Конференция мороженщиков-2022

Генеральные спонсоры мероприятия компании MultyDex и Рустарк. Официальный партнер — Группа Компаний «Питерпром», главный информационный партнер — the Dairy News, информационный партнер — наш портал holodinfo.ru и журнал «Империя холода».

Участниками и докладчиками двух дней этого представительного мероприятия были руководители и специалисты фабрик мороженого, предприятий по производству ингредиентов, молочного сырья, оборудования из регионов России, Таможенного союза. ряда западных стран. Интересными были сообщения аналитиков отрасли, выступления представителей НИИ.

Генеральный директор Союза мороженщиков России  Геннадий Яшин  представил обзор российского рынка мороженого. Он рассказал о причинах снижения объемов производства, динамике цен на мороженое и изменении потребительского спроса. В обзоре было отмечено, что основной объем рынка в ближайшей перспективе будет приходиться на более низкий ценовой сегмент. А снижение маркетинговой активности производителей может привести к смещению спроса в сторону рынков-заменителей, в частности, кондитерских изделий. (Подробно читайте в декабрьском номере журнала «Империя холода» №6 (117) 2022 г, стр. 56-58 или www.holodinfo.ru).

Научное обеспечение и перспективы развития производства молокосодержащего мороженого на предприятиях отрасли стало темой доклада  Антонины Твороговой,  д.т.н., ВНИХИ.

— У производителей молочной продукции, в частности мороженого, появились новые возможности расширения ассортимента за счет молокосодержащего продукта. В определение этого термина решением Совета Евразийской экономической комиссии внесены поправки в термин «мороженое молокосодержащее» (ТР ТС 033/2013). Согласно нововведениям, теперь не допускается использование побочных составных частей переработки молока, полученных при производстве таких продуктов с заменителем молочного жира…

Условиями развития производства молокосодержащего мороженого, по данным докладчика, являются, в частности, разработка эффективных стабилизационных систем в связи со сниженным содержанием жира и белка; подбор пищевкусовых продуктов для нивелирования «пустого вкуса»; разработка научно обоснованных технических требований к готовому продукту, в частности нормированию взбитости, кислотности и др.

Особо было подчеркнуто, что при планировании ассортимента молокосодержащего мороженого важно принимать во внимание соотношение массовых долей жира и СОМО. В данном случае проблемы могут быть только при производстве мороженого 5 и 6% жирности и с общей массовой долей сухих веществ более 31%.
(Подробно читайте в январском номере журнала «Империя холода» №1 (118) 2023 г).

Генеральный директор «Petrova Five Consunting»  Марина Петрова  в докладе о влиянии внутренних и внешних политико-экономических аспектов на российский рынок мороженого сказала, что наиболее чувствительными в силу внешних факторов для АПК стали ограничения по ряду продуктов и технологий, от которых отрасль зависит особенно ощутимо. Помимо этого, сказалось усиление государственного контроля и рост инфляции, в том числе продуктовой, снижение реальных доходов населения.

— Нельзя недооценивать степень импортозависимости отрасли. Если взять АПК в целом: это запчасти и комплектующие (50%), оборудование (60%), ветпрепараты (55%), технологии (70%), зависимость по упаковке 40%, — сообщила Марина Петрова. — А проблемы с цепочками поставок по разным группам продуктов будут иметь кумулятивный эффект, последствия которого для отрасли невозможно прогнозировать в полной мере…

Она рассказала также о том, как будет меняться поведение потребителей мороженого.

— Когда кризисная ситуация затягивается, потребители ведут себя иначе, чем в ее начале. Одним из трендов станет тенденция на уменьшение граммовки товаров, которая уже дает о себе знать на рынке, затрагивая и молочную продукцию, но теряя доходы, покупатели нередко стремятся сохранить свою обычную корзину и не хотят отказываться от привычных продуктов. Здесь производителям важно будет правильно рассчитывать себестоимость новинок, которые будут запускаться в следующий сезон.

Кроме того, тренд на снижение добавленного сахара уступит желанию потребителей заедать стресс более сладкими продуктами, причем это уже почувствовали кондитеры. Может расти спрос на мягкое мороженое и капучино. Яркие разработки, необычные сочетания вкусов и новинки становятся особенно популярны, что поможет несколько компенсировать снижение покупательной способности…

С докладом «Рейтинг производителей мороженого за 2021 год» выступил операционный директор компании Streda Consulting  Алексей Груздев.

По его данным, доля Топ-10 игроков в общем объеме производства мороженого в России превысила 60%, они обеспечили почти 70% всего прироста в отрасли. Индустрия мороженого в 2021 г не только вышла на большие объемы производства, а также показала рекордные объемы экспорта — 33 тыс. тонн. Очевидно, что по итогам 2022 г объемы, которые экспортировались в США, Канаду и ЕС, будут потеряны, это порядка 20 тыс. тонн.

По результатам 9 мес. 2022 г экспорт мороженого сократился на 14 тыс. тонн, из которых 8 тыс. тонн — результат демарша компании Unilever. Падение потребления мороженого составило порядка 2%.

— Говоря о падении объемов производства могу сказать, что тут влияют два фактора: я не очень верю в показатели производства 2021 г, там минимум 40 тыс. тонн лишние — Росстат, думаю, еще поправит эту цифру. А второе — даже за 9 мес. 2022 г мы видим, что производство по Росстату сократилось на 7%. В реальности, если очистить все показатели и нормально посчитать, будет минус 2-3%, не больше. А может, по итогам года отрасль подтянется к нулевой отметке прироста, без падения...

При этом многие трудности, которые производители испытывают уже сейчас, окажут негативное влияние на отрасль в 2023 г. Но потребитель быстро адаптируется, к тому же в следующем году может повезти с летом, и тогда рынок это переживет, считает Алексей Груздев.

Полина Семенова,  исполнительный директор СППИ, представила доклад «Ингредиенты в технологиях мороженого и десертов: регламентация, маркировка, новые требования ТР ТС», которая отметила, что многие из ингредиентов являются незаменимыми компонентами в производственных циклах пищевой и перерабатывающей промышленности. Очевидно, что их доступность является критически важным фактором для стабильной работы отраслей. За последнее время цены на ингредиенты значительно выросли, к тому же есть риски срывов поставок из-за рубежа.

Ирина Макеева,  руководитель НКЦ РССП, д.т.н., эксперт по стандартизации, в своем докладе «Нормативное обеспечение в процедуре подтверждения сроков годности пищевой продукции» пояснила можно ли приводить надпись «Натуральный продукт» в маркировке потребительской упаковки продуктов переработки молока.

— Понятие «натуральный» в пищевой промышленности применяется в различных значениях. Согласно ТР ТС 021/2011 это слово упоминается в определении понятия «пищевая продукция», и указано оно в противовес понятиям «обработанный» или «переработанный» продукт. В том же регламенте перечислены такие технологические процессы, как тепловая обработка, созревание, сквашивание и пр.

Одновременно в ТР ТС 029/2012 применяется понятие «вещество вкусоароматическое натуральное», в определении которого установлен допуск применения физических, химических и микробиологических процессов для выделения соответствующих веществ. 

Учитывая, что вся молочная продукция согласно ТР ТС 033/2013 — это продукты переработки молока, то запись «Натуральный продукт» на упаковках молочной продукции не верна и может быть расценена как информация, вводящая потребителя в заблуждение!..

Дмитрий Докин,  Председатель Совета директоров, компания «Шин-Лайн», анализируя рынок мороженого России, в том числе сказал:

— Мы отчетливо понимаем, что должны измениться, стать сильнее, быстрее и лучше! Нашему бизнесу важны счастливые и свободные люди, инновационные идеи и технологии — именно это и делает прорыв сегодня на рынке. Моральное лидерство и институциональная среда для развития идей может помочь нам выжить и победить.

Некоторые называют 4 важных ресурса для бизнеса — земля, капитал, люди и идеи. Но сейчас мировое производство можно практически разместить в небольшой стране. Также и с капиталом — ты можешь построить любое большое производство, но вы найдете новую фабрику в России без современного оборудования, без инновационных идей и креативных людей — там вынуждены продавать мороженое в два раза дешевле своих конкурентов…

Марина Криваксина,  руководитель продаж российской компании «Таливенда» в докладе «Современные требования к палочкам для мороженого» рассказала о том, как развивалось предприятие.

— Многие компании начали обращать внимание на экологичность сырья и его безопасность, а этим отличаются наши палочки. Их мы изготавливаем методом лущения шпона без использования каких-либо вредных химический соединений, они обладают гладкой и ровной поверхностью, безопасны для потребителя. Вслед за европейским рынком, где покупали нашу продукцию, подтянулись отечественные компании. Сегодня наш ассортимент насчитывает свыше 100 позиций: в том числе палочки и ложечки для мороженого.

В России в первую очередь мы заключили контракты с компаниями Unilever и Froneri. Раньше они закупали палочки для своей продукции у европейских поставщиков, а потом обратились к нам. Помимо прочих плюсов, такой выбор облегчал им логистику…

Наталья Казакова,  к.т.н., ВНИХИ, сделала доклад «Управление качеством вафельной продукции для мороженого».

— В настоящее время показатели качества вафель для мороженого и технология их производства регламентированы ТУ и ТИ ТУ 10.72.12-015-19811926-2020 «Вафли для мороженого». Приведенные в указанных документах критерии их качества разработаны с учетом современных требований к безопасности пищевых продуктов и потребности производителей мороженого в расширении используемой ими номенклатуры вафельной продукции…

По ее словам, для обеспечения выпуска вафельной продукции, обладающей характеристиками, соответствующими требованиям, предъявляемым к ней действующими законодательными, нормативными и техническими документами, на предприятиях необходимо управление параметрами всех стадий технологического процесса, начиная с поступления сырья и оканчивая выходом готовой продукции…

В настоящее время мороженщикам нужно принимать решения в условиях сложного времени: заменяется сырье, ингредиенты, упаковка. Соответственно, меняются технологические цепочки и условия производства.

— Прикладной Центр «Асилаб» в Москве поможет провести перестройку технологий в короткие сроки и с минимальными затратами, — рассказал  Николай Колесников,  технолог молочного направления Центра. — Все это — не запуская полностью линию на производстве, не затрачивая большое количество сырья. «Асилаб» оснащен современными пилотными установками — уменьшенными версиями промышленного оборудования молочного и хлебопекарного производств, в том числе мороженого. А также имеет все необходимые измерительные приборы для осуществления контроля качественных показателей…

По словам специалиста, с помощью ультравысокотемпературной обработки Центр «Асилаб» может произвести образцы смесей длительного хранения для мороженого, пронаблюдать за ними на всем сроке годности и выработать образцы готового продукта в любой промежуток времени хранения. А еще — провести исследования его качественных характеристик.

Главный технолог ГК «Питерпром»  Татьяна Белякова  заинтересовала участников конференции докладом «Обеспечение технологического суверенитета в отрасли производства мороженого».

В частности, она дала информацию о комплексных добавках «Милкстаб ICE» и «Милкстаб ICE CREAM», которые обеспечивают высокую взбитость мороженого, а также стабильность воздушной эмульсии при хранении, транспортировке и реализации. Ассортимент предлагаемых стабилизационных систем включает в себя комплексные добавки для производства мороженого как премиум класса, так и эконом сегмента, фруктовых глазурей, сорбетов и щербетов…

— Залогом успешного бизнеса фабрики мороженого является приобретение качественного и надежного оборудования. Итальянские компании стали давними стратегическими партнерами и ведут совместную работу не только на мировом, но и на российском рынке — сказал в своем выступлении Олег Серов, генеральный директор «ТехноАйс-Рус». — Многолетний опыт, знания, идеи, накопленные компанией Teknoice, нашли воплощение в оборудовании для новых видов мороженого и фруктового льда по всему миру.

В настоящее время Teknoice предлагает комплексные линии для производства мороженого — от пастеризационных установок приготовления смеси до экструзионных линий в комплекте с закалочными туннелями и упаковочными автоматами. В России за последние 4 года было реализовано несколько проектов Teknoice под ключ, также установлено несколько высокопроизводительных линий, в том числе экструзионные и эскимогенераторы. А для бесперебойной работы — созданы условия, благодаря которым сервис и запасные части могут быть доступны в кратчайшие сроки…

На конференции также выступили:

Алла Кочеткова,  д.т.н., профессор, ФГБУН, «ФИЦ питания и биотехнологии». Тема доклада «Факторы обеспечения хранимоспособности жирового молочного и растительного сырья для производства мороженого».

Таисия Болдырева,  технолог молочного направления ООО «Рустарк» с докладом «Преимущества использования продуктов Multydex для производства мороженого и замороженных десертов в современных экономических условиях».

Екатерина Нестерова,  исполнительный директор НО «Ассоциация производителей и потребителей масложировой продукции»: «Нововведения в ТР ТС «Технический регламент на масложировую продукцию».

Анна Ландиховская,  к.т.н., научный сотрудник лаборатории технологии мороженого ВНИХИ: «Аспекты применения козьего молока в производстве мороженого».

Андрей Куприенко,  руководитель технического отдела ООО «СП Автоматизация»: «Применение роботов в процессах производства мороженого».

Татьяна Волкова,  научный сотрудник ВНИИМС, Углич: «Использование концентратов молочной сыворотки в производстве мороженого».

Екатерина Янькова,  руководитель клиентского сервиса отдела разработок и инноваций Barry Callebaut: «Трендовые инновации в мороженом и новые решения».

Интересные доклады также сделали  Юлия Кузьмина,  Сергей Ситкин,  товарная группа Молоко, ЦРПТ;  Елена Топникова,  д.т.н., директор ВНИИ маслоделия и сыроделия;  Константин Кладов,  менеджер ООО ПФК «ЭФКО» др.

Во время мероприятия дегустацию мороженого провели компании «Рустарк» и «Питерпром».

Подвел итоги конференции и выступил с заключительным словом генеральный директор Союза мороженщиков Геннадий Яшин.

holodinfo.ru