Кисломолочное мороженое

Кисломолочное мороженое — продукт длительного хранения с живой молочнокислой микрофлорой, со специфическими потребительскими свойствами, приобретенными в процессе насыщения воздухом и замораживания во фризере. Потребление продуктов на основе живых микроорганизмов из числа представителей нормальной микрофлоры человека является важным элементом концепции здорового питания населения.

В настоящее время производство кисломолочного мороженого регулируется на уровне регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Требования закона распространяются на безопасность, физико-химические и органолептические показатели, количество молочнокислой микрофлоры на конец срока хранения продукта.

В развитие требований к кисломолочному мороженому, установленных техническим регламентом, институт разработал межгосударственный стандарт на кисломолочное мороженое ГОСТ 32929-2014 «Мороженое кисломолочное. Технические условия» в рамках Программы межгосударственной стандартизации на 2013-2014 гг по ТК 470/МТК 532. ГОСТ в настоящее время принят Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии и будет введен в действие с 01.01.2016 г. Стандарт призван служить доказательной базой ТР ТС 033/2013 в части изготовления и обращения кисломолочного мороженого на территории стран, принявших стандарт.

Все термины, приведенные в стандарте, не противоречат определению «кисломолочное мороженое», приведенному в ТР ТС 033/2013:

• «мороженое кисломолочное: мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), в котором массовая доля молочного жира составляет не более 7,5%, произведенное с использованием заквасочных микроорганизмов или кисломолочных продуктов».

Классификация кисломолочного мороженого, как и большинства молочных продуктов, проведена по массовой доле жира: от 0,5% до 2,0%; от 2,1% до 4,0%; от 4,1% до 6,0% и от 6,1% до 7,5%.

Установленные физико-химическим показатели этой разновидности мороженого позволяют изготовителям продукции варьировать составом при соблюдении строго регламентируемой массовой доли сухих веществ и необходимости наличия в продукте не менее 40% сухих веществ молока (табл. 1).

Важными регламентируемыми показателями этой разновидности мороженого является содержание молочнокислых микроорганизмов в мороженом на конец срока годности (не менее 1106) и массовой доли вносимых кисломолочных продуктов (не менее 30%).

Наиболее востребованным кисломолочным мороженым является мороженое с йогуртом и йогуртное. Их принципиальная разница в соответствии с ГОСТ 32929-2014 состоит в количестве ферментированной кисломолочной основы:

• «мороженое кисломолочное йогуртное (простоквашное): кисломолочное мороженое, произведенное с использованием заквасок для йогурта [простокваши]»;
• «мороженое кисломолочное с ацидофилином (йогуртом, кефиром, простоквашей, ряженкой, сметаной, творогом, варенцом, айраном, кумысом): кисломолочное мороженое, произведенное с использованием не менее чем 30% от массы продукта ацидофилина (йогурта, кефира, простокваши, ряженки, сметаны, творога, варенца, айрана, кумыса)».

Производство кисломолочного мороженого с использованием йогурта может проводиться по трем основным направлениям. В соответствии с первым из них заквашивают гомогенизированное пастеризованное молоко или специально подготовленную смесь молочнокислыми культурами, после нарастания необходимой кислотности сквашенную массу охлаждают, вносят недостающие ингредиенты и пищевкусовые продукты. Далее процесс ведут так, как и при производстве обычного мороженого.

По второму способу в специально подготовленную охлажденную молочную смесь вносят йогурт. Способ, по сравнению с первым, менее трудоемкий, но, учитывая значительную массу вносимого йогурта (не менее 30%) и необходимость его транспортирования из цеха цельномолочной продукции, существует реальная опасность дополнительной микробиальной обсемененности. Пастеризация смеси после внесения кисломолочных продуктов решает проблему улучшения микробиального состояния продукта, но приводит к уничтожению молочнокислой микрофлоры. В связи с этим существует необходимость дополнительного введения в продукт живых заквасочных микроорганизмов.

Третий способ включает элементы первого и второго способов. Готовят непосредственно на предприятии отдельно молочную и кисломолочную основу и в охлажденном состоянии их смешивают.

Применительно к российским условиям целесообразно использование первых двух способов. При осуществлении первого способа массовая доля сахарозы в продукте должна определяться с учетом эффективности процесса сквашивания.

Во ВНИХИ проведен сравнительный анализ качественных показателей мороженого с йогуртом и йогуртного.

Изготовление кисломолочного мороженого с йогуртом осуществляли с пастеризацией при температуре 83°C-85°C, гомогенизацией с дальнейшим охлаждением до 4°C и созреванием при этой температуре не менее 5 часов. После созревания в смесь вносили предварительно охлажденный йогурт и тщательно перемешивали до однородной массы. После этого смесь подвергали фризерованию. Затем кисломолочное мороженое закаливали при температуре -18°C и закладывали на хранение.

При производстве смеси для йогуртного мороженого учитывали, что повышенная массовая доля сахарозы является фактором замедления роста молочнокислых микроорганизмов, поэтому на этапе приготовления смеси вносили лишь часть сахарозы. Смесь подвергали пастеризации при температуре 83°С — 85°С, гомогенизации и охлаждению до (40±1)°C, с последующим заквашиванием лиофилизованной концентрированной заквасочной культурой прямого внесения (AiBi 22.11.22, состоящей из термофильного стрептококка и болгарской палочки (типичными представителями закваски для йогурта). Смесь, после внесения закваски, интенсивно перемешивали в течение 20 минут, затем помещали в термостат для сквашивания. После завершения процесса сквашивания смесь охлаждали до (20±1)°C, вносили сахарный сироп и охлаждали до температуры (4±1)°C.

Исследования качественных показателей в опытных образцах проводили в смесях, после фризерования и в течение срока хранения.

В процессе составления смесей, созревания и фризерования, контролировали физико-химические показатели (табл. 2).

В готовой смеси определяли вязкость при градиенте скорости сдвига 0,42 с-1. Установлено, что в смесях для кисломолочного мороженого вязкость на 15%-80% выше, чем в смесях для классического молочного мороженого. Значение вязкости смеси для мороженого с йогуртом составило 418 мПа.с, смеси для йогуртного мороженого 907 мПа.с. Увеличение вязкости в смесях для кисломолочного мороженого происходит в связи с частичной коагуляцией молочного белка в кислой среде и дополнительного связывания при этом части свободной воды. По мере увеличения ферментированной основы значение вязкости возрастает. Возрастание вязкости в смесях для мороженого положительно сказывается на состоянии консистенции готового продукта.

Состояние консистенции мороженого также в значительной степени зависит от дисперсности воздушной фазы. Чем выше дисперсность воздушной фазы, тем более кремообразным является продукт. В частности, чем больше в мороженом воздушных пузырьков с диаметром менее 50 мкм, тем более кремообразной будет его консистенция.

Установлено, что во всех образцах кисломолочного мороженого через 1 месяц хранения доля воздушных пузырьков с диаметром менее 50 мкм не только соответствует доле в контрольном образце, но и превышает ее. Это свидетельствует о положительном влиянии составных компонентов кисломолочного мороженого на формирование и состояние воздушной фазы (рис.1).

Рис.1. Доля воздушных пузырьков с диаметром менее 50 мкм

Устойчивость образцов к таянию (рис. 2) и формоустойчивость — важные потребительские характеристики. А вот по этим показателям мороженое с йогуртом и йогуртное уступало контрольному образцу в связи с высоким содержанием сахаров.

Рис.2. Зависимость массовой доли плава в кисломолочном мороженом от продолжительности выдерживания

Полученные результаты соотносятся в полной мере с результатами исследований по определению формоустойчивости образцов кисломолочного мороженого. В частности, через 60 минут выдерживания у контрольного образца массовая доля плава была меньше на 32%, чем у образца кисломолочного мороженого с йогуртом, характеризующегося наибольшей формоустойчивостью.

Для определения количества молочнокислых микроорганизмов в мороженом было проведено исследование на всех стадиях производства кисломолочного мороженого: в йогурте, в смеси с йогуртом до фризерования, в смеси с йогуртной закваской до фризерования, в мягком кисломолочном йогуртном мороженом и мороженом с йогуртом и в процессе хранения.

По результатам проведенного эксперимента в йогурте количество молочнокислых микроорганизмов составило 2 x 1010 КОЕ/г, в кисломолочной смеси с йогуртом — 1 x 108 КОЕ/г, в кисломолочной смеси с йогуртной закваской 1 x 108 КОЕ/г, в мягком кисломолочном мороженом (в обоих образцах) — 1 x 108 КОЕ/г. По представленным результатам исследований видно, что в процессе фризерования не наблюдается значительного снижения содержания молочнокислых микроорганизмов в продукте. Кроме того, после закаливания мороженого с йогуртом количество молочнокислых микроорганизмов также не снизилось.

В процессе хранения экспериментальных образцов было установлено, что через 2 месяца после выработки микробиологические показатели в образцах кисломолочного мороженого с йогуртом и йогуртного составляли не менее 1 x 107 КОЕ/г.

По представленным данным видно, что внесение йогурта в количестве 30% и йогуртной закваски — 0,02% обеспечивают требуемое количество молочнокислых микроорганизмов в продукте. Выживаемость микроорганизмов определяется в ходе эксперимента на более поздних сроках хранения. По истечении 6 месяцев хранения количество молочнокислых микроорганизмов осталось на прежнем уровне 1 x 107 КОЕ/г.

В процессе исследований была произведена дегустация образцов. В образце мороженого с йогуртом отмечен кисломолочный привкус, характерный внесенному кисломолочному йогурту, в образце йогуртного мороженого ощущался кисломолочный вкус (рис. 3).

Рис.3. Органолептическая оценка кисломолочного мороженого по показателям «вкус и аромат, структура и консистенция»

Особенности производства кисломолочного мороженого с йогуртом и йогуртного отражены в ТТИ ГОСТ 32929-2014 «Мороженое кисломолочное». Исследование качественных показателей этих разновидностей мороженого говорят о том, что технические требования к ним установлены объективно.