Использование современных ингредиентов для мороженого

Приведу некоторые оценки и выводы исследования компании «Балтийская группа». Эксперты отмечают как тренд 2012-2013 гг — обогащение пищевых продуктов белком. Эта тенденция становится все более заметной и в производстве мороженого. Отчасти это вызвано ростом числа любителей фитнеса. Отказываясь от традиционных калорийных десертов, спортсмены заменяют их молочными продуктами. В этом отношении является перспективной группа кисломолочного мороженого, стандарт на которое сейчас проходит экспертизу в Росстандарте.

Все большую популярность приобретают пищевые волокна, как средство обогащения продуктов, как источник клетчатки, позволяющий улучшить вкус и структуру маложирного мороженого. Помимо традиционных способов обогащения его витаминами, бифидобактериями и др., все чаще используются зерновые ингредиенты — носители Омега-3. Не снижается популярность энергетиков, но при этом не только в виде напитка, но и мороженого. Этому способствуют бодрящие растительные экстракты, кофе и различные ароматы. Появляются презентации мороженого как лекарства. Все отчетливее демонстрируются сезонные вкусы — более насыщенные, в т.ч. и по жирам в осеннее-зимний период, и более яркие, цветочные летом.

В отличие от российского, за рубежом формируется рынок диетического немолочного мороженого (на основе рисового, кокосового, миндального, соевого молока).

Все более активно ведутся эксперименты со стабилизаторами для обеспечения необходимой структуры низкокалорийных продуктов без потери вкуса, с тем чтобы легкое мороженое могло иметь кремовую структуру пломбира. В качестве примера можно привести мороженое компании «Баскин Роббинс», изготовленное к зимним Олимпийским играм в Сочи.

Важный показатель качества пищевых продуктов — цвет. При выборе ингредиентов для окрашивания преимущество отдается натуральным красителям ввиду их безвредности, а зачастую, и наличия полезных свойств. Этот процесс стимулирует и ТР ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки». Ужесточаются требования к маркировке готовых пищевых продуктов, содержащих синтетические красители, особенно к тем, которые могут оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей, вызывают аллергию.

В связи с последними тенденциями рынка группа компаний «Союзснаб» разработала коллекцию натуральных красителей, отвечающих самым высоким требованиям качества и эффективности. Продукты эффективны в небольших дозировках, удобны в применении, легко адаптируются под привычный технологический процесс, не меняют вкусовые характеристики, обладают полезными для организма свойствами. Среди базовых продуктов для их производства — куркумин, хлорофилл, паприка, антоцианы, лютеин.

В производстве мороженого с ЗМЖ хорошо зарекомендовали себя стабилизационные системы компании Palsgaard, которые способствуют повышению термо- и формоустойчивости продукта.

Премиальная линейка продуктов формируется чаще всего в сочетании высококачественного мороженого и шоколада, шоколадных, какаосодержащих, ореховых и других включений. Компания «Барри Каллебаут», располагая собственными заводами по переработке какао-полуфабрикатов, как правило, в странах, где какао бобы произрастают, разработала интересные продукты для мороженого. Среди них — кусочки, присыпки, какао-крупка, вафельная крошка, экструдированная смесь какао-порошка и сахара, карамелизованные орехи, продукты экструзии, покрытые различными шоколадами.

Использование таких дополнений позволяет при малых затратах разнообразить ассортимент, выпускать красивые и эффектные изделия. Причем, следует иметь ввиду, что для мороженого нужен специальный шоколад, приготовленный особым образом. Он имеет отличную от общепризнанного шоколада жирность, рецептуру, степень измельчения и другие параметры.

В последнее время, видимо, следуя общей тенденции, на рынке появляется так называемое био-мороженое, которое позиционируется как диетический, лечебно-профилактический продукт пробиотического действия. Фабрика мороженого «Гулливер» (Новосибирск) совместно с учеными компании «Био-Веста» выпускает мороженое с лакто- и бифидобактериями торговой марки «Здоровая семья». Этому мороженому присущи многие свойства кисломолочных продуктов. Только в мороженом бифидобактерии сохраняют свои свойства при низких температурах в течение всего срока хранения продукции.

Компания «Вкусные технологии» (Мытищи) разработала инновационную технологию производства сухих ароматизаторов под общей маркой «Свитфил», которые, в отличие от жидкой фракции, не оказывают отрицательного воздействия на сыпучесть, срок хранения, окисляемость и выветриваемость ароматизатора и другие характеристики. В линейке ароматизаторов: сливочные, карамельные, ванильные, ягодные, кленовый сироп и др.

Компания «Гамми», следуя требованиям технического регламента на молоко и молочную продукцию, модернизировала производство и предлагает начинки-наполнители со сливочным маслом, мягкие карамели и кремы, фруктово-ягодные наполнители, наполнители со злаками для функционального мороженого, 100% ягодное пюре для шербетов и фруктовых десертов. В ассортиментном портфеле для мороженщиков более 100 видов продукции.

Компания Friesland Campina Kievit предлагает комплексные продукты на основе смеси растительных жиров и эмульгаторов, которые обладают свойством взбивания при естественных условиях и могут использоваться для имитации взбитых сливок в муссах и десертах. Продукт становится более кремовым, сливочным, насыщенным и плотным, более стабильным к колебаниям температуры. Увеличивается устойчивость к таянию. Взбитость достигает более 40%. Позволяет уменьшить дозировки стабилизирующих систем.

Многие годы на рынке успешно работает компания INFORUM, поставляя прекрасный шоколад и глазури для мороженого, полуфабрикат для взбивания к мороженому «Лакомка», улучшители вафельного теста, специальные растительные жиры, какао-порошки.

Отрадно отметить, что на рынке фруктово-ягодных наполнителей все больше появляется отечественной продукции, в частности эти продукты для мороженого стала производить компания «Ягоды Карелии» (Петрозаводск). На предприятии осуществляется полный цикл глубокой переработки лесных и садовых ягод от электронной чистки и сортировки сырья до производства широкого ассортимента продукции для пищевой индустрии, сегмента HoReCa и розничной торговли. В ассортименте компании разнообразная линейка наполнителей, плодовоягодное пюре, соусы из дикорастущей брусники и клюквы, гомогенные наполнители и поливки, варенье и протертые ягоды с сахаром, конфитюры, премиальные продукты с максимальным содержанием фруктовой части. Производители мороженого с интересом отнеслись к полуфабрикату морса, как основы для изготовления замороженных фруктовых десертов.

Отдельная тема — это ингредиенты, улучшающие качество вафельных изделий для мороженого. Зарубежные коллеги прогнозируют, что в ближайшее время будет расти популярность сахарных рожков и вафельных стаканчиков, а также сэндвичей. Покупателей привлекают такие характеристики вафель, как прочность, хрустящие качества, влагоустойчивость, однородный цвет, тонкостенная структура.

В условиях нестабильных показателей качества пшеничной муки, наличия устаревшего тестомесильного оборудования они становятся все более актуальными. Одним из наиболее эффективных ингредиентов являются натуральные пищевые растительные волокна (клетчатки), растворимые и не растворимые в воде. Их использование тесно связано с пищей здорового образа жизни и технологической функциональностью — влагопоглощение и жиросвязывающая способность.

Повсеместно используются улучшители муки, позитивно влияющие на вязкость и пластичность теста, они снижают время выпечки, улучшают структуру вафель, обеспечивают снижение себестоимости продукции. Все более популярными становятся разнообразные пищевкусовые добавки, в частности, ячменные солодовые экстракты, включающие мальтодекстрины. В совокупности эти и другие ингредиенты улучшают качество, продлевают сроки годности вафель, снижают их стоимость.

В сфере HoReCa и домашнего потребления может быть настоящий конструктор мороженого, если добавлять разные виды печенья, фруктов, ягод, посыпки, вафельные изделия, топинги и многое другое. Поставщики ингредиентов должны быть заинтересованы во взаимовыгодных долгосрочных отношениях с мороженщиками в создании все новых и новых готовых продуктов и отдельных их составляющих на основе изучения опыта рестораторов, особенностей реализации мороженого в ресторанах и кафе.