крупнейшая международная выставка инновационных технологий для птицеводства и животноводст...
В ходе крупнейшей выставки инновационных технологий для птицеводства и животноводства «Асти Групп» впервые на рынке предлагает участникам мероприятия ...
Новое перспективное направление -- «Рыба и морепродукты» будет представлено на международной выставке VIV Russia 2017. В рамках выставки состоится меж...
Международная выставка инновационных технологий и перспективных разработок в сфере АПК – «Мясная промышленность. Куриный Король. Индустрия Холода для ...
ГК «Дикси» провела стратегическую встречу с бизнес партнерами. На это мероприятие собралось более 1000 ведущих поставщиков группы. По итогам этой встр...
Архив новостей   
















   

ОХЛАЖДЕННАЯ РЫБА ИЗ ПАРИЖА

  Ирина РОЗЕНБЕРГ

Среднему горожанину свежая рыба не по карману. Поэтому в нашей торговле ее почти нет, и в ближайшие годы она вряд ли появится
Как утверждает статистика, рыбы россияне сегодня едят меньше, чем жители других стран, и меньше, чем ели при советской власти. По оценкам Роскомрыболовства, в 1990 г. каждый житель нашей страны в среднем съел 21 кг рыбы, а сейчас -- всего 10 кг (другие эксперты утверждают, что не более пяти). При этом наш рыбный рацион не богат.
В стране, которая омывается морями и океанами, где столько рек и озер, со свежей рыбой проблем быть не должно. Однако даже на прилавках портовых городов выбор небогатый. В Москве же мест, где можно купить свежую рыбу, раз-два и обчелся. Торговой сети «Океан», в магазинах которой были предусмотрены отделы живой рыбы, более не существует. Но и там, вопреки заявленному названию, торговали выращенными в специальных хозяйствах карпом, белым амуром и толстолобиком -- и это при том, что в последние двадцать лет существования СССР страна занимала 1–2 места в мире по объему добычи рыбы.
Впрочем, даже в специализированные магазины свежую рыбу привозили редко, и взору покупателя чаще всего представлялись покрытые зеленым налетом стенки давно высохшего бассейна. А морская рыба поступала в торговлю только в замороженном или переработанном виде. Нередко ее морозили, закатывали в банки или солили прямо на судах. В порт приходила уже готовая продукция, то есть не надо было выстраивать сложную систему транспортировки, хранения и реализации свежего продукта.
Эта система до сих пор так и не выстроена. Сегодняшняя Россия не является лидером, но все же по вылову рыбы входит в первую десятку. Однако нашим рыбакам выгоднее, не заходя в порт, продавать свежий улов иностранцам, нежели тащить его к родным берегам. Ведь их судно может несколько дней простоять в таможенной зоне, ожидая, пока идет санитарный контроль и проверка документов, а потом еще им придется самим думать, где бы свой скоропортящийся товар продать.
Во всем мире существуют специализированные оптовые рынки, куда рыбаки привозят свой улов -- рыбу, моллюсков, крабов, омаров и пр. И все это каждое утро продается оптовикам на аукционах. В нашей стране ничего подобного нет. Ассортимент живой рыбы на столичных прилавках сегодня по-прежнему ограничивается немногочисленными разновидностями пресноводных особей, которых не ловят, а разводят искусственным способом (это называется аквакультурой). Главным образом это все тот же костлявый карп, популярность которого объясняется относительной дешевизной: он стоит всего от 70 до 100 руб. за килограмм. Производство карпа было налажено еще в советские времена, в стране работали десятки рыбоводных хозяйств. В 80-е годы некоторые хозяйства давали до 4 тыс т карпа в год.
Многие старые рыбозаводы работают до сих пор, появились и новые. Большие и маленькие, они разбросаны по всей стране, много их и в Подмосковье. Ассортимент с советских времен практически не изменился. Дело в том, что объектом аквакультуры карп, белый амур и толстолобик были выбраны не случайно -- они очень неприхотливы, хорошо переносят даже грязную воду. К тому же быстро растут. Правда, некоторое время назад на продажу начали разводить бестера (гибрид белуги и стерляди) и ленского осетра (раньше его растили для поддержания запасов), но объемы их производства невелики -- растут осетровые долго, любят теплую воду и белковую пищу (в естественных условиях они едят мелкую рыбу). Осетр -- рыба недешевая (300–500 руб. за кг). И второе место по популярности у нас заняла форель, которая престижнее карпа, но дешевле осетра (150–270 руб.). В советские времена ее разводили в хозяйствах, снабжавших спецраспределители. Теперь число форелевых заводов увеличилось, но все равно их немного. Потому что форель хотя и растет быстрее осетров, но тоже рыба капризная. Ей требуются холодная (не более 15С), чистая, богатая кислородом вода и белковая пища. В Москве есть четыре оптовые базы, куда привозят рыбу производители разных регионов. Туда съезжаются мелкооптовые покупатели и разбирают товар.
Челноки -- основной поставщик охлажденной промысловой рыбы на московские рынки. Именно они дополняют традиционный ассорти-мент аквакультуры судаком, сазаном, щукой, карасем, кефалью. С Волги и берегов Черного моря поездом или машинами везут рыбу, в основном, перекупщики, которые скупают ее либо у легальных рыбаков, либо у браконьеров. На Ленинградском рынке, например, они предлагают неплохой ассортимент пресноводной рыбы. Стоит она до 100 руб. за кг. Продается «приезжая» рыба на рынках преимущественно в холодное время года (начиная с поздней осени и до весны), когда больше шансов довезти ее свежей.
Во многих странах рыбный улов принято прямо на судне или в порту охлаждать и складывать в контейнеры со льдом. Так, во льду, при температуре близкой к 0С рыба (ее называют снулой) перевозится и на лед же выкладывается на прилавок. По российским стандартам охлажденку можно продавать семь дней. И если ей обеспечить правильные условия, то на этот период сохранит свежесть. Правда, через три дня рыбу обязательно надо выпотрошить, чтобы она не начала портиться.
Но одно дело, когда рыбу охлаждают и уже через несколько часов выкладывают на лед в витрине магазина или ресторана, а другое дело -- рыба трех-, четырехдневной давности, которая все это время неизвестно как путешествовала из одного конца страны в другой. Ведь ее можно перевозить и хранить при температуре не выше 6С, а для этого нужны специальные рефрижераторы. Казалось бы, что стоит наладить регулярные поставки свежей рыбы в Москву? Но для этого надо, чтобы доставкой скоропортящегося рыбного товара занялись специализированные компании). Да и свежая рыба у нас пока не стала продуктом регулярного потребления. Ее покупают от случая к случаю. Кроме того, люди малообеспеченные и экономные привыкли к тому, что рыба дешевле мяса, и покупают только дешевые сорта мороженой рыбы. Покупать же к повседневному столу рыбу дороже 100 руб. за кг, с их точки зрения, невыгодно -- это уже цена приличного мяса.
К тому же за свежую рыбу у нас часто выдают оттаявшую. «Челнокам довезти свежую рыбу сложно даже в холодное время года, поэтому ее подмораживают, обкладывают газетами, складывают в коробки. А уже в Москве размораживают», – рассказывает человек, знакомый с технологией перевозки рыночной рыбы. Даже в магазине под видом свежей рыбы могут продавать оттаявшую: норвежские лососевые стейки, красиво выложенные на льду, как утверждают специалисты, чаще всего не что иное, как заморозка.
Пока же оказалось проще организовать поставки свежей рыбы в Москву из-за границы, чем из своих рыбодобывающих регионов. Речь идет главным образом о морской рыбе. По оценкам независимых экспертов, в Москве поставкой свежих морепродуктов из-за границы занимается около десятка фирм. Делается это так. Существуют центры торговли свежей рыбой, крупнейшие из них -- в Японии, Испании, Франции, куда стекаются оптовые покупатели со всего мира. Рынки накапливают рыбу в течение дня, а начинают продавать в 4 утра. «Большая часть поставляемой к нам охлажденной рыбы закупается на парижском рыбном рынке «Ранжис» рано утром, днем она прилетает в Москву на самолете и уже к вечеру может поступить на прилавки супермаркетов или в рестораны. Еще наши компании закупают рыбу в Испании, США, Японии, Тунисе. Из Норвегии везут семгу.
Сколько заморских свежих морепродуктов съедает наша столица, можно оценить только приблизительно. «Меньше пятисот килограммов за один раз привозить невыгодно, -- рассуждает представитель одной из фирм. -- И если учесть, что для поддержания ассорти-мента поставки надо делать два раза в неделю, то только одна фирма может привозить до тонны разнообразной свежей морской продукции в неделю».
В Москве можно купить чуть ли не весь ассортимент европейских рыбных рынков. Это популярные в Европе дорада, меч-рыба, морской черт, барабуля, сибасс, тунец, морской окунь, некоторые разновидности камбалы -- морской язык и тюрбо, а также устрицы, омары, осьминоги, лангустины, мидии и пр. Десяток тонн свежих морепродуктов в неделю -- капля в море для многомиллионного города, но, видимо, это удовлетворяет спрос. Круг покупателей такой продукции очень узок. Даже самая недорогая средиземноморская рыба в магазинах стоит 300–600 руб. за кг, а это большинству наших покупателей не по карману. «Не ошибусь, если скажу, что 98% поставляемой в город свежей средиземноморской рыбы закупают рестораны. В основном те, где шеф-поварами работают иностранцы, которые умеют разделывать и правильно готовить такой продукт. Даже суси-бары далеко не все готовят суси и сасими, как положено, из свежей рыбы, некоторые используют замороженную.
Каждый поставщик охлажденки работает под заказ, у каждого есть свой круг клиентов. Некоторые оптовые фирмы готовы продавать устриц, мидий и рыбу даже частным лицам, надо только заранее сделать заказ. Но если каждый западный супермаркет обязательно имеет отдел свежей рыбы (по желанию клиента рыбу почистят и выпотрошат), то у нас этого пока нет. «Охлажденная средиземноморская рыба продается только в тех супермаркетах, где есть на нее постоянный спрос. Но и там представлен далеко не полный ассортимент того, что в принципе привозят в страну». Лидеры продаж в супермаркетах -- дорада и си-басс. Именно эту относительно недорогую рыбу больше других раскрутили московские рестораны. Представители всех сетей супермаркетов сходятся на том, что много свежей морской рыбы в магазинах не продашь. За неделю один супермаркет продает не более 25–30 килограммов морской рыбы, а, например, карпа -- 150 кг.
В последние десять лет все российские правительства высказывались о необходимости наладить регулярное снабжение населения нашей страны свежей рыбой и морепродуктами. Одним из способов решения проблемы многие считают ускоренное развитие аквакультуры как в пресноводной, так и в морской среде. Об этом, в частности, говорилось и в докладе Счетной палаты РФ. Авторы доклада ссылались на Норвегию, которая выращивает большую часть всех поставляемых на мировой рынок лососевых, а также на Китай, который обеспечивает себя морепродуктами за счет аквакультуры.
Однако для этого требуются большие инвестиции и оборотные средства для поддержания производства. Вообще производство продуктов питания в России считается привлекательным с инвестиционной точки зрения. Но чтобы решиться на капиталовложения, надо быть уверенным, что на этот продукт существует более или менее постоянный спрос. А с этим как раз большие проблемы. Так что пока коммерческие структуры предпочитают вкладывать средства в растениеводство и птицеводство, где производственный цикл короче и дешевле, а спрос на продукцию стабильный.



Империя холода © 2003