Критерии качества современного мороженого

Исходя из поставленных Стратегией целей повышения качества пищевой продукции применительно к мороженому, это должно касаться, прежде всего, традиционных его разновидностей, включая национальный продукт — мороженое пломбир.

Обеспечение качества мороженого возможно при использовании натуральных (нефальсифицированных) молочных компонентов непродолжительного периода хранения до использования и эффективных стабилизационных систем, обеспечивающих требуемую консистенцию продукта и дисперсность структурных элементов в процессе его производства и хранения. Важно управлять дисперсностью структурных элементов  приемлемыми для изготовителей методами:  физическими, химическими и технологическими.

Говоря о мороженом, нельзя не отметить необходимость регулирования качественного и количественного состава жировой фазы, повышения ее устойчивости к окислению, а также контроля в продуктах не только начальной, но и глубокой окислительной порчи.

Качество этого продукта в значительной степени зависит от значения и стабильности температуры хранения и его продолжительности. Уже многие понимают, что  продолжительное (более 6 мес.) хранение мороженого при температуре, близкой к -18°С, не обеспечивает требуемые органолептические показатели продукта, соответствующие критериям высокого уровня качества.

Качество продуктов питания и качество  жизни стали неразделимыми понятиями. В связи с этим создание и производство в оптимальных объемах  разновидностей мороженого для здорового питания является актуальной задачей. Это, прежде всего, касается продукции пониженной калорийности (с пониженным содержанием жира и сахарозы), обогащенной про- и пребиотиками, пищевыми волокнами, витаминами , белками и др.

Следует обратить особое внимание на  символ качества российского мороженого — пломбир. Он доминирует в объемах производства продукции предприятий отрасли. Однако и эта разновидность у разных товаропроизводителей заметно отличается по качественным показателям.

Вопрос «каким должен быть настоящий пломбир?» широко обсуждался специалистами научных, производственных и торговых предприятий при разработке стандарта организации (СТО) для системы «Роскачество» в целях контроля и присвоения знака качества этому продукту. Требования, установленные к мороженому пломбир в стандарте, возможно и отличаются  от рекомендуемых рабочей группой, но представляют интерес для  специалистов предприятий отрасли.

При решении вопроса оптимальной массовой доли жира наиболее  обоснован ее выбор на уровне 15%. Регламентом ТР ТС 033/2013 и ГОСТ 31457-2012 установлены соответственно массовая доля жира не менее 12% и от 12 до 20%.  При массовой доле жира 12% практически у всех изготовителей продукт по качественным показателям ближе к сливочному мороженого, чем к пломбиру.  Это не является новым выводом. Если вспомнить историю развития производства пломбира в нашей стране, то его разновидность с массовой долей жира 12% длительное время относилась к категории любительской продукции, что в соответствии с существующими в то время подходами указывало на отличие этой разновидности от традиционной.

Исследования ВНИХИ по данному направлению показывают, что при  прочих равных условиях  пломбир с массовой долей жира 12% уступает продукту с массовой долей жира 15% по показателям термо- и формоустойчивости, состоянию консистенции и структуры.

Признанными критериями качества российского пломбира являются отсутствие пищевкусовых продуктов и глазури. Планирование отсутствия пищевкусовых продуктов неслучайно. Они нивелируют собственный вкус молочного жира, обусловленный присутствием в нем в составе триглицеридов низкомолекулярных жирных кислот: масляной, капроновой и каприловой.

При оценке качества пломбира стоит принимать во внимание наличие в перечне сырья натурального молока и/или сливок. Такого рода решение также не ново. В начальный период производства мороженого в России аналогичное требование существовало. А в ряде зарубежных стран существует и в настоящее время.

Но, с учетом того, что  более 70% продукции вырабатывалось в цехах мороженого при хладокомбинатах, не имеющих молока и сливок, многие предприятия стали производить этот продукт с использованием молочных консервов и сливочного масла. Многим удавалось выпускать довольно качественную продукцию, но учитывая, что при использовании  молочных консервов и сливочного масла  длительного хранения можно внести продукты с  окислительными жирами, стоит подумать о снижении доли их использования. Тем более, что в мороженом, в связи с наличием части незамороженной воды и кислорода в составе воздушной фазы, протекают процессы гидролиза и окислительной порчи даже при температуре -18°С.

В связи с этим в проект стандарта было рекомендовано ввести требования к составу продукта в виде термина и его определения «мороженое пломбир и пломбир ванильный с массовой долей молочного жира не менее 15%, изготовленное с обязательным использованием молока коровьего и /или сливок из коровьего молока…». При этом  «в используемых для выработки мороженого пломбир молоке и сливках массовая доля молочного жира должна быть не менее 3,2% и не менее 30% соответственно». А «массовая доля молока и сливок из коровьего молока раздельно или в совокупности должна составлять не менее 35% от массы всех компонентов, используемых для выработки мороженого».

Не менее строго рекомендовалось регламентировать и физико- химические показатели продукта (табл.1), более строго, чем в ГОСТ31457 -2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».

Таблица 1

Анализ вышеприведенных данных показывает, что обязательным требованием к продукту является массовая доля СОМО на уровне от 9,0 до 10%. Это вполне закономерно. При низкой массовой доле СОМО и вкус продукта не будет молочным, и сформируется тонкая оболочка на жировых шариках, что приведет к их дестабилизации при термомеханической обработке во фризере. Массовая доля СОМО более 10% вызовет увеличение массовой доли лактозы и ее кристаллизацию из насыщенного раствора при хранении продукта.

Особое требование к химическим показателям пломбира — нормирование показателей окислительной порчи. «Кислотное число» и «перекисное число» нормируются техническими регламентами Таможенного союза, а показатель глубокой окислительной порчи — «анизидиновое число» — для мороженого нормируется впервые. Значение анизидинового числа на уровне 3 для большинства жиров является пограничным при  характеристике свежести продукта. Хотя эталоном свежести молочного жира является значение показателя — 0,3.

При нормировании показателей качества мороженого следует правильно устанавливать степень насыщения продукта воздухом. В зарубежной практике взбитость мороженого премиум класса не превышает значения 90%, супер-премиум класса — 50%. Требования к взбитости пломбира могут регламентироваться в виде «номинальной массы порции мороженого объемом  100 мл  от  55 до 65 гр., что соответствует диапазону взбитости  мороженого от 60 % до 90 %».

Для фасования пломбира высокого уровня качества возможно применение   вафельных изделий. Вафельный стаканчик — это тоже своего рода символ российского мороженого. Стаканчик, прежде всего, удобная съедобная упаковка, своего рода привычное для россиян мучное изделие, хорошо дополняющее и подчеркивающее вкус молочного продукта.

К показателям вафельных изделий также целесообразно установить повышенные требования, например, как в технических условиях ВНИХИ. (ТУ 10.72.12 —184-00419762-2015) (табл.2).

Таблица 2

Следует отметить, что требования к массовым долям жира и сахарозы для вафельных изделий  ранее не устанавливались.

Требования к микробиологическим показателям вафельных изделий для мороженого в соответствии с ТР ТС 021/2011 значительно строже, чем к мороженому, по показателям общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и бактерий группы кишечной палочки (табл.3).

Таблица 3

Нормирование срока годности пломбира всегда вызывает у специалистов широкое обсуждение. Учитывая, что основными видами порчи мороженого являются рост кристаллов  льда и  окислительная порча, следует отметить — в части снижения дисперсности кристаллов льда ситуация наиболее благополучна. А вот окислительная порча вполне вероятна из-за высокой массовой доли жира и его существенной доли в дестабилизированном состоянии из-за специально достигаемого эффекта в результате применения эмульгаторов.

Вместе с тем, нередко на предприятиях, хранящих мороженое при температуре, почти не отличающейся от  значения -18°С, отмечают усадку  именно данной разновидности продукта. Это вполне закономерно, поскольку воздушные пузырьки в пломбире, характеризующиеся наибольшей дисперсностью по сравнению с другими разновидностями мороженого, стабильны при температуре -22…-24°С, которая является температурой равновесного давления.

При хранении замороженных продуктов выделяют, как правило, два срока годности: «с сохранением высокого качества» и «с сохранением приемлемого качества». Когда речь идет о качестве, то прерывать хранение продукта следует на стадии незначительного снижения уровня «высокое качество».  При доминирующей температуре хранения -18°С это, конечно, не более 6 мес.  Да и то при использовании сырья с непродолжительным хранением до переработки. Это касается как жиросодержащего сырья, так и источника белка — сухого обезжиренного молока.

На качестве мороженого пломбир, особенно с высокой массовой долей сухих веществ (не менее 39%), в значительной степени может сказаться замена части СОМО сухими веществами сыворотки. Законодательные и нормативные документы в настоящее время не запрещают применение  сыворотки при производстве пломбира. Однако  кристаллизация лактозы возможна даже при незначительном внесении сыворотки взамен СОМО.

Важное место в оценке качества занимает органолептическая оценка продукта. В последнее время часто  используют десятибалльную шкалу. Однако следует принимать  во внимание то, что при более  высокой шкале 100 баллов объективность оценки значительно повышается. При этом распределить шкалу по показателям можно следующим образом: вкус и аромат — 50 баллов, консистенция — 10, структура — 30, внешний вид (включая внешний вид плава) 10 баллов.

Спрос рынка на продукцию без пищевых добавок характерен и для пломбира. В данной разновидности мороженого, по сравнению с другими, можно реализовать эту тенденцию без заметной потери качества продукции и даже, наоборот, можно возродить производство традиционного для России продукта. Но такое мороженое будет отличаться от разновидностей с комплексными стабилизаторами-эмульгаторами, обеспечивающими высокую дисперсность структурных элементов и компонентов системы. В связи с этим,  видя информацию изготовителей о составе продукта без комплексных  стабилизаторов-эмульгаторов с указанием срока годности 12 мес. при температуре -18°С, можно в полной мере усомниться в ее достоверности.

Во ВНИХИ постоянно ведутся работы по определению возможности применения моностабилизаторов в производстве мороженого. Есть, по крайней мере, два положительных  решения, но наблюдения за дисперсностью структурных элементов не позволяют регламентировать срок хранения продукта более 6 мес.

Вопросы качества пищевых продуктов особенно актуальны в настоящее время, когда на отдельных предприятиях экономические интересы решаются в ущерб качеству продукции. Такие предприятия не только дискредитируют себя, но и  формируют отрицательное отношение потребителей к продукту в целом, а самое главное — не способствуют повышению качества жизни  потребителей. В связи с  этим  производство качественной продукции  на каждом отдельном предприятии должно быть общим делом  отрасли.