Российский рынок мороженого: его отражение на прошедшем Салоне

— Геннадий Алексеевич, расскажите о составе участников Салона.

— В этом году Салон собрал более 35 отечественных и зарубежных производителей мороженого, ингредиентов, холодильного и технологического оборудования, упаковки и спецавтотранспорта. Среди постоянных экспонентов — «Русский Холод», «Баскин Роббинс», «Поспел», «Славица», «Челны Холод», «Шибаланская А.А.», «Пашин Ю.А.», «Гулливер», «Ангария», «Айс Бюро», «Полярис-Экспорт», «Белая Бяроза», UBC group, ТД «Холод», ООО «Империя холода».

Особо хотелось бы отметить ГК «Русский Холод», которая выступила генеральным спонсором Салона мороженого. Это один из признанных лидеров российского рынка. На международном конкурсе «Лучший продукт» в рамках выставки «Продэкспо-2017»«Русский Холод» был награжден высшей наградой Гран-При и дипломом лауреата конкурса. Эксперты форума высоко оценили любимые отечественными потребителями брикет «Настоящий пломбир» в коробке, шоколадный пломбир в брикете «Монарх» и пломбир на сливках «Лакомка» в форме классической трубочки.

По итогам «Продэкспо-2018» «Русский Холод» тоже получил высокие награды.

Были и экспоненты, участвовавшие не на постоянной основе: узбекские компании ICE and GOLD и Vazira Biznes, «Шин Лайн» из Казахстана, «Минский хладокомбинат №2», «Айскейк-эко», «ЭКО-1», «Айскрафт», «Аморе», «Волга Айс», «Космол», «Крымские традиции», «Курский хладокомбинат», «Ламинпак», «Мед и Клевер», «Милком», «Технотрейд» из Беларуси, «Хладокомбинат №3», «Пензахолод» и др.

Стенды ряда мороженщиков размещались не в традиционном для Салона 7-ом, а в других павильонах. Это «Купинское мороженое», «Сваля», «Марка», Кировский хладокомбинат, «Проксима».

На площадке Салона в этот раз присутствовало сразу шесть производителей технологического оборудования для производства мороженого: «Тетра Пак», ICE Group, Teknoice, Technogel, «Айс Бюро», Voita. Из упаковщиков были «Ламинпак», FoodFace.ru и «Планета», холодильное оборудование представили «ЭКО-1», JUKA, UBC group, «Крист инвест Рус», холодильный транспорт — «Евроавтофургон».

— Каким Вы видите рынок мороженого сегодня, исходя из итогов Салона?

— Этот рынок высококонкурентный, сложный в оценках и зачастую непредсказуемый. На спрос часто влияют, например, непредвиденные метеоусловия. Помните, как в 2015 г мы потеряли половину лета? А в 2016 г нарастили продажи в низком ценовом сегменте на 30%, в среднем ценовом — на 10%, когда в целом производство мороженого превысило 400 тыс т. В 2017 г лето было похуже, производство этой продукции составило 377 тыс т.

Сезонные факторы более предсказуемы, чем погодные, да и то природа неожиданно может подарить нам затяжную теплую осень или не менее затяжную холодную весну.

Непредсказуемой для продаж была борьба чиновников с киосками мороженщиков, что аукается до сих пор. Кстати, велась она не только в Москве, а, судя по рассказам дистрибьюторов, и в ряде других городов. И законченной ее считать не стоит.

А чего стоит предстоящее внедрение в нашей отрасли электронной ветеринарной сертификации? Это и расходы на компьютеры, и сложная система учета, и обучение людей, и еще много чего непредвиденного.

Непредсказуема покупательная способность населения, которая до недавнего времени падала как отзвук кризисного состояния экономики, а сейчас, по оценке Минэкономразвития, понемногу начинает расти, чуть подрастают и реальные доходы потребителей. Ведомство считает, что с 2017 по 2019 гг они суммарно вырастут на 3,8%. Если это так, значит производители должны быть готовыми несколько увеличить продукцию премиального и среднего ценовых сегментов, сокращая экономсегмент. Но в 2017 г доходы, увы, не выросли.

Непредсказуем процент роста цен на сырье, ингредиенты и упаковку для производства мороженого. Ну кто смог предвидеть, что в 2016 г сахар подорожает на 80%, а упаковка — на 70%? Согласитесь, трудно выстроить правильную стратегию при скачкообразном росте цен на основные сырьевые составляющие.

В высококонкурентной среде и в условиях давления разного рода непредсказуемых факторов мороженщики вынуждены детально анализировать нужность стандартных решений и искать нестандартные ходы для производства и продвижения продукции.

— Как в связи с этим меняется ассортимент?

— Традиционно к высокому сезону мороженщики его обновляют, а некоторые даже делают это чаще. Одни «обновляются» за счет «классики» и все большей натуральности ингредиентов. Другие уходят в изыски, опираясь на любителей неожиданных вкусов, ароматов и форм.

Приведу ряд примеров. Так компания «Мед и Клевер» позиционирует свое мороженое как «жирное, сладкое, калорийное», в нем используются «только натуральные ингредиенты». Она выпускает новые сезонные вкусы 4 раза в год.

Компания VAZIRA-BIZNEZ выпустила к новому сезону 7 сортов мороженого по рецепту 1948 г, в том числе «Вкус детства». Эта ностальгическая нота сейчас звучит у многих производителей как бы утверждая, что сделанное по-старинному, из детства — это настоящее, натуральное.

«Полярис» продвигает целую линию своего мороженого как «классическое», а также активно позиционирует линию «Дело в сливках». То есть все тот же акцент на «настоящее, натуральное».

ОАО «Милком» — и опять «Вкус, знакомый с детства». В целом свою серию «Село зеленое» компания рекламирует как «100% натуральный продукт высшего качества». Сырье — только свежее, с собственных ферм. И это не удивительно: «Милком» работает под управлением «Комос Групп» как единое предприятие по переработке молока.

В свою очередь «Славица» позиционирует свою продукцию как «Мороженое в лучших советских традициях», выпустив пломбирную линейку «Советский».

А вот еще «Любимый с детства вкус» — так подает свою линейку «С нашего двора» компания «Волга Айс».

Или взять продукт торговой марки «Караваево» («Космол») — 100% натуральное мороженое, которое производится на Костромском молочном заводе «строго по требованиям ГОСТа из отборных сливок и цельного молока». А, значит, говорят представители компании, оно «эффективно восполняет энергию и утоляет голод».

В Иркутской области находится предприятие «Ангария». Его сотрудники предлагали на Салоне «классический пломбир» без каких-либо вкусовых добавок и эскимо «ГОСТ». Это серия «Как в детстве».

«Только натуральные вкусы» — гласит рекламная надпись фирмы «Крымские традиции». Обновляется ассортимент каждый год. Вкусы не только натуральные, но и разнообразные.

Таким образом, здесь затронуты сразу два тренда — продолжающий развиваться «ретро-тренд» и тренд «натуральности», которые, конечно, пересекаются.

Все эти примеры, а их можно продолжить, адресованы отнюдь не экспериментаторам, а людям традиционного склада, консервативным в своем представлении о том, каким должно быть классическое мороженое.

Я, конечно, перечислил далеко не всех «традиоционистов» среди участников Салона. Более того, некоторые из них позволяют себе и нестандартные решения. Например, на рынке неплохо приживается йогуртовое мороженое. Из названных мною компаний его производят «Космол», «Ангария», «Полярис», «Крымские традиции»...

Но главный секрет, конечно, не просто в применении йогурта, а в йогуртовом функциональном лакомстве с использованием кефирных грибков и ацидофильной палочки. Оно пока составляет менее 1% от общего выпуска мороженого, хотя явно намечается тенденция увеличения объемов его производства.

Так еще в 2016 г фабрика «Ангария» стала лауреатом всероссийского конкурса «100 лучших товаров» и призером в номинации «Вкус качества», предложив серию мороженого «Пломбир на йогурте с добавлением бифидобактерий».

Но нестандартные решения, это, конечно, не только йогурт. Знаковый продукт компании «Айскейк Москва» — мороженое со вкусом соленой карамели. По словам руководителя компании Алексея Королева, до них этого продукта на наших отечественных прилавках не было, а сейчас он все чаще попадается на глаза, многие стали его производить. А это один из критериев популярности. Кстати, в Америке «соленая карамель» бьет рекорды по продажам уже более 10 лет. В общем, этот вкус, как и вкус мяты, стали и в России традиционными.

Короче говоря, нестандартных решений много — все их я не могу перечислить в рамках одного интервью.

— Ностальгия по вкусу, знакомому с детства, вполне понятна — многих потребителей отпугивают незнакомые ингредиенты. Но сладкое и очень жирное мороженое — далеко не самые полезные сорта, считают многие эксперты. Как сказала на прошедшей в рамках Салона «Школе технолога» гендиректор компании Petrova Five Consulting Марина Петрова, сегодня целый ряд покупателей уже делают выбор по принципу полезности лакомства.

— Да, они это делают и с профилактической, и с лечебной целью. Нестандартные инновационные решения для тех, кто имеет свои диетические предпочтения, — это функциональное мороженое.

Аллергики, не переносящие лактозу, нуждаются в безлактозном мороженом, больные диабетом — в диабетическом. Полезен этот продукт, когда он обогащается пищевыми волокнами, про- и пребиотиками, синбиотиками, витаминами, микро- и макроэлементами, фосфолипидами, полиненасыщенными жирными кислотами… Особое место также занимает продукция для спортсменов, положительно влияющая на адаптивные возможности человека, его приспособленность к физическим и нервно-эмоциональным нагрузкам.

Сюда относится и йогуртовое мороженое. Здесь же — и разработки с пониженной калорийностью, использованием сахарозаменителей, лучшим из которых является стевия.

— Развитие сегмента функциональное мороженого — мировой тренд. В России, судя по всему, он еще не очень заметен?

— Да, это направление развивается медленно. Беда отрасли и в том, что в России практически полностью отсутствует производство пищевых ингредиентов и сустанций (витаминов, аминокислот, пищевых добавок, ферментных препаратов, биологически активных веществ, заквасочных и пробиотических веществ). А импортная продукция — очень дорогая.

Функциональное мороженое в России выпускают «ИП Шибаланская» (сквашенное йогуртовое мороженое), «Гулливер» (линейка бифидо- и лактобактерий), «Иль Мио мороженко» (биомороженое с селеном, йодом, пробиотиками, а также протеиновое и безлактозное, без сахара, с 0% жирности), компания «Десант здоровья» (биомороженое, продающееся в аптеках).

Финский производитель Valio с февраля 2018 г продает на российском рынке безлактозное мороженое четырех вкусов: «Клубникабазилик», «Карамель», «Макиато» и «Черника с крошкой ржаного хлеба».

Много наработок для фитнеса и спортсменов у холдинга «Снежный городок». Компания «Нестле» отказалась от трансжиров и увеличивает содержание овощей, цельных злаков, бобовых, орехов и семян в своей продукции — именно этих источников клетчатки, витаминов, минеральных веществ часто не хватает в рационе взрослых и детей. «33 пингвина» предагает линейку ORGANICbar без сахара. Низкожирное мороженое выпускает ГК «Русский Холод».

Компания «Баскин Роббинс» вывела на рынок продукцию для спортсменов — низкокалорийное мороженое с высоким содержание белка (протеина), с витаминами А, В, D, E. Продукция не содержит сахара, консервантов, красителей, ароматизаторов, ГМО, глютена и сои. Эта же компания выпускает мороженое для больных диабетом.

Конечно, здесь названы далеко не все производители.

— Как увеличить производство функционального мороженого?

— Усилия в этом направлении отдельных мороженщиков радуют, но без организационной поддержки государственного уровня, без национальных программ функциональное питание никогда не станет массовым. Производители не в силах проводить широкие рекламные кампании для просвещения населения, которое мало знает о возможностях таких продуктов. Не случайно мы провели «Школу технолога», где шла речь исключительно о функциональном мороженом. Поскольку часть потребителей готова платить больше за полезные продукты, мороженщики должны активнее заниматься ими.

— Союз мороженщиков провел на Салоне опрос — какие форматы продукции наиболее популярны. Что он показал?

— Продолжает расти выпуск наиболее популярного вида продукции — мороженого в вафельном стаканчике, которое становится все более разнообразным и даже изысканным по наполнителям, ароматам и вкусам. Стаканчик, как и раньше, остается лидером продаж. Второе место занимает эскимо. На третьем месте — рожок.

— У многих производителей было весовое мороженое в гастроемкостях для ритейла и HoReCa…

— Да, эта тенденция хорошо просматривается как способ нивелирования сезонности. Взять хотя бы «Курский хладокомбинат», который выпускает и весовое мороженое, и сырки. Или «ИП Шибаланская А.А.», расширившая в прошлом году поставку рожков и весового мороженого для HoReCa. То же самое у компаний «Пензахолод» и «Хладокомбинат №3».

Также с точки зрения ухода от сезонности больше стало семейного мороженого в крупной упаковке. Кстати, к росту этих сегментов подталкивает производителей и борьба чиновников с киосками, и развитие сетевых магазинов, где закупки делаются на всю семью сразу в больших объемах.

— Складывается впечатление, что в ларях у мороженщиков стало больше продукции для детей.

— Союз мороженщиков тоже отметил на Салоне этот тренд. Производители всегда обращали внимание на детскую целевую аудиторию, но сейчас это стало более заметным явлением. Больше фантазии, разнообразия форм и вкусов, а также упаковки. Так, компания «Волга Айс» представила фруктовое мороженое — тянучка «Ледышкин» со вкусом жевательной резинки, в составе которой клубничное пюре. А фабрика «Ангария» выпустила серию продукции для малышей «Куми-Куми» по одноименному мультфильму с любимыми героями на яркой упаковке.

Таким образом, развивается сегмент детского мороженого без искусственных ингредиентов. Вообще, дети и молодежь склонны к экспериментам, поэтому в рамках Салона нашлось немало продукции и для экспериментаторов.

— Заметное увеличение мороженщиками производства замороженных полуфабрикатов — это тоже тренд?

— Полностью согласен с этим. Дело в том, что производство мороженого — более энергоемкое и затратное по финансам, чем выпуск полуфабрикатов и готовых обедов. А морозильные мощности у мороженщиков есть, есть также соответствующий транспорт для логистики и лари для торговли. К тому же не будем забывать, что замороженные полуфабрикаты в данном случае еще один способ смягчить сезонность продаж мороженого.

— Многие мороженщики являются экспортерами?

— Производство мороженого на экспорт стало играть более существенную роль, чем несколько лет назад. Особенно в связи с «китайским бумом». Если в 2014 г мы поставляли эту продукцию в 25 стран, то теперь в 28. Основными покупателями российского мороженого являются Казахстан, Украина, Китай, Монголия, Беларусь, Германия. Знают нашу продукцию в США, Швеции, Канаде, Польше, Таиланде, Сенегале, Вьетнаме… В целом экспорт невелик, за рубеж идет менее 5% от общего объема производства мороженого. Но по нему Россия оказалась примерно на одном уровне с Грецией, Португалией, Литвой и Чехией.

Рост экспорта заметно тормозит дефицит собственного сырья. Так, нехватка своего молока отрицательно сказывается и на стоимости продукции, и на ее качестве. Смягчают ситуацию импортные поставки свежего и сухого молока. Но тут мороженщики попадают в зависимость от торговых запретов и ограничений, а также от курса валют. Как только рубль падает — растут цены, и многие производители сокращают поставки либо ищут дешевые компоненты.

Некоторые эксперты считают так: если мы будем наращивать экспорт, для внутреннего рынка это обернется еще большим ростом цен и снижением качества продукции. Такой сценарий крайне нежелателен.

— Поступают заявки на Салон-2019?

— Да, их начали подавать еще на «Продэкспо-2018». Как известно, некоторым мороженщикам не хватило места на прошедшем Салоне.

Награды мороженщикам

Золотые медали

• ЗАО «БРПИ» (Москва): мороженое сливочное ванильное и шоколадное с карамельной прослойкой «Наградная лента» 11% ж.; мороженое сливочное со вкусом лимонных леденцов «Волшебные леденцы» 9,5% ж.; торт из мороженого сливочного ванильного с кусочками горького шоколада «Венский лес» 15,6% ж.
• ООО «АЙСКРАФТ» (Москва): десерт взбитый замороженный — сорбет малиновый; десерт взбитый замороженный — сорбет манговый; десерт взбитый замороженный — сорбет с маракуйей; десерт взбитый замороженный — сорбет с киви.
• ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный аграрный университет» (Волгоградская обл.): мороженое пломбир «Университетский» 18% ж.
• УП «Минский хладокомбинат № 2» (Беларусь): мороженое пломбир с ароматом ванили в вафельном рожке «Царь Пломбир» 16% ж.; мороженое пломбир с ароматом ванили с шоколадной стружкой «Страчателла» 15% ж.
• ООО «ЛАГУНА КОЙЛ» (Московская обл.): мороженое двухслойный пломбир ванильный и крем-брюле со сгущенкой «МОНАРХ» 12% ж., 480 гр.; мороженое «Настоящий пломбир» ванильный 15% ж. (пакет); мороженое Эскимо «настоящий пломбир» в молочном шоколаде 15 % ж.
• ООО «Фабрика мороженого «Престиж» (Санкт-Петербург): мороженое пломбир «Блю Кюрасао» 15% ж.
• ООО «Интеропт» (Томская обл.): десерт щербет с тертым фундуком взбитый замороженный на фруктозе (без лактозы) ТМ «33 Пингвина»; десерт щербет с кедровым молоком взбитый замороженный на фруктозе ТМ «33 Пингвина».
• ООО «Компания «Эскимос» (Томская обл): мороженое пломбир медовый с кедровым орехом в стаканчике «Таежное» 15% ж.
• ОАО «Петрохолод» (Санкт-Петербург): мороженое пломбир «Клубника со сливками» с клубничным наполнителем 13% ж.; замороженный взбитый десерт — щербет из манго; мороженое «Эскимо» с заменителем молочного жира ванильное «Кокосовое парфе» ТМ «Kiss me».

Серебряные медали

• ООО «АЙСКРАФТ» (Москва): мороженое сливочное с мадагаскарской ванилью 9% ж.; мороженое сливочное с шоколадом 10% ж.
• ООО «Ангария» ФМ (Иркутская обл.): мороженое эскимо пломбир ванильный шоколадный «Ангария-Классик» 15% ж.
• ООО «Купинское мороженое» (Новосибирская обл.): мороженое «Пломбир из молочного края» (дыня и клубника) 12% ж.; мороженое «Пломбир из молочного края» (малина и мята) 12% ж.
• ИП Пашин (Нижегородская обл.): мороженое с заменителем молочного жира с ароматом имбиря и лимона в вафельном рожке «Лето» 12% ж.
• ООО УК «АЙС БОКС» (Самарская обл.): мороженое сливочное «ICEBOX» 20,4% ж.

Бронзовые медали

• ООО УК «АЙС БОКС» (Самарская обл.): мороженое сливочное со вкусом «соленая карамель» 21,2% ж.

holodinfo.ru