НАШИ ПАРТНЕРЫ КОНТАКТЫ НА ГЛАВНУЮ

Журнал
Обзоры рынков
Торговая площадка
Специалистам отрасли
НОВОСТИ
C 23 по 25 мая 2017 г в Москве, в «Крокус Экспо», состоится крупнейшая международная выставка инновационных технологий для птицеводства и животноводст...
В ходе крупнейшей выставки инновационных технологий для птицеводства и животноводства «Асти Групп» впервые на рынке предлагает участникам мероприятия ...
Новое перспективное направление -- «Рыба и морепродукты» будет представлено на международной выставке VIV Russia 2017. В рамках выставки состоится меж...
Международная выставка инновационных технологий и перспективных разработок в сфере АПК – «Мясная промышленность. Куриный Король. Индустрия Холода для ...
ГК «Дикси» провела стратегическую встречу с бизнес партнерами. На это мероприятие собралось более 1000 ведущих поставщиков группы. По итогам этой встр...
Архив новостей   
















   

МОРОЖЕНОЕ МОСКОВСКИХ РЕСТОРАНОВ

  Софья ГАННУШКИНА

Еще недавно большинство ресторанов высокой кухни предлагали гостям фабричное мороженое. Однако сейчас дорогие заведения сами готовят холодные десерты. «Свое» мороженое способно принести ощутимую прибыль, а инвестиции в оборудование для его производства вернутся за один-два сезона.
Продажи компаний, выпускающих пастеризаторы и фризеры, растут с каждым годом. Как считает Владимир Колосов, генеральный директор российского филиала итальянской компании Carpigiani, если в 2001г. реализация их продукции в России выросла на 29% по сравнению с предыдущим годом, то в 2002г. -- уже на 35%.
В ресторане «Антонио», например, мороженое пользуется огромной популярностью: практически каждый посетитель заказывает в конце трапезы мороженое или сорбет (десерт из фруктовых соков). Здесь предлагают около 10 позиций и мороженого, и сорбета. Средняя стоимость одной порции мороженого $10-15, причем сезонность не влияет на спрос.
Помимо мороженого и сорбета, на ресторанном оборудовании можно приготовить десерты из замороженных йогуртов, соков («фруктовый лед»), слаш (замороженные соки с содержанием жиров в виде снегообразной массы).
-- Ресторан не несет никаких лишних издержек, поскольку не нужно заказывать отдельно клубничное, шоколадное, ванильное или какое-либо другое мороженое, -- объясняет Владимир Колосов. -- Чтобы получить необходимое количество, к примеру, клубничного мороженого, надо лишь добавить во фризер клубничный сироп.
К смесям добавляются также различные фрукты, ягоды, шоколад, карамель, орехи и прочее. Причем, свежими фруктами и ягодами лучше украшать мороженое, а разнообразить вкус -- добавлением готовой пасты (фруктового пюре).
Несложно подсчитать, что маржа от продажи собственного мороженого в несколько раз выше, чем прибыль от реализации многих других блюд. Если считать, что порция мороженого в ресторане без учета декорирования и дополнительных вкусовых добавок стоит в среднем $8 (три шарика по 75гр.), а 1кг. готовой смеси для приготовления мороженого стоит максимум $2, то прибыль может составлять до 1700% (без учета издержек). А если это сорбет, который состоит, например, на 90-95% из сока, то доход ресторана еще выше.
Окупается оборудование для производства мороженого всего за пару сезонов (с весны по осень, когда спрос увеличивается в 3-4 раза). В ресторане «Пиноккио» утверждают, что машина итальянской фирмы Trittico, которая стоила заведению около $25тыс., окупилась за два летних сезона. По данным компании Carpigiani, фризер стоимостью от $6тыс. окупается за один сезон.
Современное оборудование не требует специального обучения персонала. Выбирая технику для производства мороженого, необходимо четко определить потребности заведения, чтобы купленный за серьезную цену комплект не простаивал или, наоборот, не пришлось менять оборудование на более мощное. Полный комплект оборудования состоит из двух частей: пастеризатора -- машины для приготовления смеси, и фризера -- аппарата для приготовления собственно мороженого. Оборудование можно использовать в комплекте или частично.
Определяющим фактором при принятии решения о покупке того или иного аппарата становится цена. Для кафе-мороженого рентабельным будет комплект целиком: замороженные десерты составляют основу меню. Ресторанам и кафе обычно вполне достаточно одного фризера. Самый простой пастеризатор стоит $12тыс., тогда как цена фризера начинается от $6тыс.
Существуют небольшие фризеры стоимостью около 300–350$, которые до сих пор можно встретить среди предложений различных фирм. Они рассчитаны на домашнее использование: у них маленькие технические возможности (к примеру, на них невозможно делать десерты из соков), минимальный ассортимент производимого мороженого. Покупка такой машины вряд ли окажется выгодной даже для небольшого заведения.
Российское оборудование также присутствует на рынке, оно дешевле импортного на 25–30%, но пользуется гораздо меньшим спросом.
Если ресторан покупает только фризер, то приходится или самим готовить смесь, или покупать уже готовую у поставщиков. Фризеры бывают двух видов: батч-фризеры и фризеры динамического типа (рассчитанные на большое производство). Батч-фризеры позволяют готовить мороженое и десерты небольшими порциями, разных сортов и с различными добавками. Этим они хороши для ресторанов, кафе и кафе-мороженых.
Батч-фризеры различаются по производительности: ресторану и кафе вполне достаточно батч-фризера с производительностью от 8 до 20кг. мороженого в час, а кафе-мороженому нужноне менее 40–60кг./ч. К примеру, кафе-мороженое «Миа Дольче Джулия» использует полный комплект оборудования Carpigiani именно с такой производительностью.
На российский рынок оборудование для приготовления мороженого поставляется компаниями Caprigiani, «Невская практика», «Тарпан» и др. Его проводят, в основном, компании Primax, Zuris, Saniserve, украинская «Росс». Поставщик «ПК Юниджел» работает с оборудованием итальянских фирм Frigimat и Mec 3 (она является их генеральным дистрибьютором). Подобные аппараты производят и некоторые российские компании -- например, Уральский электрохимический комбинат. Но, как правило, у них нет сервисных центров по его обслуживанию.
Мое дело. Ресторан.



Империя холода © 2003