Пересмотрен ГОСТ на мороженое, по которому фабрики работали 12 лет

Новая редакция ГОСТа позволит обеспечить соответствие требований к мороженому, заложенных в стандарт, требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» и ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» в их актуальных редакциях. А также, что важно, и ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», т.е. более поздних законодательных документов.

Для этого в ходе пересмотра ГОСТа на мороженое нормативно-техническая база приведена в соответствие с перечнями международных и региональных (межгосударственных) стандартов, а в случае их отсутствия — национальных (государственных) стандартов…

Наряду с актуализацией нормативно-технической базы стандарта в процессе работы над его новой редакцией сформулирован ряд новых терминов и определений к ним. В частности, термины:

• «Глазурь с какао (молочная с какао, молочная).  Глазурь, изготовляемая на основе пищевой масложировой продукции из растительных масел и (или) их фракций, с добавлением или без добавления сливочного масла и других компонентов с содержанием сухих обезжиренных веществ какаопродуктов не менее 10% (с содержанием сухих веществ какао 5% и сухих веществ молока не менее 5%; с содержанием сухих веществ молока не менее 10%) (взамен термина 3.16 «шоколадная (молочно-шоколадная, с ароматом, ореховая, арахисовая) глазурь с растительным жиром.
• Глазурь сливочная.  Глазурь, изготовляемая на основе сливочного масла с добавлением других компонентов (пищевых ингредиентов).
• Глазурь сливочная с какао  (кремовая, с ароматом, крем-брюле, ореховая, арахисовая, фруктовая). Глазурь сливочная с добавлением какао-порошка и/или какао тертого (сухого цельного молока; пищевых ароматизаторов, красителей и регуляторов кислотности; сухого цельного молока и сиропа крем-брюле; протертых с сахаром ядер орехов или ореховой пасты; протертых с сахаром ядер арахиса или арахисовой пасты, и фруктовых соков).
• Глазурь с ароматом.  Глазурь, изготовляемая из воды и сахара с добавлением пищевых ароматизаторов, красителей, стабилизаторов и лимонной кислоты.
• Мороженое глазированное (в шоколаде, в глазури):  Мороженое, имеющее твердое покрытие из шоколада (глазури).
• Топпинг для мороженого. Полуфабрикат для введения в массу и декорирования мороженого, изготовляемый на основе сахарного сиропа с массовой долей сахарозы не менее 50% с добавлением других пищевых компонентов (ингредиентов).
• Масса крем-брюле.  Сироп крем-брюле, подвергнутый дополнительной механической обработке с целью придания ему более однородной консистенции.
• Мороженое многослойное.  Порции мороженого, сформованные из двух и более слоев мороженого разных подвидов одного вида, не отличающихся или отличающихся по цвету, или одного вида отличающихся по цвету и аромату.
• Торт из мороженого. Изделие из мороженого пломбир однослойное или многослойное, декорированное, различной формы, массой от 300 до 2000 гр.
• Пирожное из мороженого.Изделие из мороженого пломбир или сливочное одно- или многослойное, декорированное, различной формы, массой от 50 до 200 гр.».

Наряду с этим в новой редакции изложены определения терминов  «ванильное мороженое», «глазурь для мороженого», «декорированное мороженое».

• Мороженое ванильное.  Мороженое, изготовляемое с использованием натуральных ароматизаторов ванили, вкусоароматическая часть которых выделена исключительно или не менее чем на 95% из ванили.
• Глазурь для мороженого.  Полуфабрикат для глазирования, введения в массу и декорирования мороженого, изготовляемый на основе пищевой масложировой продукции из растительных масел и (или) их фракций, или сливочного масла, или их смеси, или фруктов, или продуктов переработки фруктов, или воды с добавлением сахара и других пищевых компонентов (ингредиентов);
• Глазурь шоколадная (молочная шоколадная, белая шоколадная).  Глазурь с нормируемым правовым актом, действующим на территории государства, принявшего стандарт, с содержанием общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе масла какао (содержанием сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе молочного жира и общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе масла какао или масла какао (для белой шоколадной глазури)) , с добавлением или без добавления растительных масел и (или) их фракций;
• Декорированное мороженое.  Фасованное или формованное мороженое, поверхность которого оформлена пищевкусовыми продуктами.

Определение термина  «пищевкусовые продукты (для мороженого)»  расширено благодаря увеличению их перечня за счет таких пищевых продуктов как: десерты взбитые замороженные, фруктовые соусы, кондитерские декоративные посыпки и т.д. и за счет расширения их функциональной роли, заключающейся не только в придании мороженому специфического вкуса, но и за счет использования их для придания привлекательного внешнего вида (декорирования) мороженого. При этом термин «декоративные пищевые продукты»  исключен из ГОСТа.

Наряду с перечисленным, расширено определение термина  «взбитость мороженого»,  которое сформулировано следующим образом: «Выраженное в процентах отношение разности масс смеси для мороженого и мороженого одного и того же объема к массе мороженого или отношение разности плотностей смеси и мороженого к плотности мороженого», что позволит определять не только взбитость мягкого мороженого, как предусмотрено действующим на сегодняшний день ГОСТом, но и взбитость закалённого мороженого. Последнее востребовано как производителями мороженого, так и контролирующими органами.

Для определения взбитости закаленного мороженого в разделе «Методы контроля» прописан соответствующий метод контроля этого показателя.

Пересмотренной редакцией ГОСТа расширена классификация мороженого молочного, сливочного и пломбира за счёт возможности его обогащения такими ингредиентами, как молочные белки, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, пробиотические микроорганизмы и пребиотики отдельно или в композициях.

В связи с расширением ассортимента мороженого, в том числе за счет его обогащения, в перечень сырья внесены такие ингредиенты, как пребиотики, пробиотики, концентраты сывороточных белков, пищевые волокна, витаминно-минеральные комплексы. Кроме того, предусмотрена возможность использования мальтодекстрина в качестве восполнителя сухого вещества в продукте. Для предотвращения окислительной порчи молочного жира в мороженом, а, следовательно, сохранения его потребительских свойств в процессе хранения, в перечень сырья включен дигидро­кверцитин, который является природным антиоксидантом.

В разделе «Правила приёмки», по инициативе производителей мороженого, дано определение партии мороженого, которое в действующем на сегодняшний день ГОСТе отсутствует.

В разделе «Методы контроля» внесены дополнения в проведение органолептической оценки мороженого. А именно указано, что перед проведением органолептической оценки мороженое должно иметь температуру минус 11-15°С и что при органолептической оценке определяют: цвет и внешний вид; вкус и аромат; структуру и консистенцию продукта.

  * * *

Из изложенного следует, что в результате пересмотра ГОСТа 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир» требования к указанным видам мороженого приведены в соответствие с техническими регламентами и нормативно правовыми актами в их актуальных редакциях. А также — с результатами научных исследований, которые проведены с целью создания новых разновидностей традиционных видов мороженого, соответствующих современным запросам.