«Основные продукты и технологии для производства мороженого»

В работе конференции приняли участие 114 руководителей компаний и преприятий, начальники производств, технологи, начальники цехов и лабораторий мороженого, начальники отделов развития и продаж, инженеры и другие специалисты — производители мороженого, ингредиентов, сырья, а также представители Министерства сельского хозяйства РФ, научно-исследовательских институтов, отраслевых Союзов и журналисты.

В первый день конференции было организовано посещение компании «Барри Каллебаут» в г. Чехове Московской области, которая создает здесь шоколад высокого качества в промышленных объемах (25 тыс т в год). Во время экскурсии по фабрике ее сотрудники познакомили участников конференции со всей технологической цепочкой: от выращивания какао бобов до производства масла какао и глазури. Была организована дегустация продукции фабрики и мороженого на ее основе.

Во второй день прошло пленарное заседание конференции. В этом году оно отличалось своей организацией — ее программа была разбита на четыре сессии. Первая — глазури и вафли для мороженого; вторая — вкусоароматические добавки, ароматизаторы, наполнители, красители для мороженого; третья — стабилизаторы и эмульгаторы; четвертая — заменители молочного жира для мороженого. В начале каждой сессии были доклады ведущих ученых в области производства этих продуктов и технологий применения их в производстве мороженого. После каждого доклада с сообщениями и информацией выступали специалисты ведущих компаний, которые рассказали о новых продуктах и технологиях своих компаний.

Так, основными темами докладов и выступлений конференции стали: актуальные вопросы использования шоколада и глазури в производстве мороженого; особенности работы с шоколадом для глазирования мороженого, проблемы и их решения; применение микроингредиентов в мороженом; новые возможности в стабилизации структуры мороженого; место жиров в питании человека; некоторые аспекты производства вафель для мороженого. О состоянии российского рынка мороженого подробно рассказал генеральный директор Союза мороженщиков России Валерий Елхов. Он дал исчерпывающую информацию о том, что вместе с ВНИХИ и Всероссийским институтом кондитерской промышленности в 2015 г предполагается приступить к разработке стандарта Таможенного союза на глазурь для мороженого и отдельного раздела стандарта «Вафельные изделия» — вафли для мороженого.

Новым возможностям в стабилизации структуры мороженого посвятила свое выступление заместитель директора ВНИХИ Антонина Творогова. Она рассказала о том, что, учитывая актуальность проблемы производства пищевых продуктов без индекса Е, во ВНИХИ ведутся исследования по созданию мороженого с ограниченным числом пищевых добавок (с «простой» этикеткой) или их не содержащих (с «чистой» этикеткой). Хотя заменить новыми стабилизационными системами хорошо известные на российском рынке комплексные стабилизаторы торговых марок «Кремодан», «Палсгаард» и «Люксайс» в настоящее время невозможно.

С сообщением «Особенности работы с шоколадом для глазирования мороженого. Проблемы и их решение» выступил директор по разработкам Barry Callebaut Ozkan Gokcebag.

Актуальным вопросам использования шоколада, шоколадной глазури в производстве кондитерских изделий и мороженого посвятили свои выступления специалисты ВНИИ кондитерской промышленности Татьяна Савенкова и Лариса Рысева.

Большой интерес у собравшихся вызвал доклад ведущего технолога компании «ДВ Трейдинг» Елены Зацепилиной «Актуальность вопроса применения глазури для мороженого».

Дело в том, что пробелы в части терминов и определений глазурей для мороженого и отсутствие гармонизации в нормативных документах молочной и кондитерской промышленности создают сложности в работе не только производителей глазури, но и производителей глазированного мороженого, которые ее потребляют.

В связи с этой проблемой решено провести семинар «Новейшие технологии и оборудование в производстве глазури для мороженого», который состоится 22 апреля 2015 г на выставке «Современное хлебопечение» (Экспоцентр, Красная Пресня).

О своих новинках рассказали ведущие специалисты компаний «Инфорум Какао», «НаDо», ГК «Союзснаб», «Фрутаром Этол», «Джорджия», «Хр. Хансен», «Маком РУС», «Фудсистемс», «Ингредион».

Кроме этого, участники конференции с интересом выслушали доклад главы представительства белорусской универсальной товарной биржи Виталия Колоса, который ознакомил слушателей с деятельностью биржи, ее торговлей, в том числе молочной продукции.