Modern Bakery Moscow 2014

Неизменный успех события не в последнюю очередь связан с разнообразной деловой программой и большой привлекательностью Modern Bakery Moscow, как престижной выставки хлебопекарной и кондитерской промышленности. В число участников в этом году снова вошли именитые компании и лидеры рынка.

«Ведущая выставка для российского хлебопекарного и кондитерского рынков России — это своего рода магнит для компаний со всего мира», — комментирует экспозицию  Бернд Д.Фихтнер,  директор компании-организатора Modern Bakery Moscow 2014.

Участники, их изделия и, прежде всего, демонстрация продукции в действии — чрезвычайно важные составляющие каждой выставки. Растущий спрос на российские хлебобулочные и кондитерские изделия подтверждает положительная динамика объема продаж уже на протяжении многих лет.

Оборот отрасли превысил 11 млрд евро. Появляются новые решения, которые доводятся до рыночной зрелости специализированной выставкой Modern Bakery Moscow.

Выставка стала крупнейшей за всю историю мероприятия — за 4 дня ее посетили более 15 000 специалистов, в том числе эксперты из 32 стран мира, а более 240 участников демонстрировали свою продукцию и профессионализм для всех желающих.

Заметно возрос интерес международных специалистов к российскому форуму: представители Эстонии, Таджикистана, Армении, Азербайджана, Румынии, Бразилии, Болгарии, Молдовы, Германии, Туркменистана, Белоруссии, Италии, Македонии, Латвии, Казахстана, Кыргыстана, Швейцарии, Колумбии, США, Литвы, Польши, Сербии и Украины посетили в этом году «Modern Bakery Moscow». Помимо объединенного немецкого стенда впервые был организован объединенный стенд США.

Выставка охватила весь спектр отрасли: установки и оборудование, лабораторные и измерительные приборы, холодильная техника и кондиционеры, упаковочное оборудование, ингредиенты для выпечки, готовые изделия, фаст-фуд, мороженое, макаронные изделия и пицца, оформление кафе и магазинов, сбыт и продажи, оптимизация процессов и многое другое.

Дополнительно к этому каждый год предлагается обширная информативная деловая программа, которая идет в ногу с текущим развитием международного и российского рынков. Четыре дня на выставке проходили различные семинары и конференции. Некоторые из них носят статус ежегодных, другие в этот раз проводились впервые.

В этом году в рамках деловой программы Modern Bakery Moscow были рассмотрены такие темы, как концепции кафе-пекарен, производство шоколада, технологии производства вафельных изделий, замороженных хлебобулочных изделий, технологии глубокой заморозки в современном хлебопечении. Специалисты смогли пройти курс повышения квалификации по различным направлениям.

На стагнирующем рынке мороженого производители этого продукта, а также Союз мороженщиков России и ГНУ ВНИИ холодильной промышленности предпринимают немалые усилия для обеспечения роста производства, создания новых сортов продукции, улучшения ее качества. И это понятно: у мороженого теперь новые перспективы, новые границы в рамках Таможенного союза и ВТО.

В связи с этим можно и даже нужно по-иному взглянуть на такой важный атрибут мороженого, как вафельные изделия. Разговор об этом состоялся в рамках специализированного семинара  «Производство вафельных изделий для мороженого»,  который был проведен в в рамках выставки Modern Bakery Moskow. Организаторы выступили тандемом: сама выставка и Союз мороженщиков России.

Что же происходит сейчас с этими казалось бы непритязательными вафельными стаканчиками, рожками, конусами, факелами, трубочками и брикетами?

«У нас, кондитеров, много общего с мороженщиками, — отметила Татьяна Савенкова, зам. директора ГНУ НИИ кондитерской промышленности, —  но есть и противоречие — производители холодного лакомства прибирают к рукам ту часть рынка, которую могли бы занять кондитеры». Но и кондитерам палец в рот не клади — они теснят своих конкурентов по всем фронтам. Так что же общего у этих двух отраслей? (Кстати, и там и там широко применяются вафли). Обе отрасли намерены следовать основным мировым трендам — меньше сахаров и жиров, особый акцент на резкое ограничение трасжиров. С другой стороны шире использовать заменители сахара, ПНЖК, пищевые волокна, эссенциальные микроэлементы и витамины.

Тренд поддержал  Дмитрий Марков,  компания «МЕС-3». Он сообщил: в производстве итальянского мороженого за последние 10 лет весьма существенно снизилось количество сахаров. При этом итальянская продукция менее жирная, чем в России. Г-н Марков говорит, что между индустриальным мороженым (ice-cream) и Gelato большая разница. Gelato — это смесь ингредиентов, переведенная из жидкого состояния в твердое при помощи взбивания и одновременного замораживания. Замораживание — кристаллизует водную часть, взбивание помогает ввести воздух в конечный продукт.

Здесь очень важен баланс — определенная концентрация каждого ингредиента, входящего в состав мороженого: сахара всего 16-19%, жиров 5-8%, СОМО 9-11% и др.

Докладчик от Haas  Томас Мееркамп,  рассказывая о своем оборудовании для производства вафельных рожков, также не преминул упомянуть о снижении сахара, что удается сделать, сохранив вкусовые качества вафельной продукции. Снизили они и содержание масла в рожках (сахарном и литом). Литой — производится из жидкого теста, главными ингредиентами которого являются вода, пшеничная мука, плюс так называемые малообъемные компоненты.

Хороший сахарный рожок должен быть:

• привлекательным и однородным по цвету;
• вкусным: возможность сократить содержание масла и сахара;
• хрустящим и твердым;
• твердый край, без оплывов.

Важны также геометрическая точность и низкая пористость и длительный срок хранения.

Марина Ануфриева  из Muehlenchemie рассказала об оптимизации качества вафель. Преимуществами технологии этой компании являются:

• быстрое снижение вязкости теста;
• стабильная вязкость теста;
• гомогенное распределение компонентов;
• стабильные результаты при колебаниях качества муки;
• значительное улучшение внешнего вида;
• равномерная окраска вафель и др.

В своей презентации «Вафли и мороженое: идеи и тенденции мирового рынка»  Александр Бауэр  из компании Walterwerk Kiel продемонстрировал все разнообразие сладких вафельных изделий для мороженого. А также подробно рассказал об оборудовании для производства этих изделий.

С докладом  «Современное состояние нормативно-технической базы по производству вафельной продукции для мороженого»  выступила  Антонина Творогова, зам. директора по научной работе ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии. Основной акцент она сделала на задачах отрасли по совершенствованию производства вафельных изделий:

• актуализация их рецептур в части выявления необоснованного расхода сырья на их производство;
• совершенствование рецептур путем применения пищевых добавок, оказывающих положительное влияния на органолептические показатели продукта (включая структуру) и сокращение расхода сырья на производство;
• пересмотр технологии приготовления вафельных изделий с целью ее оптимизации с учетом развития современной отраслевой науки;
• стандартизация требований на вафельные изделия с учетом развития современной национальной и межгосударственной нормативной базы.

О мировых тенденциях на рынке замороженных полуфабрикатов на практической конференции  «Отечественное хлебопечение — новый формат»,  рассказал Виталий Лунин, директор ООО «Саф-Нева». Дело в том, что сегодня в сегменте HoReCa многие отказались от закупки готового хлеба массовых сортов. Они либо организуют собственное хлебопекарное производство, либо закупают замороженные хлебобулочные изделия у производителей.

По мнению некоторых участников рынка, хлеб собственного приготовления — отличный способ повышения лояльности гостей к заведению. Все большей популярностью пользуются замороженные хлебобулочные изделия высокой степени готовности. На российском рынке они представлены в широком ассортименте.

Если еще 10 лет назад производство замороженного хлеба было хлебопекарным предприятиям в новинку, то сегодня данная технология ими уже успешно освоена. Многие крупные российские хлебозаводы готовы предложить рестораторам широкий ассортимент замороженных хлебобулочных изделий. Большинство изготовителей специализируются на производстве европейских сортов хлеба: багеты, чиабатта и т.д.

Чаще всего рестораторы выбирают замороженный хлеб высокой, 90%-ной степени готовности. Допекание в таких случаях занимает от 12 до 20 минут в зависимости от вида изделия, а расстойка не требуется. Хлеб размораживается при комнатной температуре от 25 минут до часа в зависимости от изделия. При низких температурах замороженная хлебобулочная продукция может храниться от трех до шести месяцев, а готовое изделие сохраняет потребительские свойства от суток до пяти — в зависимости от вида.

Президент НП «Национальной конфедерации упаковщиков»  Александр Бойко  рассказал участникам конференции о новациях в упаковке, особо остановившись на особенностях упаковки замороженных полуфабрикатов.

Семинар «Технологии глубокой заморозки в современном хлебопечении — от производства до продаж».

Основываясь на успехе прошлого года и растущем спросе на замороженные хлебобулочные изделия не только в крупных городах, но и в регионах России, семинар прошел и в этом году в четвертый раз. Специалисты известных компаний поделились своим опытом и новейшими технологиями заморозки.

Алексей Мельников  (компания Wiesheu) рассказал о тонкостях выпечки замороженных хлебобулочных изделий в супермаркетах.

Алексей Бородулин  из немецкой компании Heinen Freezing, которая входит в число немногих экспертов в области промышленных систем для активной расстойки, принудительного охлаждения и шоковой заморозки хлебобулочных и кондитерских изделий, представил свою продукцию. Надежные и высокопроизводительные индивидуальные решения от опытных инженеров фирмы завоевали доверие как известных мировых концернов с богатой историей, так и лишь набирающих обороты региональных предприятии средней руки.

Франк Диттманн,  JBT Foodtech сделал содержательный доклад «Умеренная расстойка в стабильных условиях и шоковая заморозка с вертикальным воздушным потоком».  Он описал концепцию самоукладывающейся ленты Frigoscandia при расстойке и заморозке. Детально объяснил, как компании Frigoscandia удается контролировать температуру и влажность, и поддерживать таким образом стабильные условия в расстойной камере.

Клаус Бекер  (компания MIWE) выступил с докладом  «Холодильные технологии — неотъемлемая составляющая современного хлебопекарного производства». Тонкость в том, что превосходная горячая выпечка получается только благодаря холодильной технике. Вообще-то, это парадоксально: разнообразный ассортимент горячей выпечки считается для многих потребителей самым важным показателем качества работы пекаря. Но то, что хлебобулочные изделия можно выпекать в хлебопекарной печи практически в любое время дня и ночи, является в наши дни не столько заслугой самой печи. В первую очередь это возможно благодаря использованию технологий с противоположного конца температурной шкалы: холодильного оборудования для пекарен. Именно здесь сконцентрированы методы, процессы и технологии, которые позволяют разделить процессы приготовления теста и выпечки во времени (и часто — в пространстве), и только благодаря этому вообще стал возможен современный процесс выпечки, наличие широкого ассортимента хлебобулочных изделий в течение 24 час.

Большой интерес вызвал доклад  Дмитрия Яцука  «Холодильные и морозильные технологии компании «КОМА». Он пояснил, какие продукты могут быть предложены клиенту от производства до продаж. Рассказал о промышленных решениях производства в небольших магазинах. Объяснил и как сохранить продукты длительно в том же качестве, как произвел пекарь.