Сахара в мороженом и успешные альтернативные замены

Начну, казалось бы, с банальных пунктов — а каковы же функции сахаров в мороженом? Основными целями использования подсластителей в мороженом являются:

• обеспечение сладости и усиление вкуса;
• создание гладкой и кремовой текстуры;
• смягчение и облегчение «зачерпывания» мороженого;
• обеспечение общего количества твердых веществ.

Как видим, сахара дают не только вкус, но и внушительный перечень функциональных составляющих. При выборе типа сахаров в рецептуре мороженого необходимо учитывать два основных аспекта:

1. ОТНОСИТЕЛЬНАЯ СЛАДОСТЬ: подсластители отличаются своей относительной сладостью. Относительная сладость — это способ ранжирования подсластителей по сравнению друг с другом. Сахароза используется в качестве стандарта и имеет относительное значение сладости 100. Фруктоза, которая имеет относительную сладость 173, является самым сладким питательным подсластителем, в то время как мальтодекстрины, имеющие относительную сладость от 6 до 17, имеют мягкий вкус с очень малой сладостью.
2. ПОНИЖЕНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ ЗАМЕРЗАНИЯ: температура замерзания чистой воды составляет 0°C (32°F). Однако, когда вещество растворяется в воде, температура, при которой вода замерзает, понижается. Это понижение температуры замерзания называется «депрессией точки замерзания» или точкой криоскопии и определяется как разница между 0°C (32°F) и температурой, при которой вода в смеси мороженого сначала начинает замерзать. На понижение температуры замерзания влияют в первую очередь подсластители (в том числе лактоза в молоке) и молочные соли. Увеличение количества данных растворенных веществ приведет к снижению температуры замерзания смеси мороженого, в результате чего при данной температуре образуется меньше льда. Понижение температуры замерзания влияет на скорость рекристаллизации при статическом замораживании, мягкость и «вычерпываемость» мороженого, а также на скорость, с которой мороженое тает во время потребления.

Подсластители, обычно используемые в рецептурах мороженого, включают тростниковую и свекольную сахарозу («столовый сахар»), мальтодекстрин, кукурузный сироп, сироп с высоким содержанием мальтозы, декстрозу, фруктозу или кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, кленовый сироп или кленовый сахар, инвертный сахар, мед, коричневый сахар и лактозу.

Обозначу основные подсластители:

• ГЛЮКОЗНЫЙ СИРОП: получают путем частичного гидролиза крахмала; обычно в жидкой форме, хотя также доступны порошкообразные формы. Классифицируются по декстрозному эквиваленту (DE), что указывает на степень гидролиза от крахмала до декстрозы. Чем выше DE, тем слаще будет глюкозный сироп, пока не будет достигнуто полное превращение в декстрозу, которая имеет DE 100. Считается глюкозным сиропом при DE 20 или более, по мере увеличения DE глюкозного сиропа увеличивается и его сладость, усиление вкуса и влияние на понижение температуры замерзания, и наоборот, при понижении DE происходит снижение вязкости и сладости.
• MАЛЬТОДЕКСТРИН: образуется при частичном гидролизе крахмала. Классифицируется, когда DE ниже 20, используется в мороженом для обеспечения гладкой и кремовой текстуры, потому что способствует увеличению вязкости, обеспечивает тело и ощущение во рту, увеличивает сухие вещества.
• ДЕКСТРОЗА: получают путем полного гидролиза крахмала. Классифицируется, когда DE 100, используется в мороженом для усиления вкуса, имеет низкую вязкость и снижает температуру.
• ФРУКТОЗА. При дальнейшей ферментативной обработке декстроза может быть преобразована во фруктозу, обладает быстро формирующимся и интенсивным сладким вкусом, который воспринимается раньше, чем у сахарозы или декстрозы, и который рассеивается быстрее. Из-за этого фруктоза усиливает вкус, особенно фруктовые ароматы, снижает температуру замерзания почти в два раза больше, чем сахароза.

Сахара важны и нужны. Но тренды в производстве мороженого все больше и больше настроены на его виды с низким содержанием сахара и без сахара. Мороженое без сахара это уже четкий сегмент со стабильно растущим спросом.

«Кимаб Восток» закрывает потребности фабрик для задачи производства мороженого без сахара. В ассортименте функциональные добавки на основе растительных волокон и подсластителей стевиолгликозида и эритрита. Добавки успешно закрывают основные функции сахаров при производстве мороженого обеспечивают сладость/вкус, создают текстуру.

Кремигель Шугар Фри — функциональная добавка для производства мороженого без сахара на основе растительных волокон, подсластителей, эмульгаторов и стабилизаторов. Обеспечивает высокий процент сухих веществ в мороженом, равномерное распределение воздуха и стабильную взбитость.

Делимикс Шугар Фри — функциональная добавка на основе растительных волокон и подсластителей, предназначена для производства мороженого без сахара. Заменяет в рецептуре сахарозу, декстрозу, глюкозу.

Рады быть Вам полезными!

«Кимаб Восток» г. Новосибирск
+7 (383) 373-18-15
+7 (383) 213-99-87
kremigel.ru