Заменители молочного жира ГК «Благо»

Производителей мороженого технологи ГК «Благо» порадовали в этом году новинкой: заменитель молочного жира «Благо М 52» получил золотую медаль на конкурсе «Ингредиент года» в рамках выставки Ingredients Russia в номинации «Инновационная технология». Этот компонент отличает высокая функциональность, «Благо М 52» применяется как для производства самого мороженого, так и для шоколадной глазури. Его характеристики максимально приближены к свойствам молочного жира. Обратимся к мнению экспертов.

В июле 2014 г в ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии были проведены испытания по определению влияния ЗМЖ «Благо G 102», ЗМЖ «Благо М 52» и ЗМЖ «Благо М 53» на физико-химические, структурно-механические, микроструктурные и органолептические показатели мороженого в соответствии с требованиями действующего регламента для получения заключения о возможности применения ЗМЖ ТМ «Благо» в производстве мороженого.

При проведении исследований в стенах лаборатории мороженого ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии были использованы следующие методы: ротационной вискозиметрии, термостатирования, стандартизованные методы определения физико-химических показателей продукта.

Проведены пробные выработки мороженого с использованием заменителей молочного жира «Благо» и определены качественные показатели полученных образцов:

• структурно-механические показатели (увеличение вязкости в ходе созревания; взбитость; вязкость смеси;
• массовая доля растаявшего мороженого за определенное время; скорость таяния; формоустойчивость; распределение жировых частиц и воздушных пузырьков по диаметрам и др.);
• основные физико-химические и органолептические показатели.

Также были определены физико-химические и структурно-механические характеристики жировых основ в образцах мороженого с различной степенью замены молочного жира: температура плавления и застывания, время застывания, содержание ТТГ при различных температурах, твердость по Каминскому. На основании полученных данных выявлены корреляционные зависимости между структурно-механическими показателями образцов готового мороженого и их жировых основ.

В качестве объекта испытаний было выбрано мороженое с массовой долей общего жира 10%. При выпуске мороженого на основе смеси молочного и растительного жиров имеем сильный синергетический эффект, поэтому для оценки влияния исключительно растительного жира на структуру мороженого и снижения влияния молочного жира на результат исследовали 50% и 100% замену молочного жира на растительный. Жирность 10% определена как наиболее часто встречающаяся массовая доля жира в категории продукта «мороженое с заменителем молочного жира» в соответствии с ТР ТС 033/2013 «Технический регламент по безопасности молока и молочной продукции».

На первой стадии исследований был проведен сравнительный анализ физико-химических показателей исследуемых ЗМЖ. По содержанию твердых триглицеридов при температуре 10°С — показателю, используемому при оценке технологической функциональности ЗМЖ, «Благо G 102 Э» в наибольшей степени отличается от МЖ.

Второй этап исследований был посвящен мороженому с массовой долей жира 10%, которое было изготовлено с использованием испытываемых ЗМЖ «Благо», с заменой МЖ на ЗМЖ на 50 и 100%. Мороженое вырабатывали по технологии, предусмотренной технологической инструкцией по производству мороженого. В работе использовалась классическая технологическая схема проведения выработки мороженого в условиях цеха пилотных установок. Так как формирование структуры мороженого начинается уже при изготовлении смеси, то большой блок исследований был посвящен изучению свойств смеси мороженого. Данные результатов исследований показателей: «взбитость» (способность смеси к насыщению воздухом без его принудительной подачи); «вязкость смеси» до и после созревания и увеличение этого показателя в процессе проведения процесса; «устойчивость к таянию» (скорость таяния) — приведены в табл. 1, 2.

Таблица 1. Физические показатели продукта при замене 100% МЖ на ЗМЖ

Таблица 2. Показатели продукта при замене 50% МЖ на ЗМЖ

В ходе исследований было установлено, что все исследуемые ЗМЖ не оказали влияния на способность смеси к насыщению воздухом. Этот показатель приближался к значению 60%, характеризующему достаточный его уровень при фризеровании в условиях без принудительной подачи воздуха. По способности противостоять таянию в наибольшей степени к контрольному образцу приближаются образцы с заменой МЖ на ЗМЖ «Благо М 52» (см. рис. 1, 2). Образцы с этим ЗМЖ по термоустойчивости несколько превосходят контрольный образец. Мороженое с ЗМЖ «Благо G 102 Э» по термоустойчивости заметно отличается от контрольного образца и образцов с ЗМЖ «Благо М 52» и «Благо G 102 Э». При совместном использовании МЖ и ЗМЖ различия в устойчивости к таянию образцов менее выражены.

Также проведены исследования по определению дисперсности воздушной фазы в мороженом после изготовления и закаливания и в процессе хранения через 1, 3 и 6 мес. Заметных отличий по этому показателю между образцами выявлено не было (табл. 3). Доля воздушных пузырьков размером менее 50 мкм, характерных для мороженого с кремообразной консистенцией, составляла 64-79%. По указанному показателю мороженое с испытуемыми жирами лишь незначительно уступало контролю (сливочному мороженому).

Таблица 3. Доля воздушных пузырьков с размером менее 50 мкм в мороженом и десертах

При исследовании формоустойчивости образцов было установлено, что наибольшей способностью сохранять форму при выдерживании порций при температуре 20°С характеризуются мороженое и замороженные десерты с ЗМЖ — «Благо М 52». Формоустойчивость мороженого и замороженных десертов с ЗМЖ «Благо М 53» приближается к формоустойчивости сливочного мороженого. Также установлено, что испытуемые образцы мороженого и десертов характеризуются устойчивостью к окислению, поскольку кислотное число, определяющее наличие свободных жирных кислот, подверженных окислению, в течение всего периода хранения оставалось на низком уровне.

На основании проведенных исследований установлено, что мороженое с ЗМЖ «Благо М 52» и «Благо М 53» по физическим, микроструктурным и органолептическим показателям заметно не отличается от традиционного мороженого, что позволяет рекомендовать их для использования в производстве мороженого с заменителем молочного жира, технические требования к которому установлены ТР ТС 033/2013. Использование ЗМЖ «Благо G 102 Э» в производстве мороженого возможно при его фасовании в тару с жесткой поверхностью (стаканчики и полимерная упаковка). В связи с низкой формо- и термоустойчивостью не рекомендуется его использование на линиях экструзионного типа.

Результаты исследований, проведенных специалистами ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии, подтверждают наличие уникальных свойств у заменителя молочного жира «Благо М 52», которые позволяют сокращать производственные затраты, вместе с тем сохраняя потребительские свойства мороженого.

Следуя тенденциям рынка, в ассортименте ГК «Благо» присутствуют исключительно высокотехнологичные ингредиенты, позволяющие решить не только вопрос замещения молочного жира в производстве продуктов питания, но и повысить качественные и органолептические характеристики конечных продуктов. На сегодняшний день «Благо» является мощным отечественным поставщиком инновационных решений на рынке пищевых ингредиентов.