Конференция мороженщиков-2018

В этом году генеральным партнером мероприятия выступила компания Froneri, один из лидеров среди производителей мороженого в России. Участниками двух дней конференции стали 148 руководителей и главных специалистов 49 фабрик мороженого из 41 региона России, Беларуси, Украины, Узбекистана, а также Италии и Польши.

В рамках первого дня гости посетили фабрику Froneri в подмосковном Жуковском. Участники ознакомились с передовыми методами организации производства и увидели всю технологическую цепочку решений, требуемых для качественного производства мороженого. Оборудование, которым оснащена фабрика, позволяет Froneri выпускать 50 видов разной продукции из линеек брендов Nestle и Mondelez: Oreo, Extreme, Movenpick, Alpen Gold, «48 копеек», «Бон Пари».

Генеральный директор ООО «Фронери Рус» Галина Богданович.

— С момента образо­вания Froneri мы строим амбици­озные планы. Компания инвестирует в развитие бизнеса на многих рынках, в том числе не боится делать это и в России несмотря на непростую гео­политическую ситуацию. За 2 года мы осуществили инвестиции в производ­ственные линии фабрики в Жуковском, что позволило вывести на рынок наши успешные инновации: мороженое с жевательной резинкой в палочке «Бон Пари Кошмарики», мороженое-сэнд­вич Oreo и др. Также сегодня можно попробовать пломбир «48 копеек» с мягкими вафлями и соленой карамелью и арахисом. Еще наши инновации — рожок Extreme Чизкейк-Лаванда с ежевичным соусом и мороженое Movenpick  —горький апельсин в шоколаде.

Мы также успешно переза­пустили и модернизировали производ­ство вафельных стаканчиков и смогли предложить потребителю обновленный продукт, который внешне стал выгля­деть очень привлекательно и аппетит­но. Завершая каждый проект, мы сразу беремся за что-то новое, вкладываем в развитие производства и бизнеса. Я считаю, что для начинающей компании мы принимаем очень смелые решения, которые приносят нам успех как произ­водителю. В дальнейшем мы планиру­ем увеличивать наши инвестиции в про­изводственные линии…

Справка. В октябре 2016 г по соглашению между швейцарской Nestle и британским брендом мороженого R&R была создана новая компания-производитель Froneri. На сегодняшний день компания представлена более чем в 20 странах мира. Совместное предприятие объединило в себе успешность сильных брендов мороженого и опыт дистрибьюции Nestle, а также большие производственные возможности и конкурентоспособное преимущество R&R в розничном сегменте. Инвестиции в развитие бизнеса Froneri в России составили несколько миллионов евро.

На второй день конференции в ходе пленарного заседания специалисты обсудили актуальные проблемы и тенденции развития отрасли в России и мире, а также прогнозы на 2019 г.

С обзором российского рынка мороженого выступил генеральный директор Союза мороженщиков Геннадий Яшин.

В начале доклада он сообщил ободряющую новость: с января по сентябрь 2018 г производство мороженого и замороженных десертов увеличились на 16,1% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года в связи с теплым летом практически на всей территории России. Можно прогнозировать, что по итогам 2018 г объем производства вырастет на 12-15% по отношению к показателю 2017 г. Таким образом, 2018 г станет самым успешным для российских производителей мороженого с 2010 г. (См. подробно на стр. 56-60).

Немало нового собравшиеся специалисты узнали из доклада зав.лабораторией технологии мороженого ВНИХИ Антонины Твороговой на тему «Категории качества современного мороженого». (Полностью статья на эту тему будет опубликована в январском 2019 г номере «Империи холода»).

Елена Юрова, заведующая лабораторией технохимического контроля ВНИМИ, посвятила свое выступление особенностям контроля продуктов молочных составных и молокосодержащих при подтверждении соответствия требованиям техрегламентов Таможенного союза.

Темой доклада Ирины Макеевой, заведующей лабораторией стандартизации, метрологии и патентно-лицензионной работы ВНИМИ, стал обзор практики внедрения обязательных требований технических регламентов Таможенного союза.

Как известно, в России вступили в силу изменения в технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции». Благодаря им, потребители смогут различать молокосодержащие продукты с добавлением или без добавления заменителей молочного жира.

Совет Евразийской экономической комиссии принял поправки в техрегламент, которые ужесточают требования к маркировке молокосодержащих продуктов и уточняют их классификацию. Теперь производители молочной продукции обязаны указывать сведения о наличии растительных масел в молокосодержащем продукте с заменителем молочного жира.

Существенное изменение коснулось, в частности, переименования группировки «молокосодержащие продукты» в «молокосодержащие продукты с заменителем молочного жира», которое отразится не только на изменении наименования продуктов, но и в целом на их маркировке.

Ольга Федотова, заведующая лабораторией молочных консервов ВНИМИ посвятила свое выступление вопросам безопасности упаковки для мороженого в современных условиях.

«Учет рыночных трендов и потребительского поведения при формировании производителем плана конкурентоспособного мороженого» стал темой доклада Елены Пономаревой, компания «Лаборатория трендов».

Разработка плана производства или продаж в условиях динамично меняющейся внешней среды должна базироваться на проведении пред­варительной аналитической работы, которая ложится в основу планиро­вания, отметила она. Аналитика при этом основывается на исследовании факторов, кото­рые накладывают ограничения или являются драйверами роста спроса на мороженое.

Основными внешними рыночными факторами, оказывающими влияние на достижение целей, которые необходимо учитывать при планировании производства, являются:

1. Насыщение рынка мороженого, усиление конкуренции и ценовые войны.
2. Продолжающееся влияние кризиса, рост цен на сырье и санкции.
3. Демографические изменения, проявляющиеся по трем основным направлениям: рост рождаемости, рост количества одиноких людей, сохранение потребительской активности населения в возрасте старше 55 лет.
4. Появление рационального потребителя.
5. Межформатная конкуренция (мороженщики конкурируют не только между собой, но и с производителями других продуктов питания).
6. Влияние на потребителей за счет новых вкусов и рецептур.
7. Игра производителей с упаковкой, ее формой, размером и материалом.
8. Появление новых ниш и сегментов, формирующихся под влиянием зарождающихся на рынке трендов.
9. Коллаборация производителей с игроками других рынков.

Еще большее влияние на достижение предприятием целей, считает Елена Пономарева, оказывают изменение в поведении потребителей.

• Рост популярности здорового образа жизни (ЗОЖ), которого придерживаются пока немногие.
• Усталость потребителей от массовой продукции и поиск оптимальных для себя решений.
• Непредсказуемость потребительской траектории.
• Снижение доверия к позиционированию «настоящее мороженое», «мороженое, произведенное по проверенным рецептам» и т.д.
• Социальные сети стали неотъемлемой частью жизни современных людей, а хэштег #мирдолжензнатьчтояем — способом самоидентификации и коммуникации с другими людьми.

Марина Петрова, генеральный директор маркетингового агентства Petrova Five Consulting, сделала доклад на тему «Вкус и качество мороженого в понимании потребителя. Методы продвижения мороженого в современных экономических условиях». Она рассказала о глобальных и российских потребительских трендах в потреблении мороженого — предпочтениях современных потребителей во вкусах и брендах, а также критериях выбора, наиболее эффективных методах продвижения и о том, как меняются потребители в эпоху цифровизации.

Марина Петрова отметила, что производители мороженого активно откликаются на глобальные потребительские тренды, такие как безопасность и спокойствие (высокое качество, локальное производство, без гормонов и ГМО), моментальная доступность и инновации для упрощения (складная ложечка, быстрая доставка, мороженое как доступный десерт, онлайн-покупка), экологичность и ценность (хороший сервис, социальная ответственность, ЗОЖ), высокие ожидания (натуральный состав, оригинальные вкусы, низкокалорийное, без сахара, высокобелковое, оригинальный дизайн), самоидентификация и сознательный выбор (индивидуальный подход), новые грани опыта (новые вкусы) и т.д.

Среди российских потребительских трендов наиболее популярен «Чувствовать и выглядеть на 100», близкий тем, кто привержен к ЗОЖ — он выражается в увеличении спроса на низкокалорийное и обезжиренное мороженое, а также функциональное мороженое и лакомство без сахара. Неизменными остаются главные вкусовые предпочтения россиян — чаще всего они выбирают ванильное и шоколадное мороженое, а также эскимо в шоколадной глазури. Среди новых нестандартных вкусов наибольший интерес вызывают мороженое без сахара, йогуртовые, соленые, перченые вкусы и мороженое черного цвета.

«У современного покупателя, живущего в эпоху цифровизации, с появлением новых возможностей меняются взгляды и культура потребительского поведения, — считает Марина Петрова. — Доступность информации позволяет изучать множество разных вариантов, делать выбор в пользу лучшего и совершать покупки быстрее. Жизнь поколения Z, неразрывно связанная с гаджетами и социальными сетями, ведет к ежегодному росту числа покупок с мобильных устройств, поэтому сегодня так важны индивидуальный подход, персональные предложения и клиентский сервис».  

Исполнительный директор Союза производителей пищевых ингредиентов Полина Семенова сделала доклад на тему «Применение ингредиентов в производстве мороженого: практические аспекты регулирования в соответствии с ТР ТС 029/2012».

О способе производить мороженое, используя сироп крем-брюле в минимальном количестве без потери характерного вкуса и не повышая себестоимость рецептуры за счет дополнительного внесения ароматики, рассказалаглавный технолог ООО «Маком РУС» Марина Осадько. В компании в качестве инструмента для получения требуемого вкуса использовали не привычные ароматизаторы, а уникальные инновационные ингредиенты — концентраты вкуса Butter Buds.

Мороженое крем-брюле — одно из самых популярных на российском рынке. По данным NeoAnalytics, вкус крем-брюле в числе лидеров по популярности среди других видов мороженого с наполнителями. И, конечно же, у многих производителей в ассортименте имеется этот сорт. Но также известно, какие затраты и сложности связаны с приготовлением одного из важнейших компонентов рецептуры — сиропа крем-брюле. Классическая технология требует длительного времени и существенных затрат на электроэнергию, которая используется для нагревания сиропа. Проведение такого трудоемкого процесса не всегда выгодно и технологи ищут пути решения.

Применение Butter Buds при производстве мороженого обеспечивает получение другого результата по сравнению с обычными ароматизаторами, большинство из которых не справляется с задачей придания мороженому насыщенного вкуса. Мороженое с Butter Buds по ощущениям становится таким, как будто при его производстве использовался натуральный сироп крем-брюле. Результаты успешно апробированы в промышленных условиях на рецептурах, содержащих всего 1,5% сиропа крем-брюле. При этом Марина Осадько особо отметила, что использование Butter Buds  позволило не только снизить содержание в рецептуре сиропа крем-брюле без потери вкуса, но и сократило расходы на сырье примерно на 25%.

Применение таких ингредиентов не требует существенных изменений в технологическом процессе: внесение рекомендуется осуществлять в момент внесения сахара в смесь при тщательном перемешивании до пастеризации смеси.

О непрерывных фризерах нового поколения для производства мороженого на предприятиях малой мощности рассказал Джованни Риччи, основатель джелатерии Ricci Gelato.

Никита Дроздовский, старший менеджер по работе с клиентами ООО «Арнег» посвятил свое выступление проблеме сохранности и успешной реализации мороженого. Для предприятий торговли немаловажную роль играют инвестиции в техническое оснащение, в современное торговое и технологическое оборудование. Особое место при этом отводится холодильному оборудованию — наиболее дорогому и трудоемкому сегменту оснащения магазина.

В течение 40 лет торговая марка Arneg активно представлена в самых современных магазинах по всему миру. Производственные мощности 15 фабрик в Европе, Америке, Азии и Австралии обеспечивают итальянской группе Arneg мировое лидерство в оснащении магазинов в области коммерческого холода. Российский вариант «Арнега» не уступает по качеству своим итальянским «коллегам».

Предложение фабрики представлено следующими сериями оборудования: серия холодильных витрин Super Dallas (давно всем известная витрина, кстати, самая выгодная по цене), серия витрин Denver (оптимальное решение для небольших магазинов со встроенным и выносным холодом), серия витрин Aspen (самая популярная витрина) и серия Sydney (оборудование для гипермаркетов). Помимо витрин, Arneg предлагает всевозможные холодильные и морозильные шкафы, лари, камеры для торговых залов.

С интересным сообщением о натуральном дикорастущем сырье для производства мороженого и сорбетов выступил управляющий директор компании «Ягоды Карелии» Александр Самохвалов. Эта компания является одним из крупнейших операторов на российском и европейском рынках свежезамороженных ягод и продуктов их глубокой переработки.

По словам директора, качество и безопасность лежат в основе деятельности компании «Ягоды Карелии». Требования к сырью соответствуют европейским стандартам: производственные мощности оснащены самым современным оборудованием. Компания владеет складским комплексом и автопарком, которые оснащены холодильными установками для безопасного хранения и транспортировки продукции.

На вопрос, какими технологиями пользуются в этой компании и как решают проблему порчи продукта при заморозке, Александр Самохвалов ответил: «Здесь все относительно просто — это или охлаждение или немедленная шоковая заморозка. Просто при технологически правильной заморозке продукт сохраняет все свои полезные свойства на 99,7%. Кроме того, мы открыли единственный в России завод по сублимации (вакуумной сушке) ягод. Продукт, высушенный методом сублимации, имеет такое же качество, как замороженный».

Коммерческая мысль предельно проста: сезон сбора северных ягод — 80-90 дней в году, а потребность в них постоянная. И чтоб сохранялись все полезные вещества, для этого существует два способа: заморозка и сублимация. Первая не всегда удобна и дорога, вторая практичнее и дешевле.

Об организации биржевой торговли на электронных площадках ОАО «Белорусская универсальная товарная биржа» рассказал советник представительства этой биржи в РФ Владимир Козловский.

Свои ингредиенты для мороженщиков представили компании «Палсгаард Р», «Союзснаб», «Хр.Хансен», «ЭФКО», «Томер», «Керри», «Крахмальный завод Гулькевичский».

Подвел итоги конференции и выступил с заключительным словом генеральный директор Союза мороженщиков Геннадий Яшин.