Что происходит на рынке продукта №1?

У хлебопёков — свои проблемы

По данным Российского союза пекарей, средний по отрасли уровень рентабельности составляет сейчас не более 5%, в некоторых случаях она даже может быть отрицательной (социальный хлеб).

Здесь необходимо выделять адресные федеральные субсидии, исходя из особенностей территорий страны — их удаленности от сырьевых хабов, логистической доступности, климатических условий и других факторов, считает президент Союза Алексей Лялин.

В целом в хлебопекарной отрасли те же проблемы, что и в других отраслях. Комбинаты в своё время провели модернизацию, установили современное (в основном, импортное) оборудование. А дальше — сервис, запчасти, обновление — с этим возникло немало вопросов. Решаются они сейчас с помощью российских машиностроителей и новых направлений импорта.

В этих условиях сохраняется тренд производителей на снижение себестоимости продукции со всеми вытекающими отсюда последствиями.

Замороженный хлеб — в отдалённые регионы

Себестоимость хлеба у хлебопёков в отдалённых северных регионах выше, чем в средней полосе. Здесь большое транспортное плечо по доставке «с материка» сырья, ингредиентов, упаковки, запчастей. Из-за этого труднее всего обеспечивать ассортимент и качество продукции в Арктике и на Крайнем Севере.

Ненецкий автономный округ — пилотная площадка для апробации технологии, которая позволит обеспечить жителей региона и вахтовиков качественными, свежими и недорогими хлебобулочными изделиями. Об этом говорилось на Арктическом хлебопекарном форуме (Нарьян-Мар) и в Российском биотехнологическом университете (Москва).

В районах Крайнего Севера необходимо модернизировать хлебобулочное производство. Общим подходом к его развитию стал модульный принцип — формирование мобильных мини-цехов для замораживания хлебопекарной продукции.

Так как в большинстве северных районов питьевая вода для населения берётся из естественных источников — ручьёв, рек и озёр, то при проектировании модульных мини-цехов необходимо дополнительно закладывать расходы на оборудование для её подготовки согласно соответствующим ГОСТам.

Работа по запуску проекта для отдаленных регионов началась. Владельцы хлебозаводов с технологией шоковой заморозки готовы его поддерживать. На машиностроительных предприятиях уже разработаны мобильные пекарно-торговые модули. Первые такие комплексы начнут работать в I кв. нынешнего года.

Долгоиграющий базовый элемент

Результаты исследований, проведённых НИИ хлебопекарной промышленности, говорят о том, что после замораживания все полезные свойства хлеба сохраняются, в том числе важные для человека витамины группы В, витамин РР и др. При хранении замороженного хлеба в течение 30 суток содержание этих витаминов снижается крайне незначительно.

Более того, при замораживании увеличивается расщепляемость белков хлеба, так как под влиянием низких температур они становятся более податливыми к перевариванию. Крахмал же становится менее податливым к воздействию пищеварительных ферментов, следовательно, гликемический индекс замороженного хлеба ниже, чем у свежего.

Снекофикация всей страны плюс национальные традиции…

Если говорить о рациональных мотивах питания, на первое место в 2023 году вышел тренд здоровый образ жизни (ЗОЖ). На хлебную отрасль этот тренд давно оказывает влияние: востребованы изделия, обогащенные зерновыми ингредиентами и различными полезными веществами, в том числе белком. Особым спросом пользуются ЗОЖ-снеки. Продажи «здоровой» хлебной продукции будут расти в геометрической прогрессии, считают аналитики.

Ещё один тренд, который производители хлебобулочных изделий начали использовать, это интерес к национальным традициям. Чтобы удовлетворить стремление покупателей к оригинальным вкусам и ароматам, им предлагают разнообразие изделий гастрономических культур разных стран. Производители замороженных хлебопродуктов здесь в тренде.

Специалисты компании «Гермес», которая занимается поставками замороженных хлебобулочных и кондитерских изделий из Европы в Россию, прогнозируют стабильный рост рынка на 8,8% в год, который сохранится в течение следующих 10 лет. Ожидается большой спрос на отечественную выпечку, а также на замороженные продукты европейских производителей, изготовленные по национальным рецептам. Значительный сегмент рынка займёт продукция премиум-класса, вытесняя низкокачественную «заморозку».

В 2023 году с активным развитием различных форматов пекарен быстро рос и сегмент замороженных полуфабрикатов для выпечки. Эксперты «Гермеса» считают, что их актуальный ассортимент созвучен главному тренду — это «снекофикация», удобный перекус на ходу.

Количество пекарен только в ритейле в 2023 году, по оценке РОСПиК, уже около 15 тыс., что также повысило продажи замороженных хлебобулочных изделий.

Кстати, на отечественном рынке более всего востребованы сладкие фруктовые и ягодные наполнители. В этом тренде для производителей — раздолье для фантазий.

Какой будет ценовая политика?

Согласно данным маркетингового исследования «Рынок хлеба и хлебобулочных изделий в России с прогнозом до 2027», проведенного маркетинговым агентством «Роиф Эксперт» в 2023 году, стоимостный объём этого рынка за всю историю наблюдений повысился в 2022 году до «рекордных значений». По предварительным данным РОСПиК, по итогам 2023 года он может превысить 1 трлн. руб. В 2022 году рынок оценивался в 990,4 млрд. руб.

Как умерить рост цен на российский продукт №1? Осенью 2023 года Госдума предложила Правительству РФ рассмотреть вопрос об установлении ограничений на торговые наценки для продуктов первой необходимости на уровне 10-15%. Чтобы стабилизировать цены на внутреннем рынке и обеспечить продовольственную безопасность страны, Правительство РФ приняло Постановление № 2123 от 11.12.2023 о введении временного запрета на экспорт твердых сортов пшеницы. Он будет действовать по 31 мая 2024 года. Пока так.

А что на мировом рынке?

В ближайшие годы, согласно анализу рынка замороженных хлебобулочных изделий агентства Market Research Future (Великобритания), все основные мировые тренды продолжат своё развитие. Глобальный рынок замороженной выпечки будет расти значительными темпами — на 5,2% в год, достигнув рыночной стоимости в 60,1 млрд. долл. к концу 2030 года.

Компания Markets and Markets Research (США) проанализировала рынок замороженных хлебобулочных изделий по типу, каналам сбыта и степени готовности полуфабрикатов. Согласно прогнозу, мировой рынок замороженных хлебобулочных изделий вырастет в период с 2022 по 2026 год с 22,3 до 29,5 млрд. долл. при среднегодовом темпе роста 5,8%.

Разница в оценках обеих компаний существенная.

Быстрый рост новых технологий решил проблемы короткого срока годности, снизил затраты времени на производственный процесс и увеличил сроки хранения, поэтому замороженные хлебобулочные изделия все чаще становятся неотъемлемой частью повседневного рациона во всем мире.

Растущее предпочтение европейцев потреблять здоровые продукты для завтрака существенно влияет на рост рынка. Хлеб с оливками, орехами, льняным семенем, киноа, тыквенными семечками и экзотическими ингредиентами пользуется высоким спросом из-за растущего внимания населения к своему здоровью. Для потребителей, страдающих непереносимостью глютена, предприятия предлагают хлебобулочные изделия без него. Органическая замороженная выпечка более популярна в Италии и Франции по сравнению с другими европейскими странами.

Увеличение потребления замороженных хлебобулочных изделий на развивающихся рынках Азиатско-Тихоокеанского региона и Латинской Америки также привело к росту продаж замороженных хлебобулочных изделий…