Тенденции российского рынка мороженого 2014

Сегодня все критерии качества регламентируются Федеральным законом № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Мороженое, выпускаемое российскими производителями, содержит необходимое количество белков, жиров и углеводов, позволяющее относить его к категории продуктов, обладающих удовлетворительной пищевой ценностью. Это означает, что при употреблении ста граммов продукта на 5-10% компенсируется суточная потребность организма в энергии.

Соответственно, наметилась тенденция в позиционировании мороженого как полноценного продукта питания.

Поскольку мороженое из-за насыщенных жирных кислот относится к продуктам с повышенной пищевой ценностью, сегодня активно разрабатываются и технологии изготовления низкожирных разновидностей, что полностью совпадает с тенденциями здорового питания, царящими в Европе и набирающими популярность в России.

Реагируя на запросы потребителей, отечественные производители осваивают выпуск биомороженого, обогащенного бифидо- и лактобактериями по типу биойогуртов и биокефира. Особые технологии позволяют сохранить активность пробиотических культур за счет воздействия холода на определенные группы бактерий.

В перечень новинок, пополнивших российский рынок, вошли также сорта мороженого с пищевыми волокнами, продукции, обогащенной соевыми белками и изготовленной на основе молочной сыворотки и ее концентратов. А также купажированного мороженого с фруктовыми и овощными компонентами, имеющего естественный уровень сладости. Такое многообразие позволяет удовлетворить потребности покупателей, которые выбирают продукты для своего рациона на основе их полезности и натуральности.

По статистике Россия находится на седьмом месте в мире по производству сладких замороженных десертов и мороженого. Около 20% потребляемого продукта продается в магазинах крупных сетей, способных обеспечить надлежащие условия реализации; чуть больше трети — в специализированных киосках, примерно 40% приходится на остальные предприятия розничной торговли.

Российский рынок мороженого находится в стадии зрелости, что подтверждается значительным количеством игроков федерального и регионального уровней как отечественных, так и транснациональных. Выпуском продукции занимаются около 150 предприятий, при этом более 50% общего объема выпуска обеспечивается первой пятеркой. Около 30% рынка распределено между производителями регионального значения.

Наиболее явно соперничество заметно среди производителей мороженого в брикетах, рожках и пластиковых боксах. На уровне продаж напрямую сказывается недостаточное количество налаженных каналов сбыта продукции предприятиям сектора HoReCa, который сегодня является одним из наиболее перспективных направлений. Кроме того, на рынке слабо представлена брендированная продукция.

Самая значительная доля потребителей мороженого проживает в Москве и Санкт-Петербурге (60 и 62% соответственно). В южных регионах его постоянно приобретают около 40% населения. При этом жители Северо-Западного федерального округа отдают предпочтение крем-брюле, Центрального — ванильному пломбиру, а Приволжского, Сибирского и Уральского — шоколадному. Несмотря на явный интерес к натуральным продуктам, основным критерием выбора мороженого остается любимый вкус. Для 25% россиян важно доверие к торговой марке, а для 33% — ценовая доступность.

Наиболее популярным остается мороженое в вафельных стаканчиках — его выбирают около 54% потребителей. В числе лидеров — эскимо (25%) и рожок (22%). Стоит отметить, что эскимо в шоколадной глазури нравится 47% опрошенных, а в белой — всего 4% респондентов.

Для производителей мороженого сегодня одним из наиболее привлекательных сегментов является рынок замороженных десертов. Технологии производства здесь идентичны, а ниша сравнительно свободна. А небольшой ассортимент в сравнении с кондитерскими изделиями и небольшое количество игроков могут обеспечить значительные преимущества при входе на рынок.

Безусловно, рынок замороженных десертов имеет свою специфику. Деятельность производителей в первую очередь направлена на удовлетворение потребностей профессиональных рестораторов и кейтереров, поскольку такие десерты удобны в использовании и имеют более длительный срок хранения в сравнении с кондитерскими изделиями. Учитывая растущую активность жизни населения, изменение стереотипов, связанных с питанием и стилем поведения, специалисты вообще видят будущее рынка именно за замороженными десертами.

На российском рынке мороженого можно выделить пять предприятий-лидеров, формирующих основные тенденции развития отрасли.

Компания «Инмарко» выпускает широчайший ассортимент мороженого различных видов: от эскимо и рожков до фасованного в ванночки и ведерки. Еще один лидер российского рынка — ООО «Нестле Россия». В ее ассортименте есть мороженое и для рядовых потребителей, и для профессиональных рестораторов. «Русский Холод» предлагает 80 наименований различных видов: эскимо, брикеты, рулеты, торты.

Вопрос снижения себестоимости продукции по-прежнему остается одним из наиболее актуальных для российских мороженщиков. Именно поэтому в последние годы наметились изменения в технологии изготовления: на смену традиционно используемым ингредиентам пришли новые, с пониженной калорийностью и повышенным удобством применения.

В первую очередь изменения коснулись молочной основы мороженого, а точнее — молочных жиров. На рынке масложировых продуктов появились высококачественные растительные заменители молочного жира, обладающие идентичными свойствами, а в чем-то и превосходящие их, например, кокосовое и пальмоядровое масла. Пониженное содержание в них холестерина и сравнительно высокая пищевая ценность позволили расширить круг потребителей мороженого за счет приверженцев здорового образа жизни.

Растительные жиры широко используются не только в приготовлении основы, но и глазури, что обусловлено их способностью к быстрой кристаллизации и созданию тонкого ровного слоя на поверхности. Жиры помимо этого позволяют образовывать влагоудерживающий барьер между вафельным рожком и порцией мороженого. По этой технологии слой глазури наносится на внутреннюю поверхность рожка, предотвращая его размягчение. Сегодня на рынке появляются целые линейки продуктов, предназначенные именно для приготовления глазури.

Еще одна важная тенденция на рынке мороженого — использование пищевых волокон. Большинство ведущих предприятий отрасли уже разработало соответствующие рецептуры. Этот ингредиент обогащает продукт веществами, необходимыми для нормальной работоспособности и хорошего самочувствия. Пищевые волокна благотворно влияют на микрофлору кишечника, оказывая пробиотическое воздействие. А при низком гликемическом и инсулиновом индексе они являются ценным источником энергии для организма.

Появление на рынке новых видов сырья открывает широкие возможности для создания инновационных сортов мороженого и замороженных десертов, а значит, и привлечения все большего числа потребителей.

По материалам www.habeas-russia.ru