Эффективность производства мороженого и сбор остатков сырья

Одно из «узких» мест на предприятиях — это участки подготовки смеси, варки, хранения и мойки. В настоящее время применяются варки двух типов: «открытые», с применением ванн ВДП, и «закрытые», в которых варка осуществляется в потоке. При использовании открытых варок задействованы бригады варщиков из 5 чел. и отдельно бригада мойки 2-3 чел. Основные недостатки — это большие энерго- и трудозатраты. Возникают немалые трудности в обеспечении контроля всего техпроцесса и качества готовой продукции. Качество может обеспечить только высокая квалификация персонала и постоянный контроль со стороны технолога.

«Закрытые» системы, в которых варка осуществляется в потоке, внедряются модулями. Применяемые модульные пастеризационно-охладительные установки, СИП-мойки имеют несомненные преимущества перед вышеперечисленными системами. Но даже при этом потери большие.

На кондитерских фабриках мы увидели, что система безотходного производства возможна и успешно работает. При изготовлении вафельной продукции и резке на порции вся крошка собирается в специальные лотки, а затем добавляется при приготовлении начинки. Результат — потери сырья не более 0,5%.

Что надо, чтобы внедрить такую систему при производстве мороженого?

Во-первых, это желание руководства узнать — «сколько сырья сливается в канализацию?». Во-вторых, доукомплектование недостающим современным оборудованием, оптимальный монтаж трубопроводов и автоматизация процессов.

Из дополнительного оборудования компания «Айс-Бюро» рекомендует следующее:

1. «Танк переработки некондиции» (турбомиксер) устанавливается на участке варки смеси. С его помощью можно оперативно перерабатывать некондиционную продукцию, возникающую при запуске и аварийных остановках линий. Применение танка позволяет существенно снизить энерго- и трудозатраты по замораживанию и дефростации брака.

2. Система сбора остатков в специальный «Танк остатков», который устанавливается на участке хранения смеси и обеспечивает их сбор. Они проталкиваются водой при мойке трубопроводов, танков, фризеров, дозаторов и другого оборудования.

3. Модули распределения смеси устанавливаются перед фризеро-фасовочным отделением и позволяют направлять ее на выбранный фризер из любого танка созревания и хранения смеси. Они обеспечивают замкнутую систему движения смеси по всей фабрике, что необходимо для сбора ополосков.

Все собранные остатки хранятся при температуре +2°C и находятся в постоянном перемешивании. Далее они используются при приготовлении (варке) следующей партии смеси согласно скорректированной рецептуре. Их можно использовать сразу же, предварительно подогрев.

Примерные данные:

• в 1 м трубы Д50 находится 2 л жидкости;
• при освобождении (проталкивании водой) смеси с одного танка хранения (3 000 л) и трубопровода (20 м) остатки чистой смеси 10-20% жирности составляют 50 л;
• при ополаскивании танка и трубопровода через фризер до дозатора остатки смеси 3-5% жирности составляют 150 л;
• при ополаскивании участки варки смеси (5 000 л/час) остатки смеси 3-5% жирности составляют 200 л.
• В среднем за смену, при производстве 20 тонн мороженого можно собрать около 1500 л смеси.

Мероприятия для внедрения сбора остатков и ополосков на предприятии:

• оснастить необходимую единицу оборудования линией подачи смеси и линией возврата (для фризеров, танков — это щит СИП; для дозаторов — это специальная гребенка);

• установить перед сбросом в трап дополнительный танк сбора остатков (один или несколько);

• установить специальный датчик (для определения состава жидкости);
• установить автоматический клапан переключения потока;
• внедрить систему управления СИП-мойкой и сбором ополосков (остатков).

Чем больше единиц оборудования будет охвачено системой, тем ощутимее будет эффект.

Внедрение системы сбора позволяет использовать до 95% ополосков.

* * *

С учетом накопленного опыта компания «Айс-Бюро» проводит полную модернизацию участков подготовки смеси, варки, хранения и мойки с максимальным использованием уже имеющегося на предприятии оборудования. Специалистами «Айс-Бюро» успешно проведены работы по внедрению таких систем на фабриках мороженого в Нижнем Новгороде, Ангарске, Челябинске.

Москва, Егорьевский проезд, д. 2A
8 (495) 775-05-83/84
www.iceburo.ru
mail@iceburo.ru