Тренды российского рынка мороженого-2019

— Геннадий Алексеевич, расскажите о составе участников Салона.

— В этом году Салон собрал более 40 отечественных и зарубежных производителей мороженого, холодильного и технологического оборудования, а также упаковки. Среди мороженщиков, участвовавших на постоянной основе, — «Русский Холод», «Баскин Роббинс», «Поспел», «Челны Холод», ИП Шибаланская А.А., ИП Пашин Ю.А., «Новосибхолод», «Гулливер», «Ангария», «Курский хладокомбинат», Торговый Дом «ХОЛОД», ООО «Империя холода».

Были и экспоненты, приехавшие второй-третий раз: «Айскейк Москва», «Шин-Лайн» из Казахстана, «Нижегородская фабрика мороженого», «Мед и Клевер», «Минский хладокомбинат №2» и «Брестское мороженое» из Беларуси, «Белая долина», ИП Нефедов Д.Н., «Хладокомбинат №3», «Пензахолод», «Космол».

Среди экспонентов Салона появились и дебютанты: DEP из Казахстана, ВСМ «Арктикум», «Сибхолод», «Бест Ингредиентс», «Гроспирон», «Альфа-продукт», «Айс Групп», «Белая долина», «Престиж», ИП Алиханов И.М., «Саратов Холод плюс».

Стенды ряда мороженщиков размещались не только в традиционном 7-м, но и в других павильонах. Это «Купинское мороженое», «Ренна» (ТМ «Коровка из Кореновки»), «Кировский хладокомбинат», «Йошкар-Олинский хладокомбинат», «Проксима», «Милком», а также «Морозпродукт» и «Молочный Мир» из Беларуси.

Из производителей технологического оборудования для производства мороженого на Салоне были: «Айс Бюро», «Тетра Пак», ICE Group, Teknoice, Technogel, торговое холодильное оборудование представили JUKA, UBC group, упаковку -— «Ламинпак».

— Как сработали мороженщики в 2018 г.?

— Напомню, что в 2017 г рынок мороженого «просел» почти на 5%. В 2018 г были два благоприятных для его роста обстоятельства: жаркое лето и Чемпионат мира по футболу, состоявшийся в России. В итоге рынок вырос на 10%, так что есть чему порадоваться. В целом производство мороженого и замороженных десертов составило в 2018 г 439 тыс тонн.

— Консалтинговая компания Discovery Research Group, изучая этот рынок, сделала вывод: основной объем предложений по-прежнему составляет продукция с высоким содержанием жира и сахара. Поэтому на Салоне-2018 мы много говорили о ретротрендах. Они оказались очень живучими и до сих пор не сдают свои позиции…

— Да, их меньше не стало, хотя выросло целое поколение юных экспериментаторов, которые «предпочитают свою музыку». Но приверженцев этого тренда понять можно — многие побаиваются разного рода «химии» в любимом лакомстве. А вот раньше, мол, были традиции… И они настолько укоренились, что нынешний ассортимент изобилует воспоминаниями.

Так, ванильный и шоколадный пломбиры «ГОСТ» компании «Ангария» дополнены ремаркой «Вкус счастливого детства». «Сибхолод» предлагает своему покупателю «ГОСТ. Настоящий пломбир» и добавляет к этому — «Такой, как в детстве». «Морозпродукт» производит лакомство из той же серии — мороженое «20 копеек» и «28 копеек», подчеркивая тем самым, что оно тоже настоящее, из детства.

У производителя ИП Алиханов И.М. можно найти «Тот самый стаканчик» и «Тот самый вкус». А у «Нижегородской фабрики мороженого» «Тот самый пломбир». «Колибри» гарантирует «Два вкуса детства в одном сэндвиче». И даже пломбир «Варежка» у ИП Нефедов Д.Н. —  это «Та самая «Варежка» —  мороженое со вкусом детства».

«Новосибхолод» («Полярис») сообщает: «Мы относимся к тем немногим производителям, которые действительно знают, как делать мороженое «со вкусом детства». Продукция «Полярис» изготавливается без искусственных красителей и ароматизаторов».

«Наш пломбир без растительных жиров, без искусственных красителей и ароматизаторов» — это уже известная информация «Купинского мороженого». «Арктикум» позиционирует себя похожим образом: «Наша продукция из экологически чистых ингредиентов: используются только натуральное молоко, сливочное масло, сливки — и никаких растительных жиров». «Саратов Холод плюс» предлагает своим покупателям «Легендарный пломбир», где и значок ГОСТ и надпись «100% натурально и вкусно».

Большая серия мороженого «СССР» компании «Русский Холод», безусловно, привлекает как многих ностальгирующих по прежнему мороженому без «химии», так и просто любителей натуральных вкусов, которые видят надпись «на сливках». Кстати, серия мороженого «Алтайская буренка» — тоже говорит о том, что эта продукция родом с алтайских лугов, т.е. натуральная.

Компания «Бест Ингредиентс» позиционирует свою продукцию как самое итальянское мороженое в России: без эмульгаторов, красителей, ароматизаторов, консервантов: «Мы берем самое лучшее, чтобы создать уникальное мороженое».

Часто такое традиционное мороженое сопровождается значками ЭКО, БИО, без ГМО, ГОСТ.

— Какие Вы делаете выводы, видя, что «жирные и сладкие» виды мороженого занимают такую существенную долю рынка? По словам зам. директора ВНИХИ, зав. лабораторией мороженого Антонины Твороговой, в этом нет ничего плохого, поскольку мороженое, относящееся к молочной продукции, восполняет в готовом рационе не более 2% потребности человека в молоке и продуктах его переработки.

— Является ли такой десерт продуктом здорового питания? Если человеку не требуется специальное питание, то да. Основные разновидности мороженого  содержат практически все необходимые человеку питательные вещества: углеводы, жиры, белки, микро- и макроэлементы, витамины. В мороженом содержится, в т.ч. и аминокислота триптофан, способствующая выработке гормона серотонин, который нормализует сон, снижает уровень стресса. И, конечно, поднимает настроение.

Мороженое из натуральных продуктов, благодаря высокому содержанию сухих веществ молока, является источником всех его составных частей — жиров, белков и углеводов, макро- и микроэлементов, в частности кальция, что способствует укреплению костной ткани. Обо всем этом не раз говорили, в том числе Антонина Творогова. Кстати, несмотря на высокую калорийность, употребление мороженого не приводит к ожидаемому накоплению калорий в организме человека. И это понятно: чтобы переварить замороженный продукт человек расходует больше энергии, чем потратил бы на усвоение горячей пищи.

Если вспомним доклад д.т.н. Твороговой на прошлой «Школе технолога», там подчеркивалось, что мороженое, как объект технического регулирования молочной отрасли, можно и нужно производить как продукт для здорового питания, в том числе и обогащенный. И здесь, чтобы выделиться среди других производителей, каждый, как видим, стремится найти свой ход, свой поворот в рекламе. Это очень трудно, но у многих получается, и такие продукты часто становятся хитами продаж. А «жирный и сладкий» пломбир вообще занимает почти половину российского рынка.

— Как известно, в мире растет популярность здорового образа жизни. Так, президент «Российской диабетической ассоциации» Михаил Богомолов считает, что необходимо снизить, в первую очередь, калорийность и углеводную ценность мороженого. Молочный жир можно заменить кокосовым молоком и жиром. Молочный белок, например, соевым. И обогатить продукт — пектинами и клетчаткой. А еще — заменить моносахариды на фруктозу и стевию.

— Согласен, получится очень хороший функциональный продукт, но он уже не будет, строго говоря,  мороженым. Это будут «замороженные взбитые десерты на основе растительного сырья». Такие продукты подойдут больным ожирением. А также, допустим, тем, кто принципиально не ест животную пищу.

Для страдающих диабетом достаточно снизить жирность мороженого и заменить сахарозу на стевиозиды. Для больных атеросклерозом — то же самое. Для непереносящих лактозу на нашем рынке уже существует безлактозное мороженое. Для тех, кто просто строго следит за своим здоровьем и поэтому не ест жирного, тоже достаточно снизить содержание жира и сахара. Их, кстати, уже снижают некоторые производители, чтобы привлечь и этих потребителей мороженого.

— Что касается обогащения этого продукта витаминами, клетчаткой, микро- и макроэлементами, кто в этом преуспел?

— Многие стараются обогатить мороженое орехами, фруктами, ягодами, семенами, тем более, что современное оборудование позволяет сохранить кусочки фруктово-ягодных добавок.

Приведу примеры. Так, «Гулливер» выпускает серию «Ягоды сибирской тайги»: ежевика-голубика, брусника-клюква, есть пломбир с кедровым орехом. У компании «Полярис» вы найдет, например, мороженое с цельным миндалем и лепестками миндаля или с кусочками ананаса. «Русский Холод» использует в ряде пломбиров ореховые пасты, фисташку, пюре из ягод и фруктов. «Пензахолод» предлагает пломбир с дробленым фундуком, эскимо «Банан крученый» с натуральным бананом. ИП Алиханов И.М. показал на Салоне мороженое с урбечем, т.е. молотыми семенами и орехами. «Здоровая еда» — серия «Кировского хладокомбината», где производится, например, пломбир со злаками и мюслями.

Целая серия джемов — киви, грушевый, клюквенный, черничный, банановый, персиковый и ряд других — наполняют мороженое «Фабрики Грёз», активно обогащая его, придавая запоминающиеся вкусы. Фабрика «Престиж» сообщает, что «неповторимые вкусы и ароматы достигаются путем добавления натуральных фруктов и ягод, цельных орехов и ореховых паст, тертого какао, сыров и растительных экстрактов». Практически вся продукция «Шин Лайн» обогащена большим количеством восточных лакомств в самых разных вариантах.

Но такими добавками как орехи, семечки, фрукты и ягоды, которые дают пектин, клетчатку, витамины, теперь непросто удивить, поскольку их используют многие. Разве что добавка оригинальная. Скажем, мороженое «Кокосовый рай» с кокосовой стружкой — «Фабрика Грёз». «Папайя с ананасом» — БРПИ. «Жимолость с дягилевым медом» — «Престиж». И таких примеров много.

Но вот менее распространенные функциональные добавки. «Русский Холод» порадовал мороженым с волокнами цикория (волокна, как известно, очень важны для пищеварения). А «Новосибхолод» экспонировал пломбир 12% на кедровом молоке с кедровым орехом. «Гулливер» развивает серию «Здоровая семья», где нашли свое место мороженое с лакто- и бифидобактериями и пломбир на фруктозе.

«Бест Ингредиентс» производит йогуртное мороженое с пребиотиком (инулин) стимулирующий кишечную флору. Пломбир с пробиотическими культурами компании «Эскимос» в этом году заслужил звание «Инновационного молочного продукта». БРПИ выпускает для спортсменов низкокалорийное мороженое с высоким содержание белка, с витаминами А, В, D, Е.

— Специалисты говорят о том, что создавать функциональные продукты непросто…

— Их производство затруднено из-за нехватки ингредиентов и, в том числе, в связи с трудоемкой процедурой подтверждения особенных свойств таких продуктов. Проще снизить содержание жира и сахарозы (или заменить ее, как уже говорилось), что и делается. И создание добавленной пищевой ценности с помощью волокон, витаминов, макро- и микроэлементов, о чем мы говорили, не требует специальных исследований, эта информация может наноситься на этикетку.

— Если классическое мороженое, изготовленное по традиционным рецептурам, технологиям, по ГОСТу преобладает на рынке, то, значит, основными вкусами были и остаются ванильный, шоколадный, крем-брюле, фруктовые и ягодные вкусы?

— Это так. Но уже закрепились на рынке так называемые новые классические вкусы — соленая карамель, фисташка, мята, зеленый чай и ряд других.

— В ларях производителей стало больше сырного и йогуртного мороженого…

— Это тоже стремление создавать новое классическое мороженое. Чтобы привлечь больше потребителей, производители чаще стали экспериментировать с наполнителями, вкусами. «Сырная сказка» — пломбир сырный с сырной начинкой — производит ИП «Нефедов Д.Н.». У компании «Русский Холод» есть такая новинка, как сливочное «Сырное» мороженое. «Гулливер» выпускает «Сырный ломтик» и «СЫЫЫРное», а «Новосибхолод» — «Сырное» эскимо с бисквитом, и в серии «Чудеса света» (ванночки) у этой компании есть «Сырное» с кусочками печенья. Фабрика «Давайс» продемонстрировала «Пломбиркин» сырное.

Йогуртное мороженое у «Колибри» идет с ремаркой «Легко, вкусно, экологично». Целая линейка йогуртных пломбиров есть у «Ангарии». В серии BAHROMA компании «Шин Лайн» покупатель найдет «Йогурт с инжиром» и «Инжирно-йогуртовую нугу». Йогуртное «Пломбиркин» («Давайс») выпускается в сахарном рожке.

— Среди обилия мороженого есть немало снековой продукции. В этом году, похоже, ее стало больше?

— Снековый перекус на ходу — один из глобальных трендов, в том числе он стал более заметен и на российском рынке мороженого. Мало того, что само мороженое, в основном, потребляется на ходу — перекус более весомый, когда оно в вафельном стаканчике или рожке. Салон показал, что заметно больше стало сэндвичей с печеньем и вафлей.

— Производители стали возвращать в свой ассортимент круглый сэндвич, который был популярен прежде, не так ли?

— Даже примеры приведу. Возьмем хотя бы компанию «Пензахолод» — у них есть и круглый сэндвич «Орбита» на печенье, и сэндвич «Сливочкино». Круглый сэндвич с печеньем есть и у ИП Нефедов Д.Н., у компании «Челны Холод» их сразу несколько. «Брестское мороженое» выпускает пломбир Sandwich в круглом печенье с наполнителем «ямайский ром». На стенде Торговый Дом «ХОЛОД» многих заинтересовал такой продукт, как сэндвич  OREO компании Froneri.

А вот как, по мнению специалистов компании «Сибхолод», выглядит сэндвич «поколения Z». Здесь используется овсяное печенье с корицей или с мюсли. Причем, между овсяным печеньем — мороженое со вкусом сливочного ириса и мягкой карамелью. Или мороженое с малиновым топпингом. Или вот такая новинка, как мороженое с кофейным топпингом в шоколадном печенье.

Стоит также заметить, что большая часть производителей предлагает брикеты на вафлях. Кстати, мороженое с ложечкой также подчеркивает снековый тренд. Пример — «Возьми кофе с собой» «Хладокомбината №3» (мороженое с натуральным кофе).

— На прошлом Салоне привлек внимание продукт «Волга Айс» «Ледышкин» (тянучка со вкусом жевательной резинки). Как сейчас обстоят дела с мороженым для детской аудитории?

— Сегодня у каждого производителя несколько сортов или целые линейки такого мороженого. У «Русского Холода» их даже две: «Маша и медведь» и «Смешарики». Компания «Сибхолод» предлагает серию «Чупики» — нетающие фруктовые льды-тянучки с разными вкусами. Есть также эскимо шербет с нетающим мармеладом.

«Гулливер» создал для детей серию «Йети» с джемом бабл гам и маршлеллоуз, с наполнителем малина, со взрывной карамелью. У этой компании дети найдут и «Тото» с жевательной резинкой. А компания «Белая долина» так и назвала свое лакомство для детей — «Тянучки». Они весьма напоминают жевательную резинку. На стенде Торгового Дома «ХОЛОД»  была заметна продукция компании Froneri «Бон Пари Взрывной ураган» — клубнично-апельсиновый лед со взрывной карамелью и другая продукция для юных потребителей. Особенно радуют в детском ассортименте натуральные соки и другие натуральные ингредиенты.

— Что предпочитает нынешняя молодежь, которая не знает, что такое «тот самый вкус» или «тот самый пломбир»?

— По мнению Елены Пономаревой («Лаборатория трендов») они интересуются вкусом в меньшей степени, чем упаковкой, цветом или формой. Именно последние вызывают желание совершить покупку. Кстати, черное мороженое в черном рожке (древесный уголь), волна которого спадает, заинтересовала молодое поколение сначала цветом и упаковкой. Потом в социальных сетях тинейджеры делились тем, насколько оно «круто красит язык и зубы».

И, надо сказать, производители активно идут навстречу этой сложной аудитории, пытаясь создать неожиданную упаковку и форму, угадать вкус молодых, их эмоциональный настрой.

Безусловно, сэндвичи, богатые орехами, шоколадом или другими более интересными наполнителями, созданные как сытный перекус, вызывают у них желание купить лакомство. Кроме того, летние сорта мороженого, где много интересной игры с упаковкой и наполнителями, где на эту аудиторию «работают» самые невероятные вкусы и ароматы, разработанные производителями ингредиентов, также привлекают внимание молодежи.

На стенде «Айскейк» — узнаваемый фургончик-кафе. Эта компания первой предложила в России мороженое «Соленая карамель» для молодых экспериментаторов. Ингредиенты «Айскейк» собирает со всего мира: сироп топинамбура, порошок зеленого чая, колумбийское манго, мадагаскарская ваниль и др. Все для того, чтобы быть оригинальным и привлекательным производителем.

У «Сибхолода» — лакомство со вкусом алкогольных коктейлей в черном рожке (ром, ликер Бейлис). Для более взрослых компания «Арктикум» предлагает серию мороженого с 2-3% алкоголя.

Примеров удачных решений можно привести немало, но нестандартные интересы молодым сейчас проще реализовать в кафе-барах, ресторанах, в крупных торговых сетях, на специализированных предприятиях питания, принадлежащих «нестандартным производителям», а также на городских праздниках и фестивалях.

— Назовите что-нибудь совсем необычное из того, что было на «Продэкспо» и что заинтересует, в том числе, молодежь?

— Скажем, «Фиеста» со вкусом перца чили и клюквенным наполнителем компании «Морозпродукт». Слоган: «Попробуйте и решите сами».

«Йошкар-Олинский хладокомбинат» порадовал пломбиром из козьего молока. И не удивительно, что он отмечен золотой медалью выставки. Многих заинтересовали мороженое-коктейли в дой-паках — лакомство в такой упаковке привлечет, в первую очередь, детей и молодежь («Шин Лайн»). Компания ВСМ «Арктикум» представила мороженое-конфеты Perfetto.

В компании «Альфа-продукт» установлено оборудование для изготовления мороженого Paletas с высоким содержанием фруктово-ягодной части (до 93%)! Его называют мороженое-смузи. Оно опроходит сверхмощную эко-заморозку, которая в считанные секунды замораживает продукт до -52^оС. Это сохраняет все микроэлементы и позволяет отказаться от любых видов консервантов, а также от взбивания и фризерования.

Необычное по форме мороженое создала компания «Челны Холод» — это ромбовидное эскимо в шоколадной глазури. К минувшему Чемпионату мира по футболу «Давайс» вывела на рынок новинку — круглый пломбир «ГОЛ» на палочке. Минский хладокомбинат №2 выпустил в 2018 г мороженое в виде футбольного мяча — его заказали из России также к Чемпионату мира. По словам директора предприятия Александра Рубинова, это фактически ручной труд: пломбир заливается в две вафельные сферы, которые потом соединяются.

— Некоторые аналитики рынка считают, что попытки обращения к эмоциям покупателей, позволяющие формировать вторичные выгоды от потребления мороженого, у российских производителей нечасты. Что Вы скажете по этому поводу?

— Конечно, главный эмоциональный посыл — обращение «к вкусу детства». Но есть и другие, например, привязка к хорошему настроению, общению, новым впечатлениям, семейным ценностям.

Так, «Айскейк» декларирует: «Наш продукт — хороший повод для общения». «Кировский хладокомбинат» предлагает «Эталон пломбира» — «для отличного настроения». «Гулливер» выпускает серию «Радуга желаний» (ванильное мороженое обвито спиралью фруктовой соковой глазури), где и название, и внешний вид продукта говорят сами за себя. «Новосибхолод» обращается к чувствам своих покупателей — «попробуй и влюбись», предлагая интересное мороженое в рожках.

«Айс Групп» вместе с линейкой мороженого Ice party (в черных рожках) гарантирует «ослепительный вкус ярких эмоций».

На самом деле, эмоциональных посылов немало, но поработать есть над чем. Это — один из мировых трендов, который дает возможность включить такое мороженое в список необходимой продукции.

— Цены на мороженое продолжают расти?

— Увеличивается стоимость сырья, ингредиентов, расходы на логистику, отсюда, в основном, и рост цен на конечный продукт. Отмечается рост потребления в экономическом сегменте — это обусловлено минимальным ростом реальных доходов населения.

— Способы нивелировать сезонность продаж остались прежними?

— Пожалуй, больше стало замороженных полуфабрикатов, ягод, овощей, фруктов, грибов. У каждого производителя есть семейное мороженое в крупной фасовке. Многие предлагают мороженое для HoReCa — их число растет: «Русский Холод», «Купинское мороженое», «Колибри», «Престиж», «Айскейк», «Гулливер», «Челны Холод», «Новосибхолод», «Давайс», «Фабрика Грёз», мороженое в гастроемкостях давно выпускает БРПИ. В общем всех назвать невозможно.

Ряд компаний производит творожные сырки, различные молочные продукты и даже сыры. Мягкое мороженое — тоже хороший выход из положения, но на Салоне оно традиционно было только на стенде «Русского Холода».

— Какой прогноз Вы сделаете относительно дальнейшего развития рынка мороженого?

— Рынок растет, но, как видим, неравномерными темпами, конкуренция усиливается. Между крупными игроками довольно эффективно лавируют нишевые производители. Они быстрее реагируют на меняющуюся ситуацию и успевают, по данным «Лаборатории трендов», «отъесть» на локальном уровне объемы продаж у производителей «массового» мороженого. Эта тенденция, думаю, сохранится, хотя игроков становится меньше.

По поводу дальнейшего роста рынка есть прогнозы. Аналитик ГК «Финам» Алексей Коренев, например, считает, что несмотря на высокую конкуренцию, рынку мороженого есть куда расти, и этот вид бизнеса весьма перспективен.

А вот прогноз компании IndexBox: рынок мороженого в РФ в среднесрочной перспективе будет активно развиваться, объем производства этого продукта будет расти в среднем на 2,6-3% и к 2025 г может составить около 453,3 тыс тонн. Рост реальных доходов населения, согласно базовому прогнозу Минэкономразвития, составит 1,1-2,3% в год — до 2020 г включительно.

Добавим, успех игроков традиционно будет зависеть от того, насколько своевременно они улавливают веяния рынка, от гибкости их ассортимента, эффективной маркетинговой политики, кропотливой работы с ароматами, вкусами, формой продукта, дизайном упаковки.

— Запись на Салон-2020, наверное, уже идет?

— Она идет очень активно, но каждый раз места кому-нибудь все равно не хватает.