Мороженщики сделали большой рывок. Обзор рынка и прогноз на 2025 год

Лидеры роста

Бесспорным лидером роста производства мороженого в 2024 году стал Южный ФО (55,6%), существенно перекрывший свои же показатели предшествующего года: 73 964 тонны и 115 122 тонны. Остальные федеральные округа не превысили среднероссийский темп роста. В аутсайдерах — один округ, это ДФО (–5,8%).

По годовому производству ФО выглядят так. Первое место исторически держит Центральный 188 453 тонны, второе место у Южного, вклад которого в общую копилку растёт вместе с потоком туристов; третье занимает Сибирский — 102 618 тонны; четвёртый крупный регион Приволжский ФО — 97 327 тонн. Эти округа «делают погоду» в общем объёме выпуска продукции, вместе они произвели 503 520 тонн (83,3%).

В ЦФО главную роль играют производители Московской области; в ЮФО это традиционно Краснодарский край, показавший, кстати, темп роста 66,7% год к году; в СФО — Омская область; в ПФО крупнейшим производителем является Татарстан.

В целом по России можно также отметить высокие годовые темпы роста выпуска мороженого в Тверской, Новгородской, Рязанской, Кемеровской областях, Республиках Мордовия и Крым.

По данным Минсельхоза РФ, в молочной отрасли мороженое стало самым быстрорастущим продуктом, обогнав по темпам роста производство сливок, йогуртов, сыров, творога и других молочных товаров.

Популярность этих натуральных продуктов растёт, но при этом в минувшем году на все внутренние потребности своего сырого молока не хватало. Выручал импорт разнообразной молочной продукции из Белоруссии.

Рост цен и себестоимость мороженого

В среднем за год производители подняли цены на 16,5% (плюс-минус 0,2%), здесь данные немного расходятся. Но необходимо отметить, что они в любом случае ниже инфляции. Компания NielsenQ, отслеживающая цены в сетевой торговле, считает, что розница увеличила их только в пределах 9,8-10% год к году.

Мы уже не первый год анализируем причины роста фабричных цен. Здесь в себестоимость закладываются целый ряд нарастающих проблем, часть которых носит общеэкономический характер и пока существенной коррекции не подлежит.

В первую очередь это, конечно, острая нехватка кадров — синеворотничковых. Здесь сказались и СВО, и ужесточение политики в отношении работников из ближнего зарубежья, и в целом — отставшая от реальной жизни система образования. Квалифицированный труд быстро дорожает, идёт миграция в сегменты и отрасли с высокими зарплатами, в том числе в ВПК, что вполне естественно.

Новые подходы к образованию пока больше на бумаге, хотя здесь открывать что-то новое нет необходимости — всё давно обсуждалось, есть и советский опыт, есть и ряд нынешних достойных практических примеров.

Но если говорить о стремительных новейших технологиях, здесь упущения будут совсем непростительными. В каком состоянии сейчас подготовка инженеров для этих революционных направлений? Они уже постоянно у всех на слуху, время ускоряется и на долгое прохождение чиновничьих бумаг его совсем нет.

Пока же в ходу — переманивание рублём и социальными благами, даже штучные спецы советской школы разысканы и пристроены. Хотя — если хорошо поискать таковых в огромной армии пенсионеров, наверняка найдётся кого подтянуть и доучить. Но на это тоже требуется системная работа.

Теперь о других причинах роста себестоимости продукции. Повышенная ставка рефинансирования зажала возможности любого кредитования, многие инновационные проекты существенно затянулись, другие даже останавливаются.

Непростой вопрос — оборудование для отрасли. Китайское не всем нравится, большие проблемы с его доставкой, ещё больше — с оплатой. Западные запчасти и некоторые виды оборудования всё равно закупаются, хотя здесь особенно остра логистическая игла, да и аппетиты череды посредников на этом пути неплохие.

Анализируя составляющие процесса производства мороженого, проще задать вопрос — а что же не подорожало? Вся логистика, включая рост зарплат водителей; транспорт и транспортные расходы в целом, включая цены на горючее и смазочные материалы; электроэнергия; оборудование; основное сырьё; ингредиенты и т.д.

А что на мировом рынке?

По данным ФАО, цены на молочную продукцию завершили период стабильного роста и практически остановились, а точнее, даже снизились на 1 пункт. В то же время выросли внутри категории цены на СЦМ, что объясняется активным спросом Китая и других стран Азии на этот продукт, стабилен спрос и в Океании.

В России на СЦМ тоже картина роста цен. Например, по результатам мониторинга ИКАР уже с августа ежемесячный рост СЦМ оценивался в 6,7%. Более того, сухое обезжиренное молоко с этого же периода тоже в среднем помесячно прибавляло в цене на 7,5%, а сухая сыворотка — на 10%.

Особая тема — сливочное масло. По данным ФАО, цены на него несколько снизились, при этом фигурируют два причинных фактора: слабый мировой спрос плюс накопление запасов в ЕС.

Российские же производители мороженого называют цены на сливочное масло высокими, хотя их и притормозил рост импорта. Насколько они высоки?

Дмитрий Докин (компания «Шин-Лайн») отмечает, например, что в 2024 году они выросли на 36,2%. По информации ИКАР, на пике стоимость 1 кг масла доходила до 900 руб.

Зато ФАО порадовало существенно низкими ценами на сахар: годовое снижение составило на мировом рынке 19,2 пункта. Одна из заметных причин конъюнктуры — благоприятные климатические условия для урожая сахарного тростника в Индии, Бразилии и Таиланде. Этот фактор способствовал тому, что минувший год стал рекордным по производству, а также по экспорту сахара.

А разве в нашей стране с производством свекловичного сахара есть проблемы?

Что касается сложностей на российском рынке молочных продуктов, здесь сказалось снижение поголовья коров (хотя отмечается рост их молочной продуктивности), нестабильность производства молока-сырья, сопряжённое с увеличением его стоимости. Кроме того, заметное в последние годы повышение летних температур также снижает надои.

Зато такую погоду приветствуют мороженщики, продажи их продукции показывают существенный рост. Несмотря на межотраслевую борьбу за молочный жир, они даже в декабре 2024 года нарастили производство лакомства на 2% больше, чем за аналогичные месяц предшествующего года.

Достиг ли рынок мороженого своего пика?

Будет ли расти рынок вкуснейшей продукции — вопрос непростой. Некоторые опрошенные нами производители считают, что 600 тысяч с четвертью — это потолок, но они в меньшинстве. Большинство убеждено, что даже при столь объёмном производстве и таких больших продажах ещё есть куда расти, хотя при этом ссылаются на диверсификацию и рост экспорта в перспективе.

Сначала — о потолке. Хотя политическая обстановка в мире непростая, рынок мороженого продолжает расти. Сладкое помогает отвлечься от проблем — это давнишний врачебный вердикт. Есть также масштабные процессы, работающие на спрос. Это, конечно, урбанизация, тяга к городской жизни, где больше возможностей для работы, соблазнов тоже больше. Это и рост доходов населения многих стран.

Большой импульс для производителей даёт развитие розничных сетей, особенно мини-маркетов, магазинов у дома. А в странах, где сетевые магазины были вообще неразвиты, — неплохо растут их крупные форматы.

В нашей стране, где довольно много крупной розницы, торговлю стремительно оседлали интернет-магазины. Даже зимой они предлагают перестроившимся на доставку покупателям широкий выбор мороженого. Правда, в основном семейного, большеформатного: пинты, рулеты, торты. В растущих сетях общественного питания мороженое тоже предлагается внесезонно.

Что касается молочного экспорта, в минувшем году, по данным Минсельхоза РФ он составил 210 тыс. тонн, снизившись к предыдущему году на 2,3%. Это, конечно, связано с непростым освоением новых рынков с их «персональными» особенностями, хотя в Минсельхозе считают открытыми для российской молочной продукции около 90 рынков. Активными покупателями стали КНР, Белоруссия, Казахстан, Азербайджан, Узбекистан, Сенегал, Монголия... Кстати, в 2024 году в общем объёме выручки молочного экспорта на долю мороженого пришлось14-15%.

Почти на всём постсоветском пространстве ещё есть резервы его поставок. Есть они также в Северной Америке, Индии, во Вьетнаме, Индонезии, на Кубе, в ОАЭ, Таиланде, Саудовской Аравии, в Африке. Даже в старой Европе они есть, хотя поставки туда лишь сократились.

Мороженщики, имея богатый опыт знания особенностей своего внутреннего покупателя, — а у нас много производителей среднего и старшего поколений, которые на всю жизнь преданы своей профессии — уже изучили особенности спроса во многих странах. Ездят, знакомятся, дружат с РЭЦами, где формируются делегации. А мы, в свою очередь, регулярно размещаем материалы о трендах мирового рынка.

Пока в глобальном масштабе развивается конкуренция между молочным и немолочным мороженым, у нас, как сказано выше, идёт борьба именно за молочный жир. Классика никуда не уходит и не уйдёт, сколько бы аналитики не называли её ностальгическим пристрастием именно старших поколений.

Производители строго следят за внутренним рынком, учитывают популярные тропические вкусовые тренды, приход азиатских вкусов, постоянное желание молодёжи «сникерснуть» что-то новенькое, красивое и очень вкусное. Учитывают вписанное в межгосударственный стандарт снижение содержание сахара в продукции. Руководители и специалисты фабрик принимали участие в обсуждении деталей обновленного российского ГОСТа, который позволит создавать новые разновидности традиционных видов мороженого, соответствующих современным запросам. Адаптация к ним — их постоянная работа. А собственное видение рынка и формирование его упреждающих тенденций — тоже на острие.

Перспективы развития отрасли

Позволят ли мощности российских предприятий увеличить объёмы производства, если действительно на Землю пришёл цикл глобального потепления?

Позволят, мощности есть. Более того, они регулярно модернизируются, фабрики расширяются, пусть и медленно, но строятся новые. Продолжается укрупнение предприятий, но хорошим спросом пользуется и продукция не очень больших, но зато «своих местных» производств.

Таким образом, в целом отрасль вполне может обеспечить и отечественных покупателей, и расширить экспорт. Хотя у производителей есть обоснованные опасения, что при нынешней ключевой ставке очень трудно будет финансировать оборотные средства, да и планы модернизации производств, не исключено, придётся придержать. Правда, финансовые аналитики прогнозируют её снижение, но высокий сезон мороженого — на пороге. Уже заказано оборудование, упаковка, разработаны новые марки…

Что будет с молочным сырьём для мороженого в 2025 году? В минувшем году государство обеспечило поддержку молочной отрасли на 65 млрд. руб. Субсидировались льготные краткосрочные и инвестиционные кредиты (строительство и модернизация ферм, производство товарного молока, племенная работа и др.). Лимиты средств федерального бюджета увеличивались несколько раз. В ряде «кормовых» регионов ставка возмещённых инвестиционных затрат на новое строительство доходила до 42%.

В целом база для устойчивого развития отрасли создана. Более того, в 2025 году льготная ставка по ранее выданным инвесткредитам будет привязана к действующей ключевой ставке ЦБ и повысится до 50%. Судя по всему, появятся и другие госпреференции, а прежние основные безусловно сохранятся.

Конечно, мороженщикам такой уровень внимания государства и не снился. Считается, что они и так выживут в любых условиях, поскольку отрасль не в разряде критически важных, что и понятно.

Какие варианты выживания и развития будут популярны? Ремонтные цеха, расширение морозильных складов, дружба с соседними машиностроительными заводами, нередкая трёхсменная работа — это уже давно не новость.

Роботизация производства тоже началась не сегодня и уж точно будет расти. Технические инновации, оптимизирующие производство, внедряются. Искусственный интеллект уже задействован в разработке новых сочетаний ингредиентов, новых вкусов. Далее его роль в производстве мороженого явно будет только расширяться.

Кстати, о новых сортах мороженого. Ещё совсем недавно на профильных выставках можно было увидеть множество новинок, подготовленные к очередному сезону. А сколько их было на ежегодных Праздниках мороженого! Сейчас производители в больших смотрах участвуют реже. И к россыпи новых марок относятся ситуативно сдержанно. Хотя как на этом рынке без удивлённого и обрадованного покупателя?

Всё заметнее уход продукции в сети, а они всё активнее делают ставку на собственные бренды. Некоторые мороженщики, глубоко погружённые в сетевую паутину, начинают работать только по крупным заказам такой торговли. «Курочка по зёрнышку клюёт» — максимально неинтересная тактика для современного рынка. Когда, например, Ульяновский хладокомбинат заключил договор с «Газпром-Медиа» на производство мороженого под брендом этой компании — вот интересный пример и выживания, и развития.

Создавать новые марки с нуля сегодня трудно во многих отношениях. Чаще всего идёт расширение уже знакомых линеек, что хотя и недёшево, но не столь затратно.

Выпуск лицензионной продукции – тоже знакомая тактика на рынке мороженого, сейчас её варианты не иссякли, даже наоборот. Хорошо идёт содружество с родственной кондитерской отраслью. Так, Белгородский хладокомбинат не только давно работает с объединением «Славянка», но и продолжает расширять уже знакомые вкусы в новых форматах мороженого.

Много на рынке и других ярких примеров. Главное — сезон потребления этой вкусной продукции стал длиннее, а как его наполнить лакомством, выход найдётся. Достаточно сказать, что в только что прошедшем году продажи мороженого в магазинах и ларьках выросли в деньгах на 34% к предыдущему году. Лидером потребления остаётся ЦФО — здесь, по данным ЦРПТ, мороженого купили на 78 млрд. руб., более 100 тыс. тонн. Только Москва «съела» 27 тыс. тонн, а в магазинах Московской области было приобретено 29 тыс. тонн холодного лакомства. Разве это не показательный рост спроса для дальнейших планов производителей?

Новый сезон практически идёт. Долгие годы в лидерах был вафельный стаканчик, он им пока и останется. В прошлом году его купили в России на 68 млрд. руб. — на 36% больше, чем в 2023-ем. Эскимо стремится догнать лидера, но так и догнало. В фаворе опять же остаётся белый пломбир, что вовсе не закрывает широкую дорогу экспериментам.

Будет ли мороженое дешевле? Это вряд ли — какой смысл производить дешёвую продукцию на дорогих ингредиентах. Но всегда есть варианты диверсификации, объединения в конгломераты, разные пути эффективного производства и, наконец, выпуск миниформатов.

Журнал «Империя холода», www.holodinfo.ru