Нарушать нельзя соответствовать

Новый технический регламент со старыми проблемами

Все предприятия молочной промышленности, включая производителей мороженого, осуществляют свою деятельность в соответствии с «Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию».

Вступивший в действие 12.06.2008 г этот федеральный закон №88-ФЗ в перечне терминов и определений не содержал определения глазурей для мороженого. В новую его редакцию от 22.07.2010 г №163-ФЗ также не были включены глазури для мороженого.

9 октября 2013г решением Совета Евразийской экономической комиссии № 6767 принят Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), который вступил в силу 01.05.2014 г. Данный документ также не содержит термины, требования, идентификационные признаки глазурей, используемых производителями мороженого.

Работаем по ГОСТу?

Единственным документом, которым могли руководствоваться производители мороженого в данном вопросе, являлся ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».

С 01 июля 2013г в качестве национального стандарта РФ введен в действие ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия». В части терминов и определений глазурей для мороженого он полностью гармонизирован с ГОСТ Р 52175-2003.

В п.3 «Термины и определения» ГОСТ Р 52175-2003 включен широкий ассортимент глазурей, которые могут использоваться в производстве мороженого, и даны их определения, а именно:

• 1.14 глазурь (для мороженого);
• 1.15 взбитая глазурь;
• 1.16 шоколадная (молочно-шоколадная, с ароматом, ореховая, арахисовая) глазурь с растительным жиром (для мороженого);
• 1.17 шоколадная (молочно-шоколадная, кремовая, с ароматом, крем-брюле, ореховая, арахисовая, фруктовая, овощная) сливочная глазурь (для мороженого);
• 1.18 фруктовая (овощная) глазурь (для мороженого);
• 1.19 ароматизированная глазурь (для мороженого).

Как называть?

На практике, производители мороженого используют, как правило, два вида глазурей:

• на кокосовом масле  (или жирах с аналогичными кокосовому маслу физико-химическими показателями);
• на масле какао / эквивалентах масла какао  — для мороженого премиального сегмента.

Первый из указанных видов глазури можно найти в ГОСТ 31457-2012, п.3.16, а именно:

• «Шоколадная (молочно-шоколадная, с ароматом, ореховая, арахисовая) глазурь с растительным жиром (для мороженого) —  глазурь, изготовляемая из кокосового масла  или растительных жиров и масел с соответствующими кокосовому маслу физико-химическими показателями или их смеси со сливочным маслом с добавлением какао-порошка и/или какао тертого <…>».

Второй вид  глазури с использованием масла какао или эквивалентов масла какао  как отдельный вид глазури не нашел своего отражения в ГОСТ 31457-2012. Масло какао и эквиваленты масла какао являются растительными жирами, но по своим физико-химическим свойствам кардинально отличаются от кокосового масла. Сравнительная характеристика данных жиров приведена в таблице.

Таким образом, де-юре данные виды глазури не могут называться: «шоколадной глазурью с растительным жиром для мороженого». Они также не подпадают ни под какой-то другой термин из п.3 «Термины и определения» ГОСТ Р 52175-2003.

Обратимся к смежным отраслям

Исторически глазури были полуфабрикатом кондитерского производства, и именно глазури на масле какао назывались «шоколадными глазурями». С появлением на российском рынке жиров — альтернатив масла какао (эквивалентов, заменителей нелауринового и лауринового типа) спектр жиров, используемых для изготовления глазурей, значительно расширился. При этом именно эквиваленты масла какао имеют максимально близкий к маслу какао состав и свойства.

Действующий в настоящее время ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения», дает следующее определение шоколадной глазури: «глазурь, в состав которой входит не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, в т.ч. не менее 12% масла какао».

01.07.2011 г вступил в действие ГОСТ Р 53897-2010 «Глазурь. Общие технические условия», в котором, помимо вышеуказанных требований, изложены четкие требования по использованию жиров при производстве шоколадной глазури. Согласно п.5.2.3 «при производстве шоколадной глазури, молочной шоколадной глазури, <…> запрещается использовать масложировую продукцию, за исключением масла какао, эквивалентов масла какао, улучшителей масла какао SOS-типа».

Однако, данными нормативными документами могут руководствоваться только предприятия кондитерской промышленности, т.к. в их области применения не указана молочная отрасль.

Неудобное положение для премиум сегмента

Для покрытия мороженого используется глазурь, отличающаяся по своим характеристикам от шоколадной глазури для кондитерского производства — прежде всего, по массовой доле жира. Массовая доля жира шоколадной глазури, используемой для глазирования кондитерских изделий, находится, как правило, в интервале 33—37%. Глазурь на эквивалентах масла какао (или на масле какао) для мороженого обычно имеет массовую долю жира: 45-55%. Кроме того, производители мороженого широко используют глазури, изготовленные только на эквиваленте масла какао (без добавления масла какао), в которых в качестве какао продуктов используются различные композиции какао порошков (без введения какао тертого). Такие глазури имеют ярко выраженный шоколадный вкус и аромат, оптимальные для покрытия мороженого реологические свойства, великолепный профиль плавления. Однако, если рассматривать требования ГОСТ Р 53897-2010 данные глазури юридически не могут называться «шоколадными»,  т.к. не выполняется требование: «… не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, в т.ч. не менее 12% масла какао».

Это вынуждает производителей искать возможность называть глазури на эквивалентах масла-какао или на масле какао «тем или иным образом». Многие производители используют термин «шоколадная глазурь с растительным жиром для мороженого», что является нарушением ГОСТ — 31457-2012.

Столкнувшись с этой проблемой при разработке глазурей для мороженого MASTERLINE, для себя мы приняли решение не вводить в заблуждение потребителя, а разработать определенную номенклатуру, которая позволяет выделять ее из основной линейки: глазурь шоколадная с эквивалентом масла какао MASTERLINEIcePremium.

Очень неудобно всем!

От пробелов в нормативных документах страдают не только производители и потребители глазурей для мороженого. Например, глазурь для творожных сырков не упомянута ни в одном из нормативных документов. Для этих целей используется обычно кондитерская глазурь, которая выпускается по ГОСТ Р 53897-2010 (или по ТУ, СТО, разработанных на его основе), но в область применения данного ГОСТа не входит молочная отрасль.

Все это создает сложности в работе и производителей глазури и, что особенно важно, производителей глазированного мороженого и творожных сырков. Мы искренне надеемся на то, что специалисты отраслевых ведомств и институтов с особым вниманием отнесутся к проблемам, затронутым в этой статье, и они будут решены на законодательном уровне в ближайшее время.

Сравнительная характеристика жиров кокосового масла, масла какао и эквивалента масла какао

•  (1) Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение / Р.О. райен; пер. с англ. яз. 2-го изд. В.Д.Широкова, Д.А.Бабейкиной, Н.С.Селивановой, Н.В.Магды - Спб.: Профессия, 2007-752 с. (под науч. ред. к.т.н., чл.-кор. Международной академии наук экологической безопасности, зав. лаб. ВНИИЖ)
• (2) Шоколад и шоколадные изделия. Сырье, свойства, оборудование, технологии / Стефан Т.Беккет (ред.-сост.). - Перев. с англ. Под науч.ред. д.т.н. Т.В.Савенковой и к.т.н. Л.И.Рысевой. - СПб.: ИД «Профессия», 2013-708 с.
• (3) «Заменители масла какао и кондитерские жиры. Технические требования. ТТ 9140-236-00334534-96» Российская академия сельскохозяйственных наук. Всероссийский научно-исследовательский институт жиров.