Проекты «простой» и «чистой» этикеток для мороженого

Современное производство мороженого, как и большинства пищевых продуктов трудно представить без пищевых добавок. Их использование нормируется Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологически вспомогательных средств» (табл.1).

Табл.1. Перечень разрешенных пищевых добавок, применяемых в производстве замороженных десертов для формирования структуры и консистенции

Наиболее применяемыми пищевыми добавками в современной технологии десертов являются стабилизаторы, эмульгаторы и их композиции друг с другом — стабилизационные системы (стабилизаторы-эмульгаторы). Массовая доля стабилизационных систем в продукте составляет всего 0,35-0,6%.

Однако, приверженцы здорового образа жизни не хотят видеть на этикетке ингредиенты с индексами Е (пищевые добавки), даже несмотря на то, что массовые доли практически всех пищевых добавок — стабилизаторов и эмульгаторов — не ограничиваются органами здравоохранения. Их разрешено применять в соответствии с рецептурой (табл.1).

По данным зарубежных исследователей около 70% респондентов изучают этикету, прежде чем совершить покупку и почти столько же считают фразу «без искусственных ингредиентов» принципиально важной.

Учитывая актуальность проблемы производства пищевых продуктов без индекса Е, во ВНИХИ ведутся исследования по созданию мороженого с ограниченным числом пищевых добавок (с «простой» этикеткой) или их не содержащих (с «чистой» этикеткой), несмотря на то, что заменить новыми стабилизационными системами хорошо известные на российском рынке комплексные стабилизаторы торговых марок «Кремодан», «Палсгаард» и «Люксайс» в настоящее время невозможно.

При полной и частичной замене традиционных компонентов стабилизационных систем в мороженом, прежде всего, следует учитывать функциональную роль стабилизаторов и эмульгаторов.

Использование стабилизационных систем позволяет обеспечивать необходимую взбитость готового продукта, воздействовать на дисперсность кристаллов льда и воздушных пузырьков и сохранять их стабильность в процессе хранения. Во многом этому способствуют целенаправленно достигаемые процессы. В частности, применение стабилизаторов позволяет повысить вязкость смеси вследствие проходящей гидратации. Переход в мороженом основного количества воды в гидратационное состояние обусловливает его кремообразную консистенцию, поэтому достижение гидратации стабилизаторов (белков и полисахаридов) — необходимое условие завершенности процесса приготовления исходной смеси.

Эмульгаторы также влияют на консистенцию готового продукта, воздействуя на процесс физических изменений в жировых шариках при созревании смеси, способствующих при производстве мороженого частичному агломерированию и дестабилизации жировой фазы и ее участию в стабилизации воздушной фазы.

Из представленных на рынке сырьевых компонентов при ограниченном использовании пищевых добавок (проект «простая» этикетка) целесообразно использование эмульгаторов и не являющихся пищевыми добавками ингредиентов пищевых волокон и крахмалов.

При реализации проекта «чистая» этикетка использование широко применяемых эмульгаторов моно- и диглицеридов (Е471) исключается.

В институте были проведены исследования по использованию в качестве эмульгаторов яиц и яичного желтка, содержащих лецитин. Однако, при использовании яичных продуктов роль лецитина, как эффективного эмульгатора, в полной мере не проявилась. Эффект от применения яичных продуктов установлен в части дополнительного стабилизирующего эффекта от применения яичного белка. Эффективная вязкость в образце с яичным желтком (обр.№2) была наибольшей, выше вязкости образца с модифицированным крахмалом (обр.№1) в 5 раз и выше в 3,5 раза вязкости образца с пищевым волокном и эмульгатором (обр.№3) (рис.1).

Рис.1. Эффективная вязкость смесей

С учетом основной функции стабилизаторов в мороженом (влияние на вязкость), из приведенных на рис.1 данных следует, что при применении модифицированного крахмала вязкость была наименьшей и не соответствовала вязкости, оптимальной для проведения технологического процесса (200-400 мПа·с). Вместе с тем, компания Ingredion Holding LLC (США) поставляет модифицированные крахмалы, не являющиеся пищевыми добавками, которые не только обеспечивают необходимую вязкость смесей, но и способствуют насыщению смесей воздухом при фризеровании, также как и белки.

Крахмалы компании Ingredion получают методами физической модификации, способствующей повышению его технологической функциональности в результате целенаправленно достигаемым изменениям в строении молекул.

Интерес к физически модифицированным крахмалам в последние годы возрос, что обусловлено стремлением к «экологически чистой маркировке». Физические способы модификации применимы к крахмалам из разных источников.

Особенностью крахмалов компании Ingredion является то, что вязкость их растворов после размораживания повышается в 3-7 раз, что определяет их технологическую функциональность в замороженных продуктах и свидетельствует о высокой влагоудерживающей способности. Вязкость смесей после размораживания ранее применяемых крахмалов заметно уменьшалась в результате деструктивных изменений в структуре продукта, что приводило к снижению дисперсности кристаллов льда и их органолептической ощутимости в продукте.

При исследовании вязкости смесей для мороженого с испытуемыми крахмалами установлено, что при использовании большинства из них в количестве 1,5 % обеспечивается оптимальная для смесей вязкость.

Особенностью мороженого без пищевых добавок при использовании модифицированных крахмалов образцы по важному показателям термо- и формоустойчивость с крахмалами (обр.№№ 2, 3, 4 и 5) является то, что они уступали контролю (к) (рис. 3).

Рис.3. Способность образцов мороженого с различной стабилизационной системой сохранять форму 20 мин выдержки

Мороженое со стабилизационной системой, разработанной для мороженого с «простой» этикеткой (рис.1, обр.№3) несколько уступает по дисперсности кристаллов льда и воздушной фазы образцам №№ 1 и 2, но по этим показателям находится на сопоставимом уровне с традиционным мороженым (рис. 2 и табл. 2).

Рис 2. Микрофотографии кристаллов льда в мороженом 1 – обр.№ 1; 2 – обр.№ 2; 3 – обр.№ 3.

Табл. 2.Характеристика кристаллов льда и воздушной фазы в мороженом

При реализации проекта «простая» этикетка при использовании пищевых волокон фирмы BORREGAARD (Норвегия) достигаются более высокие показатели термо- и формоустойчивость мороженого, особенно с массовой долей жира 10 и 12% (рис.4).

Рис.4. Массовая доля плава в мороженом с различной массовой долей жира: обр.№ 1 - 4%, обр.№ 2 - 6 %, обр.№ 3 - 10 %, обр.№ 4 - 12 %.

Массовая доля плава в образцах №№ 3 и 4 даже через 2 часа выдерживания при температуре 20°С не превысила 10%, что характерно лишь для замороженных десертов, потребляемых в размороженном виде.

Таким образом, исследования, проводимые во ВНИХИ, показывают на возможность производства мороженого с приемлемыми физико-химическими и органолептическими показателями без пищевых добавок или с ограниченным их использованием (не более 1).