Конференция мороженщиков-2020

В этот раз мероприятие состоялось в онлайн-формате. Участниками двух дней этого весьма представительного мероприятия стали более 100 руководителей и специалистов фабрик мороженого из регионов России, СНГ и зарубежья. А также — представители предприятий по производству ингредиентов, молочного сырья, оборудования для выпуска мороженого.

С докладами на деловой встрече выступили ведущие специалисты фабрик мороженого и смежных отраслей, представители органов государственной власти, научно-исследовательских институтов, отраслевых союзов и ассоциаций.

С подробным обзором отрасли мороженого выступил генеральный директор Союза мороженщиков России  Геннадий Яшин.

«Этот год стал для российского рынка самым успешным за период анализа с 2010 по 2020 гг., — сказал он. — При сохранении многолетней динамики можно ожидать, что за 2020 г будет произведено около 475 тыс тонн мороженого (+14,7% к итогам 2019 г и +8% к 2018 г». (Подробно на стр. 56-57, журнал «Империя холода» №6(105)/2020 г, декабрь или holodinfo.ru/rubrics/morozhenoe/ ).

Практическое применение результатов научных исследований в вопросах производства и хранения мороженого стало темой доклада  Антонины Твороговой, д.т.н., ВРИО директора ВНИХИ.

«По данным проведенных работ анализ значений анизидинового числа в пломбире показывает, что использование эмульгаторов в составе комплексной пищевой добавки оказывает отрицательное влияние на окислительную стабильность жира при хранении, — сообщила она. — Следовательно, в производстве такого мороженого  следует использовать эмульгаторы с пониженным деэмульгирующим эффектом и при установлении срока годности учитывать степень окисления молочного жира по показателю АЧ». (Подробно читайте в журнале «Империя холода» №1(106)/2021 г, январь).

О современных направлениях замены сахарозы в производстве мороженого сообщила ведущий научный сотрудник лаборатории технологии мороженого ВНИХИ  Наталия Казакова.

Об особенностях внедрения изменений в Технические Регламенты ТС рассказала  Ирина Макеева, заведующая лабораторией стандартизации, метрологии и патентно-лицензионной работы ВНИИ молочной промышленности.

Елена Юрова,  заведующая лабораторией технохимического контроля ВНИИМП, выступила с докладом «Внесение изменений в ТР ТС 021/2011 в части контроля ветеринарных препаратов и лекарственных веществ в готовой молочной продукции. Современные методы анализа для обеспечения производственного контроля предприятий».

Денис Казанников  (РЭЦ) дал информацию о поддержке мороженщиков-экспортеров.

Коронавирус — основной фактор, влияющий сегодня на поведение покупателей. Под давлением обстоятельств они изменили свои привычки потребления и критерии выбора магазинов и каналов продаж. Как будет действовать покупатель в ближайшем будущем? К чему готовиться бизнесу? Об изменениях в потребительских трендах и перспективах их развития рассказала бизнес-партнер компании «Nielsen Россия»  Зарина Джумаева.

По данным «Nielsen Россия», COVID-19 повлиял на каждого третьего покупателя, и эта цифра будет расти. Несмотря на обеспокоенность пандемией, интерес потребителей к покупке новых продуктов остается высоким. Риски, связанные с COVID-19, волнуют 68% россиян, 67% — заинтересованы в приобретении новинок (28% еще больше), а 19% любят пробовать новые продукты.

В 2020 г наблюдается тренд на потребление больших упаковок массой от 200 гр. Произошла резкая смена покупательских миссий. Привычка большой закупки и покупка продуктов для приготовления пищи дома остается до сих пор.

«Актуальные задачи производства мороженого в современных условиях» — тема презентации  Юрия Звоника,  компания Technogel.

Эксперимент по маркировке готовой молочной продукции заканчивается 31 декабря 2020 г. Начало обязательной маркировки по определенным группам ТНВЭД планируется с 20 января 2021 г.  Юлия Кузьмина,  руководитель проекта товарной группы «Молоко», в докладе «Цифровая маркировка для мороженого» рассказала о системе прослеживаемости уникального цифрового кода, способах его нанесения.

До вступления в силу приказа о обязательной маркировке мороженого — немного более полугода. Несмотря на активную работу компаний и ЦРПТ, главные вопросы все еще остаются без ответа. С результатами эксперимента внедрения цифровой маркировки в компании «Новосибхолод» поделился ее директор  Юрий Пронин.

В октябре 2020 г на предприятии провели эксперимент на производственной партии по серилизации мороженого. Произвели 3677 кг (почти 46 тыс порций). Время эксперимента — 12 часов. Передача кодов заняла 7 дней.

Серилизация предполагает нанесение кода на пленку; считывание кода на линии; занесение кода в базу данных; считывание кода на кассе в магазине.

В итоге было выявлено:

• Неготовность типографий, а также непонятно что делать с остатками упаковки без кода.
• Нужен дополнительный персонал как на линию, так и для технической поддержки ПО, и операторы для передачи данных с 1С в ЦРПТ и заказа кодов.
• Предложенные интеграторами решения не устраняют проблему пересорта и возврата продукта из торговли.
• Большая волатильность коммерческих предложений на ПО: от 300 тыс руб. до 8 млн руб. на линию.
• Скорость передачи данных с 1С в ЦРПТ и в обратном направлении… и еще с десяток вопросов.

Рекомендации для маркетологов фабрик мороженого — на что обратить внимание в 2021 г — дала директор Научно-образовательного центра маркетинга евразийского сотрудничества СПб ГЭУ  Елена Пономарева.

Найдите внутренние резервы для роста эффективности:

• обнаружьте и устраните «слепые зоны», связанные с потребителями и конкурентами;
• формируйте и совершенствуйте потребительский опыт;
• разработайте или откорректируйте позиционирование брендов;
• разработайте digital-стратегии вместо точечных активностей.

Ассортиментная стратегия и ассортиментный план должны стать одними из первых разрабатываемых документов, если их еще нет:

• проработайте ценовое позиционирование;
• отслеживайте тренды;
• выявляйте потребительские ценности.

«Оборудование для переработки обратимых отходов» — тема доклада  Константина Ясакова  (компания «Айс-Бюро»). Как внедрить систему безотходного производства на фабриках мороженого?

С учетом накопленного опыта компания «Айс-Бюро» проводит полную модернизацию участков подготовки смеси, варки, хранения и мойки с максимальным использованием уже имеющегося на предприятии оборудования. Цель — безотходное производство, связанное со сбором остатков. Ее специалистами успешно проведены работы по внедрению таких  систем на фабриках мороженого в Н.Новгороде, Ангарске, Челябинске (Подробно читайте в журнале «Империя холода» №1(106)/2021 г, январь).

Матвей Савельев,  маркетолог IFF, выделяет 5 трендов, на которые стоит обратить внимание. Например, популярным стало мороженое без молочных ингредиентов. Такая продукция — тренд, за последнее время в Европе доля таких новинок в сегменте мороженого достигла уровня не менее 60%. Около четверти взрослого населения в 5 крупнейших странах отказываются от молочных продуктов. Однако, большинство взрослых не уверены в их безусловном преимуществе.

Забота о здоровье, акцент на правильном питании — один из главных трендов. Так, например, фабрика мороженого «Купино» выпустила новинку — биомороженое с пробиотиками и пониженным содержанием жира (7%). «Ренна» выпускает мороженое 0% сахара. Продукт остался сладким и вкусным за счет стевии.

По мнению IFF, основными направлениями развития будут: поиск новых гастрономических ощущений, микс вкусов, растительный тренд, меньше сахара, премиум, необычные форматы…

«ЭКО РЕСУРС» уже более 25 лет производит натуральные красители и экстракты. В компании понимают, что мороженое -- это лакомство, которое, как и любой другой пищевой продукт, оценивают прежде всего по внешнему виду, а потом уже по вкусу. По словам и.о. начальника лаборатории применения  Натальи Белоусовой,  специалисты изучили тренды этого года и выделили следующие:

• мороженое-суперфуд (с добавлением соков/экстрактов гибискуса, чая матча, ягод годжи);
• полезное мороженое (с пониженным содержанием сахара);
• радужные расцветки взамен черного мороженого;
• мороженое-сэндвич (с вафлями и/или печеньем);
• мороженое со вкусом алкоголя;
• гастрономическое мороженое (со вкусом различных блюд, в том числе национальных — с белыми грибами, вкусом карри и розы, грейпфрута и перца халапеньо).

«ЭКО РЕСУРС» может предложить красящие экстракты и натуральные красители различных оттенков не только для мороженого, но и для всех составляющих для его оформления, и ароматизаторы для подчеркивания вкуса. Самое главное, растительные экстракты — это чистая этикетка, которая очень важна для потребителя.

О своих разработках и предложениях для мороженщиков рассказали также специалисты компаний «MAN Восток», Esarom Russia, Chr Hansen, «Аграна Фрут», «ЭФКО», LeaGel, «Аромиталия», INGRIT SRL, CEPI S.р.a. и др.

Вся вторая половина дня 27 ноября была посвящена обсуждению внедрения цифровой маркировки для предприятий мороженого. Модератор —  Алексей Бунеев,  руководитель отдела продаж Пищевая промышленость OMRON.

Интеграторы и все, кто связан с процессом цифровой маркировки, рассказали о практическом решении этой сложной задачи.